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6月セミナーと精製方法のガイドライン

2021年4月30日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


6月のセミナーをアップしました。

依頼された論文を2月から書き始め1か月半かかり、さらに2人の教授に見てもらい、最終的に参考文献を追加し、本日投稿。自分の能力以上のことをするのは、かなりつらいですが、何とかクリアしました。


考えてみれば、チャレンジの連続の30年でした。
マグロやシャチのように回遊していないと駄目な性格なのでしょうか?



コーヒーの風味と品質は栽培環境や品種やその相性などの影響を多く受けると考えられますが、収穫後(アフターハーベスト)の精製や乾燥もかなり大きな影響があります。最近は、分析機器の精密化により、アフターハーベストの研究は増加しています。しかし、SPの風味との相関研究は難しく、まだほとんどないですね。


精製は、果実の外皮にある酵母やミューシレージに含まれる微生物の影響とそれをどのようにコントロールするかが課題になります。
例えば、Washedの場合であれば、一般的には果実を収穫して、放置すれば チェリーが発酵しますの,で その日のうちに果肉除去します。また、発酵素に入れミーシレージを自然発酵させますがどこでやめるかで風味に影響が出ます。
Naturaiであれば、さらに発酵要因は多くあります。


そのような好気性発酵の方法も様々ですが、それらは生産者の風味や品質を良くしようとする試みから生まれるものです。

対して、いま生産者がトライしている嫌気性発酵は、人為的な要素が多く含まれ、最終的に微生物などによる発酵をコントロールしようとするものです。


単純に考えれば、嫌気性発酵のゆき着く先は、乳酸菌や何らかの酵母を添加して発酵を促す方向に向かうと考えられ、すでにそのようなことが行われています。


ここで、「どこまでが自然の農法で」「どこまでやっていいのか?」ということが問われ、最終的には何らかのガイドラインが必要になるのではないかと考えています。酵母の種類で風味は大きく変わりますので、大きな問題だと思います。


先日のテースティング会中級で使用した嫌気性発酵のブラジルは「ジャスミン、白ワイン、ナイヤガラ(アメリカ系品種の葡萄)などのフォックス臭(ウェルチのジュースの味)、樟脳、ナフタリン(防虫剤で使用)など」で強烈なインパクトのある味で、初体験でした。どうも人為的に生み出された風味に思えますが、コンテストなどでは高い評価になるかもしれません。

つづく















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