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コーヒーの香りと匂いと臭い

2021年5月14日

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コーヒーの香りは、嗅覚で感じます。香りの分子のほとんどは気体になりやすい低分子有機化合物です。コーヒーの場合は、粉の香りであるフレグランスと抽出液の香りのアロマに区分され、両者を総合的にとらえ評価します。

コーヒーの香りは、生豆、焙煎豆を含め1000種近くはあります。
ガスクロマトグラフィ―で香りを分析しても、検出されたリモネンやバニリンなどの分子がそのコーヒーの香りを代表するとは限りません。なにか隠れた分子が香りに影響している場合も考えられます。したがって、コーヒーの香りの研究は極めて難しいと思います。世界的にも研究はされていますが、あまり良い成果は見られません。また、感覚的に感知できるものは限られます。

したがって、コーヒーの香りは、多くの香りの複合的なもので、言葉での表現は極めて難しいといえます。コーヒーの「花の香り」を感じても、何の花かの特定は難しく、花のような香りという表現でとどめておく方が無難です。

という前置きはさておき、日常の中に匂い(臭い)があふれています。
匂いの感じ方は個人差があり、よい場合は「良い香り」などと表現されます。
「良い匂い」といういい方もありますが、「よい臭い」といういい方はしません。


最近は多くの物に、香りをつけることが当たり前になっています。個人的には、香りの判別は苦手ですが、匂い(臭い)を感じやすい体質になっています。
したがって、香りが強すぎると嫌な臭いということになります。

最近の研究報告では、「よい香りをどんな物に感じるか?」という問いに、主婦層は香水ではなく柔軟剤という答えが多くなっているようです。
柔軟剤を使用した洗濯物の香りが心地よいと判断されますので、においは日常に氾濫します。


毎回、食洗器の洗剤のキャップを開けたときに感じるのは、匂い(よい意味)でなく、臭い(悪い意味)と感じるのは私だけでしょうか。
中性洗剤、ボヂィ―ソープ、シャンプー、入浴剤、化粧品などには匂いがあるものが多く、無臭の物を探すのが大変です。
したがって、過去、化粧品 を使用したことがありません。化粧品業界の方すみません。

偉そうなとを行っていますが、
官能評価学会で香りのワークショップを受けたときには、その違いを判別できずショックを受けた記憶があります。
また、クロマトグラフィーでコーヒーを分析し、時系列で出てくる単独の香りの確認数は少なかったと記憶しています。
アロマエステに通っていた時に、さまざまな精油の匂いを嗅ぎますが、いま一つわかりにくかったと記憶しています。
SCAAのカッピングジャッジ(現在のQグレーダー-)の科目であった「le nez du cafe」の香りサンプル36種の違いについては理解度が低かったように記憶しています。

基本的には、香りの識別はトレーニングをしないと難しいと思います。コーヒーの場合は、ワインなどよりは、香りの差異が小さく難しいと思います。



香りの研究では、香料会社があり、学会では日本香粧品学会、食香粧研究会があり農大には食香粧化学科があります。


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