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ワインと生豆の熟成

2020年10月25日

ピノノワール種(以下ピノ)のワインは、ブルゴーニュ産が有名ですが、他の国でも生産されています。米国のオレゴン州、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、最近では日本でも作られています。



よいピノは透明感があり、若いワインであれば、赤系の果実であるラズベリーや、チェリー、ストロベリーなどのニュアンスを感じることができます。エレガントです。熟成すると深い味わいが生まれ、得も言われぬ官能的な風味が生じます。 (コーヒーでいうと最高峰のマンデリンのイメージ)

しかし、熟成させることのできるピノは優れたテロワールと生産者によりますので、いまのところブルゴーニュに勝る産地は見当たりません。

それ故、ブルゴーニュ産の熟成したものは、ボルドー産の1級のシャトーの熟成したワインよりも価格は高くなり、ロマネコンティは一本200万円以上します。

イスラエルのゴラン高原でも優れたピノは生産されています。
しかし、日本入荷は極端に少なく、毎年飲めるとは限りません。
たまたま6本購入(YARDEN/ 2018年)することができ、久しぶりに飲みましたが、10年以上前によく飲んだブルゴーニュのピノの風味を思い起こさせます。(最近のブルゴーニュは温暖化の影響で、濃縮感がでてエレガントさ(コーヒーでいうとティピカ種のクリーンなイメージ)が減少しています。)

なかなかいいワインなので、熟成させたいですが、10年は待てないですね。
(よいワインは、熟成に耐えられますが多くのワインは,熟成の前に酸化してしまいます)



コーヒー生豆の熟成(エイジング)は、 オールドクロップとかビンテージなどといわれ一部で珍重されますが 、湿度・温度の管理された場所に保管しても空気に触れれば有機酸および脂質は減少します。



基本的には、どのように保管しても成分が抜ける可能性が高く、最終的にはメリハリのないフラットの味になると考えられます。もしくは、脂質の劣化に伴い、ダメージの風味が生じます。


但し、真空にし、さらに厳重に密封して冷凍すれば、鮮度が保持される可能性はありますが、風味の変化実験はしていません。


コーヒー生豆の場合は、冷凍以外では、3~5年程度の保管(熟成)でよい風味になる可能性は少なく、劣化した風味が優勢になります。しかし、10年、20年と熟成させたものは、成分そのものの減少により、「風味のなさが個性」になる可能性があります。

これも、検証するのにいまから10年は待てないですね。








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