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さっぱりカルボナーラ

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

パソコンのデスクトップを使用し始めてまだ20年+で、私がこの仕事を始めた30年前は紙媒体での資料保存でした。1990年代の写真の記録も現像したネガをプリントしていました。その後ノートパソコンが普及しました。
このブログも20年以上続いていますが、その当時はブログという言葉は使用されていませんでした。

紙の記録の整理を少し始めました。いらないといえばいらないのですが、すべて廃棄してしまうと歴史が消えてしまいますので、整理基準が難しいところです。
とりあえず、45Lの袋分を1~2だしています。

紙がなくなると資源の節約にはなりますが、パソコンの場合はデータが膨大になり、常に整理しておかないと、どこにあるのかわからなくなります。



古いダイアリーを見ると2010年から2016年の大学院入学までは、セミナーを月に10回から12回開催しています(それ以前もですが)。今では考えられない回数で、1日2回という日も多くありました。


テースティング会(現在のテースティング中級)でのサンプル収集は、国内、海外に及ぶため上原店に依頼していましたが、かなり大変だったと思います。
このサンプル収集能力が高かったため、セミナーが維持できていたと思います。

話は飛びますが、カルボナーラは、ローマのパスタ料理です。
ローマは遺跡の町で、ローマ帝国およびルネサンス好きには飽きない街です。
個性的な歴史あるバールも多く、 地下鉄に乗らずに よく歩きました。
中心部から片道1時間(往復2時間)歩く覚悟があれば、ほぼどこにでも行けます。大体の地図は、頭の中に入っています。

カルボナーラを観光地のローマの店で食べるより、日本のイタリアンレストランの方がおいしいでしょう。最近は、アクアパッツアの日高シェフがユーチューブを初めて、露出が多くなり作り方を見ることができます。


材料が何もないときに、簡単ですのでよく作ります。いつもはベーコンをカリカリに焼いて使いますが、イタリアのパンチエッタが冷蔵庫にあったのでそれを使用しました。

ボールに全卵(卵黄と白身半分がよい)、牛乳適量、グラナ・パダーノ(ハード系のチーズ)をすって入れ攪拌、塩・コショウ。フライパンにパンチエッタ (油が多いので油はひかない) を炒める。
個人的にはかなりしっかり炒めるのが好きです。
パンチエッタから余分な脂が出るのでペーパーで徹底的にふき取り、極力油を除きます。ここでオリーブオイルなど入れ乳化させません。

パスタ50gを茹で、フライパンに移し、さらに湯で少し温めたボールの具を入れてあえます。胡椒を追加します。卵が固まらないように、かつ熱い状態でしあげるのがベストです。

全卵を入れたのでソースがゆるい
ロイヤルコペンのプリンセスブルー



さっぱりした味にするため、牛乳を使用し、さらにパルミジャーノではなくグラナ・パダーノを使います。チーズの熟成期間が短く、しつこくなりません。
価格も安いので、カルボナーラの場合はこの方が味が好みです。
徹底的に油分を排除するところが、他のレシピと大きく異なります。

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