テースティング語彙とプルーン

2020年9月9日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

プルーンが送られてきました。
様々な品種があり、順番に店頭に並びます。
この写真以外にもいくつかのプルーンがありますが、葡萄ばかり食べていますので（今はブラックビーンという品種のブドウを食べながら書いています）プルーンの品種の味の差は難しいですね。

コーヒーの風味は、果実で表現する事例は増していますし、表現は多様化しています。特に英語圏の表現は多岐にわたりますので、私には感知できないNGワードも多く見受けられます。共通言語になりにくいものが増えています。


語彙は、あくまで共通言語として使用するものと、ごく個人的な感性や感覚でとらえたものは区別してコメントすべきと考えます。
その意味では、日本人による語彙の体系化は急がれます。

例えば、クエン酸は柑橘果実の酸ですのでコーヒーの香味表現に問題ありませんが、ワインに多い「酒石酸」はコーヒーでは微量で感知できませんので使用しない方がよいでしょう。

「スイカズラ、ロース、ラベンダー、サンダルウッド（香木、白檀）」などの香りの言語が使用される傾向がありますが、基本的にはそれらの感知が極めて難しいと思います。

日本では食べる機会がすくない「グリーンアップル」、「ブラックベリー」、具体名を省略した「ストーンフルーツ」、わかりにくい「カカオニブ（カカオ殻）」その他多くの語彙が日本で使用されますが、それらは英語圏の人々の語彙が多く、使用には検討の余地があるように感じています。


日本人のコーヒー関係者が語彙の整理をしていかないと、コーヒーの風味表現が混乱して、消費者との間の溝が大きくなるばかりです。
テースティング会では、なるべく簡潔な表現を心がけています。

Aroma「花のよう、甘い、華やか」などはよい評価をし、「香りが弱い、異臭」などは低い評価
Acidity「さわやか、華やか、柑橘果実、ジューシー」などはよい評価をし、「お酢、発酵、酸っぱい」などは低い評価
Body「なめらか、厚みのあり、複雑、クリーミー」であればよい評価をし、「水っぽい、薄い、厚みがない」は低い評価
Clean 「きれい、濁りのない、透明感がある、シルキー」はよい評価をし、「汚れている、ほこりっぽい、汚い、藁、土、発酵」は低い評価。
Sweetness「ショ糖、蜂蜜、メープルシロップ、キャラメル、バニラ」はよい評価をし、「苦い、焦げた、スモーキー、渋い、しょっぱい」は低い評価

プルーンは、生の場合はまろやかな酸味と甘みがベースになりますが、乾燥プルーンでは濃厚な味わいを象徴します。

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メダカ

2020年9月6日

以前、陶芸作家に作ってもらった睡蓮鉢があり、研究所でメダカを飼うことにしました。（世田谷店のトイレにも睡蓮鉢があり、20年前から金魚が泳いでいるのをご存じのお客様も多いと思います）


アマゾンでメダカを発注したところ、発泡スチロールの容器で、ビニール袋に入れられたメダカが届きました。なんでも扱っているんですね。

近所の花屋で水草を買いましたが、小田急線「豪徳寺」に金魚屋があることを発見し、金魚も購入し、昔購入した金魚鉢に入れました。

鰻と10月セミナーアップ

2020年9月4日

10月セミナーアップしました。
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少し忙しくなりますが、４年前までのピーク時は月に10~12回行っていましたの
パワーがあったと振り返ります。

うなぎでも食べようと外苑前まで。
30年間、月に1回世田谷店にコーヒー豆を買いに来てくれる職人さんの店です。
今は息子さんが頑張っています。

古いお客様は、私同様年齢を重ねていますし、お子さんは成人したり、出産もしていますので、30年というのは長い歴史だと感じます。

10月セミナー

2020年9月1日

以下の予定で近々にアップします。

10月3日　 抽出初級　　　　　　　
基本抽出（25gで240mlを2分30秒で抽出）を行い、さらに抽出量を変えて風味の差異を見ます。

10月4日　 テースティング初級テースティングの評価項目及び評価基準の解説及び「アラビカ種のSPとCO、ブラジル、鮮度劣化した豆、カネフォーラ種」5種のテースティングを行います。

10月17日　テースティング中級
10月18日　テースティング中級
内容は未定です。10月17日と18日は同じ内容です。

農大のオープンカレッジが全3回シリーズで開催されます。小田急線世田谷代田
10月10日　東京農大オープンカレッジ（１）　
10月24日　東京農大オープンカレッジ（２）
11月07日　東京農大オープンカレッジ（３）

10月6日はカフェショーの講演があります。
今年は事前申請がないと入館できないようです。
講演タイトルは「Covit-19(コロナ)及びHACCAP（衛生管理）対応の新しい喫茶・カフェ・自家焙煎店の出店」です。COVID-19（コロナ感染症）以降の店舗の在り方、HACCAP（Hazard Analysis Critical Control Point）による衛生管理が問われる中で、喫茶・カフェ・自家焙煎店の出店を根本的に見直す必要が生じてきています。

イタリアンロースト

2020年9月1日

エチオピアのベンチ・ネンカのイタリアンローストは素晴らしい味わいです。
本来、エチオピアを深煎りにするのは難しいのですが、この焙煎豆は、焦げや煙の異臭がない稀有なイタリアンです。
久々にいいイタリアンを堪能しました。


飲んだ瞬間に苦味とともにショ糖の甘味が口腔を支配します。
久々の推奨イタリアンローストです。
他の豆と同じレシピで抽出して構いません。
25ｇで240～260mlを2分30秒で。2分でもいいと思います。
お試しあれ。

9月のセミナーはほぼ満席です。9月26日の土曜の「テースティング中級編」のみキャンセルで1名の枠があります。テーマは「パナマのゲイシャ種の乾式と湿式の風味を再確認する」です。

10月のスケジュールは近々にアップします。
セミナーサイトは、 https://reserva.be/coffeeseminar

テースティング初級

2020年8月23日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar


昨日及び本日はエチオピアのゲイシャ種についてテースティングを行いました。
参加者一人一人に試料（抽出液）を配り、対面にならないよう、距離をとり、換気をして行っていますが、運営側がかなり大変です。
9月はパナマのゲイシャ種及びパカマラ種について実施予定です。

尚、9月セミナーは、5日抽出初級は満席、12日テースティング初級は残３、
26日テースティング中級は残1、27日テースティング中級は残3です。


テースティング初級は、テースティングの目的やテースティング方法、評価項目、評価基準について解説します。
実習として以下の５種のコーヒーをテースティングします。

ロブスタ種　ベトナムのカネフォーラ種
アラビカ種　湿式のコマーシャルコーヒー　
アラビカ種　湿式のスぺシャルティコーヒー
アラビカ種　乾式のブラジル
生豆の鮮度劣化したコーヒー

5つのコーヒーをテースティングすることにより以下の6項目の風味の違いを理解できます。
①アラビカ種とカネフォーラ種の風味差
②SPとCOの風味差
③湿式と乾式の風味差
④酸味の強弱及び質の差
⑤コクの強弱の差
⑥新鮮な生豆と鮮度劣化した生豆の風味差

官能評価トレーニング

2020年8月18日

官能評価の方法について試行錯誤しています。
テースティング中級編はそのトレーニングになります。


一般的に食品などでは、官能評価（官能評価分析に基づく評価：Sensory Evaluation）という言葉が使用され、多くの試料から良いもの、もしくは欠点を選択するために行われます。ワインではテースティング（Tasting）といういい方が普及し、コーヒーでは2000年以降カッピング(Cupping)といういい方が広まっています。堀口珈琲研究所では，官能評価の同義語として「テースティング」という言葉を使用しています。

「テースティング」という言葉も、「テイスティング」といういい方が一般的ですが、少しひにくれているのでしょうか？私は「テースティング」といういい方をしています。

テースティング中級では、これまでのようにSCAA(SCA)のカッピングフォームを使用しません。2004年以降に使用されたSCAAのフォームは素晴らしいもので、現在も世界中で使用されています。しかし、使用から17年近くたち、スペシャルティコーヒーの風味や品質は多様化しましたので、現時点では問題点も生じていると考えています。

主には、5味の中の苦味（カフェイン、メラノイジンなど）と旨味（グルタミン酸、アラニンなど）の項目がないこと、乾式とブラジルの評価基準があいまいなこと、焙煎度の違うものを評価できないこと、スコアの基準が明確でないことなどがあげられます。
但し、これらの評価は非常に難しく、多くのコーヒー関係者が新たな評価基準を作成すべきと考えてきました。


そのため、現在試行錯誤して5項目の評価項目を作成しました。
香り、酸味、コク、甘味、きれいさの5項目で、乾式（ナチュラル）は甘味の代わりに発酵という項目にしています。

また、SCAAでは5味のなかの苦味と旨味が含まれていません。 旨味と、苦味については、現在分析中で、それらの結果がうまくいけば評価できる可能性はあります。

評価基準は、まだ試行錯誤中で、実際に評価をする作業を重ねている実験段階です。テースティング中級編では、官能評価の評価項目及び評価基準について説明しますが、本来は各評価項目ごとの風味差を感知、受容する官能トレーニングが必要にはなります。

かき氷、テースティング中級はゲイシャ種

2020年8月16日

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夏はかき氷ですよね。
あまりの暑さにかき氷の店に飛び込みました。

今週末22.23のテースティング中級はエチオピアのゲイシャ種をテースティングします。乾式、湿式、Calbonic maseraionなどになります。

体力

2020年8月16日

朝の6時から猛暑です。
昨年はこのような暑さのなかでテニスをしていましたが、さすがに日曜のテニスは控えた方がよさそうです。

さらに、5か月運動していませんので筋肉が落ちていますし、循環器機能も低下していますので、基礎体力をつける方が先でしょうか。

1冊目の本の1回目の撮影をしました。

街の中華店とテースティング初級

2020年8月13日

暑い　としか言いようがないですが、室内は寒いので体調管理が大変です。

千歳船橋には、大阪王将ができ、さらに満州餃子ができ、すでに開店した横浜餃子軒などとバッティングします。チェーン店ばかりになりました。

よく行く街の中華屋さんが2店あるのですが、 そちらにも頑張ってほしいものです。昼によく中華も食べますので、味のランク付けは完了しています。


尚、下北沢、成城学園前、上原などに続き、先日、経堂にはスターバックスができました。

コーヒーは、レギュラーコーヒー（私たちが扱うコーヒー）、インスタントコーヒー、工業製品（缶コーヒーなど）に区分されます。
そのレギュラーコーヒーは、品質・風味により①アラビカ種のスペシャルティコーヒー、②アラビカ種のコマーシャルコーヒー、③世界の生産量の35%を占めるブラジルコーヒー、④カネフォーラ種（別名ロブスタ種・主にインスタントや缶コーヒーなどに使用される）に区分されます。（堀口区分）
まずはこの4種のコーヒーの風味の違いを知るとコーヒーの風味の全体像が理解できます。

また、同じ南米のブラジル産とコロンビア産のコーヒーの風味の差、新鮮な生豆から焙煎された豆と、経時変化し劣化した焙煎豆の風味の差などについてもテースティングを行います。

基本テースティングのAroma、aciditｙ、body、sweetness、cleenについて解説し、テースティング実習します。コロナ禍のなか、従来のSCAA(現SCA)の方法ではなく、密にならない方法で行いますので、その点ご了解ください。

テースティング初級では、コーヒーの基本の風味を確認し、何が「よい風味なのか？」そして、「おいしさとはなんなのか？」についてそのヒントを提示します。

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