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セミナー再開と抽出上級

2020年7月4日

8月からセミナーを少人数で再開します。
https://reserva.be/coffeeseminar

抽出の中級があると上級は?となりますね。
当初はあまり考えていませんでしたが、なんとなくこんなことをやろうという方向性が少し見えてきました。来年あたりからでしょうね。

コーヒー抽出液の風味は、焙煎度、粉の粒度、粉の量、抽出時間、熱水の温度で変動しますので、このことを理解することが抽出の基本とになります。
初級では、基本の抽出の方法(淹れ方)による抽出を行い、風味の変動要因と、風味の違いについて学習します。



中級は、抽出チャートを作成することで、コーヒーの風味の差を理解し、さまざまな風味のコーヒーを作ることができるようになることを目標とします。(詳細は2020.7.2活動日記参照)


そして、抽出上級は、抽出のテクニックにしたいと考えています。
抽出においては、①焙煎豆の品質が最も重要で、②次にドリップの方法やスキル、③最後にドリッパーの機能が重要ということになります。
このことがわかると、どのようなドリッパーを使用しても、美味しいコーヒーを作ることが可能となります。

この理解を前提の上で、上級編を行います。
個人的には、フレンチローストで柔らかな苦味のコーヒーを求めてきましたので、コーヒーの苦味の神髄を体験していただきます。



コーヒーの苦味はとても難しい風味です。
1%程度のカフェイン、微量のクロロゲン酸、メイラード反応による褐色色素などが苦味を形成しますが、官能的にはその質を理解するのはとても難しいと思います。ですから、SCAA(SCA)の官能評価表にはbitternessがありません。
しかし、日本には春の味としての苦味の食文化がありますので、この苦みを大切にしたいですね。
将来的には、コーヒーでもきちんと苦味を評価したいと考えています。



エスプレッソは、苦いコーヒーと思われますが、風味の主体は苦味ではなく、濃縮感(濃度)です。この濃度に中には、やはりSCAAの官能評価表にはないUmami(旨味)が感じられます。コーヒーにはグルタミン酸も微量に含まれますので重要な味となります。旨味も日本の食文化の中に当たり前にあるグルタミン酸、アラニンなどの味ですので、コーヒーでもこの旨味をので感知できるようになれば風味の幅は広がると思います。


但し、有機酸の味と同じようにアミノ酸の味を理解するにはトレーニングガ必要になります。現時点では難しいですが1~2年後にはよい方法を見つけたいと考えています。



さて、一般的なペーパードリップのBrixは1.6前後ですが、30mlを30秒前後で抽出したエスプレッソのBrixは10.0前後になります。エスプレッソには蒸気圧により抽出された脂質が溶解しています。通常熱水では脂質は溶解しませんので、ペーパードリップでは、どのような抽出をしてもBrix10.0の抽出液を作ることはできません。

*脂質の定義は、水には溶けないがクロロホルムやエーテルなどの有機溶媒には溶けるというものです
*エスプレッソには、乳化された油脂分が0.1g/30ml程度溶けていますのでBrixは高くなります



上級編では、フレンチローストのコーヒーを使用します。そして、Brix4.0 程度の濃度の高いコーヒーを抽出します。この濃度でも、柔らかく、苦味よりも旨味をや甘味を感じるような心地よい風味のコーヒーをペーパードリップでつくります。

そのためには、ポットの湯量をコントロールし注ぐ技術、狙ったポイントに湯を適量注ぐ技術が必要になります。さらには、味覚の感性が問われると思います。


また、このコーヒーのためには、生豆の品質(総酸量、脂質量、嵩密度、欠点豆の有無、経時変化の有無など)の意味が問われ、焙煎の品質(こげや煙臭がない)が問われ、そのことの理解が必要です。浅い焙煎のコーヒーとは異なる風味の世界となります。
コーヒーのテースティングのスキルも問われますので、上級ということになります。

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