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 端境期と鮮度

2021年2月16日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コーヒー新豆の入港の少ない時期になります。
端境期とも言えますので、生豆の 総酸量や総脂質量が低下しますので、 保管中に一般的には風味はやや落ちます。
したがって、有機酸や脂質の多い豆の方が風味は保持されます。


コーヒーのテースティングでは以下の2点を注意してください。
生豆の状態が落ちてくると、風味に濁り感が生じたり?枯れた草のような味が出てきたりします。そのようなコーヒーが目立つようになる時期かもしれません。
しかし、この風味は、教わらないとわかりにくいので、テースティング初級の5つの基本香味の中に入れてあります。


生豆にも賞味期限があり、このような風味になることを避けるために、購入時に「長く鮮度保持する生豆なのか?」という観点からも厳密なテースティングをしています。


また、輸入でリーファーコンテナや真空パックが可能な場合は、この方法をとります。どちらかが難しい産地もありますので、GP(グレインプロ・穀物用袋)を使用し麻袋に内側に入れます。できるだけ、航海中に生豆がダメージを受けないような輸入方策をとっています。


したがって、現在使用している生豆はすべて、定温保管管理され(夏場は15℃)生豆が新鮮な状態で保持されて、クリーンな風味状態で販売することができています。このクリーンな風味感覚もテースティング初級でお伝えしています。

グラフは脂質の劣化(酸価・数値が少ない方がよい)を見ていますが、1はリーファーコンテナ(15℃)で真空パック、2はドライコンテナ(常温)で麻袋で輸入したものです。

2は、入港時点で、脂質が劣化していますし、1年後は風味が落ちていることがわかります。3以下であればクリーンな味わいを体験することができますので、より果実感を感知できます。

米も端境期には風味が落ちますが、4℃、湿度65%で保管するのが新米と同じ状態の風味を長く保持できるという実験結果もあります。白米の脂質量は1%ですが、脂質が劣化すると古米臭が発生します。高温保管の場合は、呼吸活動が活発化し、微生物の影響を強く受けることになります。








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