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ゲイシャフレンチと旨味

2021年4月7日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

2か月間の論文ストレスから半分程解放され、活動日記を書く気になりました。


昨年からは、既成概念を排除し予備知識なしでコーヒーをテースティングしています。その商品の情報を排除しています。

ゲイシャの深煎りは、よい出来だと感心しました。
主にはフレンチでありながら焦げていないことと、アフターテーストに甘味と果実感が残ること、さらにとてもクリーンなコーヒーであることでしょうか。

焙煎が深いため、ゲイシャ種と特定することは難しいですが、何か特別な風味の豆と感じさせてくれます。可能性としては、昼夜の寒暖差のある標高が高い産地であること、ゆっくりと乾燥させたこと、さらには清掃の行き届いたきれいは発酵槽でののwashedの精製方法であることを想像します。


清掃の行き届いた発酵槽などで衛生的で適度な処理が伴えば、メイラード反応の主要な前駆体としてのグルコース、フルクトースなどの炭水化物、アスパラギン酸やアラニンなどのアミノ酸、および、コハク酸などの化合物を生成するとしている論文もあります。通常より長い発酵時間の方がよいとの研究ですので、ケニアのような、きれいな水につけるソーキングがよい可能性は高いと思いますが、それを検証するには、まだまだ分析実験が必要でしょう。




アフターハーベスト(収穫後の精製・乾燥)が重要な時代に入りつつあり、微生物の働きと代謝の研究も増加しつつあります。とはいうものの、数千万円する高度な分析機で分析すれば、風味がわかるわけではなく、まだ道のりは遠いと思います。

このゲイシャ種の個人的な官能評価としては、アフターの果実感のある酸味と甘みに一体化した旨味を感じます。コーヒーの旨味を官能的に感知することは難しく、深い焙煎から旨味のトレーニングしていくのがよいと考えています。





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