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アミノカルボニル反応

2021年2月26日

先日販売したエチオピアの農家の焙煎度の異なる豆を味覚センサーにかけたものです。mediumはhighローストです。
焙煎度の浅い方が酸味が強いことがわかります。それに反比例するかのように旨味は増加しています。


味覚センサーの酸味はpHと0.98の相関性があることが分かっていますが、どの有機酸をどの程度拾っているのかまではわかりません。
旨味はアミノ酸を感知していますが、どのアミノ酸を感知しているかまではわかりません。単純に強度として見てください。

焙煎に伴う化学的変化は、糖とアミノ酸の結合によるアミノカルボニル反応が大きく関与していると考えられています。
ショ糖は、焙煎により96%は失われ、 HMF(hydroxymethylfurfural:ヒドロキシメチルフルフラール )という香気性化合物になります。その後、アミノ酸も97%程度減少します。

また、アミノ酸の組成も、アスパラギン酸の比率が高まります。アスパラギン酸は旨味に寄与しますが、コーヒーの場合は、呈味力も強く、酸味にも影響をあたえるという論文もあります。コーヒーの場合、官能的には、アミノ酸単独で旨味を感じるのではなく何か他に絡んでいると考えられます。

コーヒーの褐色反応は、ショ糖とアミノ酸・タンパク質との褐色反応にクロロゲン酸などのフェノール系を多量に巻き込んだ高分子と考えられていますので、あまりにも複雑で難しい領域となります。

さて、焙煎が深い方が官能的に旨味を感じやすくなるのかについては、今後フレンチローストのアミノ酸分析が必要です。


ブラジルのLavras大学の研究に、標高1000m以下の収穫豆にはL-Valineやクロロゲン酸などが多く、それらが苦味に寄与しSCAの官能評価は低くなり、1.200m以上の収穫豆には、L-serine、L-aspartic acid、Lactic acidなど甘味や酸味物質があり官能評価が高いというものもあります。しかしながら、アミノ酸の量及び組成と閾値から見る必要性があるように思います。


いずれにせよ、コーヒーを発酵食人という観点からみれば、post harvest(収穫後)における微生物群及び生成された代謝物の研究が、風味の前駆体プロファイルとして重要になってくると考えられます。


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