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アイスコーヒー

2020年6月28日

私が開業した1990年は、アイスコーヒーの抽出で一杯ずつ抽出する急冷法の喫茶店はほとんどありませんでした。ですから、この方法を採用した当時はお客様にとても珍しくみられていました。

大部分の店は、やぐらにネルをセットし、ハーフポンド(日本では250g)か1ポンド(500g)の粉で大量に抽出し冷蔵庫で保管していました。

喫茶店の全盛期である1970~1980年代の忙しい店では、500gで5リットル抽出しても、50杯弱ですので、1日に何回か抽出する必要がありました。
粉を沢山使用するので、ある程度抽出がラフでもしっかりした味になります。


今はマシンで抽出しますので、昭和の喫茶店文化ということになります。

当時のアイスコーヒーの焙煎は深めのフレンチローストでほぼ100%カネフォーラ種(ロブスタ)が配合されていました。
私は、一杯どりする際にアラビカ種のみでアイスコーヒーを作りましたので、コーヒー業界からは奇異な目で見られました。
今では、フルシティからフレンチローストまでの幅広いローストの豆を使用すればよいと思います。


ご家庭でのアイスコーヒー一杯用の作り方は、とても簡単です。
20~25g(中挽き)のフレンチローストの粉で100~120 cc熱水抽出し、氷の入ったグラスに注ぎ注ぎ急冷します。
氷が解けますので、ちょうどよい濃度になります。
注意点は、濃い抽出液を作ること、グラスに氷をたくさん入れ熱いままのコーヒーを一気に注ぐことです。香りの高いアイスコーヒーができます。
飲んでいるうちに氷が解けやや薄くなりますが、風味の変化を楽しめます。


また、朝に、ホットコーヒー用に多めにコーヒーを抽出し、残りを冷蔵庫に保管しておいてもよいと思います。品質の良いコーヒーであれば風味の劣化は最小限に抑えられますので、それをアイスコーヒーに使用できます。
冷えていますので、氷は少なくてすみます。
時間がたっても、濁らず透明度の高いアイスコーヒーを飲むことができます。

クリーミーな泡立ちのコーヒー





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