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中掃除とアミノ酸の旨味

2021年5月1日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

GWは、外出自粛で逆に住宅地の駅周辺などは密になっていますね。
地震だ、長いな、棚が寄れている。

自粛GWは、大掃除というか中掃除をして、20年以上の書類の整t理をしています。2000年前後は、まだパソコンがなかった時代でデータ処理ができていません。紙で残っていますので整理しつつ、過去に思いをはせています。


歴史の積み重ねを顧みると、色々やっているなと感慨深いものがあります。このころのパワーはもはやありませんね。

紙媒体の「中掃除」はやれば片付いたと思えますが、データの場合も膨大になり、何がどこにあるのかわからないという状態になりつつあり、見えない分常に小掃除をする必要がありますね。


さて昨日の続きですが、嫌気性発酵の多くは乳酸発酵かアルコール発酵か、その両方か?などで、現状の範囲であればある程度風味を予測できますが、さらに加工処理が進むと、コーヒーの風味とはいったい何なのか?わからなくなってしまいます。

農園内以外の酵母使用していいのか?酵母を培養して使用していいのか?次亜塩素酸でチェリーを洗って全く異なる酵母を添加していいのか?など様々な問題が生じます。問題と思うのはわたしだけでしょうか?

コーヒーの研究は、高性能の分析機ができ、微生物叢 びせいぶつそう)の分析まではされつつあります。しかし、風味との相関性研究は難しいですね。
Washed などを清潔にきちんと行えば、メイラード反応の前駆体としてのグルコースなどの炭水化物やアスパラギン酸やアラニンなどのアミノ酸アミノ酸などの化合物を精製するという研究はあります。


例えば、私の分析では、生豆のアミノ酸は焙煎により97%程度は減少してしまいます。また、アミノ酸の組成としてグルタミン酸も減少し、アスパラギン酸やアラニンの比率が多くなります。(ミディアムローストの場合)


このアミノ酸の旨味や甘味は、96%程度焙煎で減少するショ糖や有機酸と風味が絡み合い官能的に感知することが難しいと現時点では考えています。
しかし、このままでは、日本の食品の官能評価では評価対象となる旨味を、コーヒーの場合は評価対象にできませんので、今少し、気長に、試行錯誤します。

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