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第3回 ケーキ店のオーナーへ

2014年4月10日

ケーキ好きで東京中のケーキを40年以上食べてきました。
初期はフランス菓子ではなく洋菓子ですね。

 

 

その後フランス帰りの第一世代(個人的に区分しています)の方々のケーキが誕生します。
池の上の「ピエール」、上原の「ダリルオール」あたりはかなり古いですね。
洋菓子業界のドン的存在の成城の「マルメゾン」、もはやフランスでも食べることができないであろう古典レシピの尾山台の「オーボンヴュータン」などが生まれ、そしてあまりに多くのケーキ店が誕生し、現在までつながってきています。(詳細は長くなるので省略します)

 

 

 

この業界で最も衝撃が走ったのが今から20数年前に代々木上原と代々木八幡の中間あたりの住宅街にできた「イル・プルー・シュル・ラセーヌ」でした。(今はパークサイドカフェとなっています、ここのハンバーガーはミディアムで焼いてもらうとうまいですよ)
1990年の堀口珈琲開業前は渋谷区上原1丁目に住んでいましたので、週1でここのケーキを食べていました。当時は失業時代でお金がなく価格も高かったのですがワインの代わりの贅沢でした。

 

 

今まで食べたどのケーキよりも圧倒的に味の主張が力強く、強烈な衝撃を受けた記憶があります。温度管理もきちんとされ、食べごろが何度と表示し「突っ張っているな」と感じはしましたが、当時としては群を抜いた味わいのケーキでした。
したがって、堀口珈琲のケーキにもこの影響は残っています。(ただし、堀口珈琲のケーキは200冊以上のケーキ本の中からそのエッセンスを取り出してなんとなく完成させたものです。オリジナリティはありませんが、多くは他では食べることのできない味のものです。)

 

 
弓田さんは、日本のケーキ業界に反旗?を翻した独自理論の方です。その後、代官山に移転し、ケーキ教室、ケーキ材料の輸入と仕事の幅は広がっています。
私と同じように素材にこだわり、日本で「フランス的なもの」という方向を極限まで貫こうとした稀有な方です。
弓田さんの歩みは、これまで波紋も大きく、私とのかかわりを含め話すと恐ろしく長い話となります。相容れるもの容れないものなどがありますので、機会があればセミナーで話しましょう。

 

 

 

その後第2世代の若いシェフも誕生し、日本のフランス菓子は飛躍的に業界全体のレベルが上がっていきます。食べ続けるには、かなり好奇心と労力が必要です。そのおかげで胃袋は疲れています。いまだに「機能性ディスペプシアと胃の薬」は手放せません。

 

 

 

ケーキを食べ続けコーヒーの仕事を始めると、ケーキとコーヒーの相性が重要だと感じます。
堀口珈琲でフレンチローストのコーヒーが多いのも、フランス菓子との相性を考えたからです。チーズケーキでも、スフレタイプからニューヨークチーズケーキまでの濃厚さ、又リコッタからカマンベールまでチーズの種類の味まで多様です。
チョコレートも使用するクーベルチュールやガトーショコラ、オペラ等ケーキの種類も多様です。何が合うのか?まで提案できればすばらしい店になるでしょう。

 

 

 

しかし、多くのケーキ店のイートインのコーヒーは恐ろしいほど低品質のものが目立ちます。
せっかくすばらしいケーキであるのにコーヒーと紅茶が悲惨な味という場合は枚挙にいとまがありません。したがって、私はイートインでケーキを食べる場合「飲みものはいらない」という場合も多々あります。とても残念です。
ケーキ店のオーナー、シェフのみなさん、ケーキとのマリアージュをお考えください。

堀口がお手伝いします。

 

 

 

 

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