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フィニッシュはコーヒーですよね?

2020年12月25日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
理由があってイタリアのBARの写真を載せます。


コーヒーには、からだに蓄積した脂肪を分解・燃焼する効果があるといわれ、 フレンチやイタリアンの最後はコーヒーでしめるのが一般的でした。日本のレストランでも「最後はエスプレッソ」だったのですが、10年以上前から紅茶や ハーブティーなどのメニューも増加しています。
最後はコーヒーにしてほしいですね。

日本のレストランでのエスプレッソの歴史は長く、私も 1990年の開店当社からエスプレッソマシンを導入しました。 レストイラン向けのエスプレッソを作る必要があったからです。当時、日本では、エスプレッソについてわかる人がほとんどいませんでしたので、よくイタリアに行きました。

私が柴田書店の「エスプレッソセミナー」をやったくらいですから、当時の知識、技術の程度は低かったですね。

2000年代の中盤からエスプレッソは、バリスタ選手権とともに発展していきます。イタリアでは100年の歴史がありますが、それらを合理的に体系づける歴史はまだ15年程度です。
スペシャルティコーヒーの生豆の品質を見ていく歴史が15年しかないのと同じですね。

イタリアに行った結論は、最終的には「豆の種類や焙煎度は関係ない」「マシンを通せばエスプレッソなんだ」にというところにたどり着きました。
それで気が楽になり、レストランの料理にあうエスプレッソを開発していきました。

しかし、レストランのオーナーやシェフは、イタリアの焙煎豆を使用することにこだわりがありました。私から見れば品質、風味はよくないのですが、イタリアの食材そのものにこだわる傾向が顕著でした。

そんな折、「コーヒーのことはお任せします」といってくれたのが「コートドール」の斉須シェフでした。もう20年以上前の話ですが、斉須さんには感謝しつつ、尊敬しています。


コーヒーショップでのエスプレッソの歴史は1996年日本進出のスターバックス以降でしょう。当時は、コーヒー店でのエスプレッソはほとんどありませんでしたので、スターバックスも「エスプレッソは量がすくないですが?」と必ず注文者に伝えていました。この時代は、このような状況下でした。

その後、2003年のSCAJ発足後、バリスタ委員会ができ、バリスタ選手権に対応しながら、日本でも急速にエスプレッソは普及していきました。





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