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ノンアルコールワインとコーヒーの酵母

2021年4月21日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

フランス産のノンアルコールワインを購入。
ピーチの香りが強く、ジュースや香料を添加している印象。
ピーチジュースを飲んでいるようで、甘すぎてこれでは全く食が進みません。

どうも製法がいろいろあるようです。
1. ブドウ果汁をベースに、酸味料や香料などの成分を添加して、本物のワインに似せた味わいに作り上げます。 これは発酵工程を経ないためワインと表示すること自体紛らわしいですね。

2.発酵のプロセスを経てワインから作るものがあるようです。真空タンクでアルコールの沸点を下げ蒸発させる、ワインを逆浸透膜などでろ過する、真空タンク内で香気成分やアルコールを遠心分離したのち香気成分を添加するなどの方法があるようです。ブドウの糖分を減らせれば低アルコールになりますよね。

1を飲んだ限り、甘すぎますので、2を試す必要がありますので、探してみます。

コーヒーは、真空状態にすれば嫌気性発酵になりますが、多くは酵母の働きでアルコール発酵します。この酵母の種類は、チェリーに付着したものであるのが一般的です。しかし、農園内の他の品種に付着した異なる酵母を使ったり、それらを培養して添加したりなどの方法が考えられます。


農園内から採取した酵母まではOKとしても、違う酵母を使用するのは、NGだと思うのですが、ガイドラインはありません。
10年くらい前の某社がシャンパン酵母を添加しましたが、ここまで行くと加工食品になるかもしれません。

Washedの発酵槽内の水に中には乳酸菌 (Lactococcus,Leuconostoc) も同定されていますので、乳酸菌の添加まではいいのか?など、アフターハーベストの精製方法については様々な問題がクローズアップされます。


新しい風味が生まれればよいのではなく、作る方法については倫理規定とまではいかなくとも制約がないと歯止めがかからないような気がしてます。



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