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ユーロ

2020年3月16日

3月20日の抽出初級、21日のテースティング初級は中止します。
皆様にご迷惑をおかけしますが、ご了解の程お願いいたします。
現時点では、4月の日程を組める状況ではありませんので、併せてご理解の程お願いします。

フランス、スペインも大変なことになっていますね。食料品店や薬局以外は休業のようです。2週間前は東アジアを差別するような発言も見聞しましたが、もはやそのような状況ではないですね。

もともとフランスは、観光客が8.200万人と世界最大の観光国(スペインが2位で8.200で万人、イタリアは5位で6.200万人)ですので、対応の遅れもあり感染拡大は避けられなかったかもしれません。
したがって、今後ユーロ圏は厳しい環境に置かれるかもしれません。



米国も世界第3位の観光国ですので、同じようなことが言えます。
日本も観光客が増加したといえ、イタリアの半分程度です。



しかし、昨日所用で外出しクイックで帰りましたが、コロナを感じさせないくらいの多くの人出でビックリしました。


イタリアのアンティパスト

2020年3月14日

東京は、冷たい雨が雪になりました。
ウイルスは、日本も心配ですが、イタリアはさらに深刻のようです。

イタリアンは、アンティパスト(前菜)、プリモピアット(パスタなど)、セコンドピアット(メイン)、デザート、エスプレッソが一般的です。


前菜のアンティパストミス(盛り合わせ)は、さまざまな食材をたべることができます。


この前菜を自分で皿に盛り付ける方式を初めに行った?のは、30代年以上前になりますが代官山の「パパ・アントニオ」あたりです。
ここは、私がイタリアレストランで一番多く通った店で、ほぼすべての料理を食べつくしたと思います。
当時、ここのオッソブーコとボンゴレビアンコは絶品でした。
1990年の開店前に、オーナーのピエトロさんにティラミス(この当時はティラミスを出すイタリアレストランはありませんでした)の作り方を教わりました。



同じ時期、六本木の「カピトリーノ」では、ホールにならべられた前菜類を必ず吉川シェフが厨房から出てきて盛り付けてくれました。それが不思議でなりませんでしたが何故か?聞いていません。今では、イタリアで修業した多くの料理人が地方料理を作りますが、当時は古典的料理の代表店でした。
年に一度は食べに行きました。

残念ながら、現在は共に営業はされていません。

神楽坂はイタリアンだらけです

この前菜の盛り付けで、店のやる気とセンスが試されるかもしれません。


金沢の「21世紀美術館」のレストランカフェは、陶器のパレット(絵具を混合する板)の皿に、自分で前菜を盛り付けます。ランチの料理ですので食材は高級ではありませんが、アイデアは素晴らしいですね。
いかに、きれいに盛り付けるか美的センスが問われます?

21世紀美術館


イタリアンではありませんが、前菜をセルフで盛り付ける店で最も質的に充実しているのはパークハイアットのニューヨークグリルでしょうか?
価格も高めですが、ホテル系では他を圧倒しています。
年に2回程度はランチに行きます。

どこの店か記憶にありません


茶巾といなり

2020年3月13日

3月20日の抽出初級、21日のテースティング初級は中止します。
皆様にご迷惑をおかけしますが、ご了解の程お願いいたします。
現時点では、4月の日程を組める状況ではありませんので、併せてご理解の程お願いします。

寿司は、江戸前が一番だと思いますが、たまに大阪寿司を食べたくなります。
写真は四谷の老舗「八竹」。
茶巾で有名ですが、ひかりものが素晴らしくおいしいので驚きでした。
茶巾も大きくボリュームがありおいしいのですが、やや甘いです。


この店は昔原宿にもあり、自宅が上原時代(30年前)はたまに買いに行きました。しかし、原宿の町になじまなかったのか?築地に移転し、その後へ閉店したようです。

この茶巾は、赤坂見附の茶懐石寿司といわれる老舗の「有職」が有名です。どこが本家なのかはわかりませんが、有識のものは小ぶりで、いいお値段がします。いわゆる手土産商品としては高級です。




世田谷区の世田谷通り側の松陰神社入り口角にも持ち帰り専門の大阪寿司「美の輪」があり、昔よく買いに行きました。ここは、型にいれて作る押しずし(バッテラ)ですが、品のよい味です。



対極として、東京にはいなりとのり巻きで有名な「志乃多寿司」があり、こちらは人形町が本家のようですが神田、浅草にもあります。
このいなりの味は妙にを引きます。
新宿伊勢丹の地下売り場に神田志乃多寿司があり、たまに買います。
ファンも多いようで、モノによっては売り切れることも多々あります。


普及品としては、京樽の茶巾が一般的ですね。

3月20日、21日のセミナー中止

2020年3月13日

3月20日の抽出初級、21日のテースティング初級は中止します。
皆様にご迷惑をおかけしますが、ご了解の程お願いいたします。
現時点では、4月の日程を組める状況ではありませんので、併せてご理解の程お願いします。


コロナが落ち着きましたら、再開しますのでいずれお会いしましょう。
抽出の中級編も、やることはたくさんありますのでご期待ください。


情報は、セミナーサイトで更新していきます。

セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar
今後の状況はサイトでお知らせしています。

ホワイトデイ

2020年3月13日

最近は、バレンタインのチョコレートを辞退していますので、ホワイトデイのお返しも考えなくてすんでいます。(くれる人もいないか….でもチョコ好きなのでバレンタイン以前にいくつかいただいていたな…)

しかし、何人かの知人からは、今年は「コーヒーバック」にしましたと」報告を受けました。なるほどコーヒーバックはいいお返しですね。

ハイロースト-2

2020年3月11日

SCAカッピング方式で、ハイロースト4種をテースティングしました。




プリマベーラブレンド:華やかでお花畑のよう、ケニアの風味が残る
ケニア:オレンジにアンズ、黒ブドウ、プルーン、香り高く酸味が強い
コスタリカ:トースト、オレンジ、金柑、プラム、酸味を強く感じる
エルサルバドル:オレンジ、温州ミカン、プルーン、シナモン、甘味が強い
あまりこのような言葉の羅列は好きではないのですが、このような様々風味のニュアンスを感じることができました。
言葉を4つに絞りました。


焙煎もいいですね。



甘いものが食べたくなり、下の店で黒糖饅頭を買ってきました。(セミナー着た方はわかりますね)コーヒーともマッチします。







ハイロースト

2020年3月10日

ハイローストの販売サンプルが横浜から回ってきました。
明日テースティングしてみますので、結果を報告します。



焙煎度は、日本では8段階で表現することが一般的です。
ハイはミディアムとシティの間の焙煎度ですが、意外に難しい焙煎度で実際には流通は少ないような気がします。

まず、焙煎度からいえば長いスパンのあるミディアムの終わりころからシティの2度目のハゼ(炭酸ガスがコーヒーのからを破って出てくる)の手前です。
ミディアムの風味ではなく、またシティの風味でもありません。


焙煎担当もこの焙煎度には、経験を要し、浅めになるとミディアムの風味が残ってしまい、深めになると深煎りのニュアンスがでてしまいます。
ミディアムの終盤とハイの焙煎度の区別がつくと一人前です。




この風味をきちんと理解して、さらにきちんと焙煎できれば優秀です。
生豆の繊維、嵩密度、ショ糖量などで焙煎豆の色合いは変わりますので、それぞれの豆でその微妙な1~2秒の差異を見出さねばなりません。
パソノンに入力されたプロファイルの通りでいいわけではありません。



非常に焙煎の幅が少ない焙煎度ですので、表現が難しい訳です。
堀口珈琲では一番浅いローストで、きわめてデリケートです。


大まかですが、堀口珈琲のpH及びL値は下記のとおりです。

ミディアム     ハイ       シティ
pH 4.7~5.0     5.1~5.3      5.4~5.6
L値  22.2    20.2    19.2

pHは、生産地などにより変わります。
L値(light))は、色の明るさ(明度)を表し、0~100まであり、0が黒で100が白であり、数字の大きいほど明るい色を表します。
分光色差計 SA4000(日本電色工業製)で測定。








コロナ

2020年3月10日

セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar
今後の状況はサイトでお知らせしています。

これまで、サーズ(SARS)、エボラ出血熱、ノロウイルス、新型インフルエンザなど様々なウイルスや細菌に遭遇してきました。また、ブラックマンデー、バブルの崩壊、リーマンショック、東日本大震災など大きな変化にも遭遇してきました。


今回のコロナウイルスは、いつまで続くのかわかりませんが、過去の事例から考え、うまくいけばの話ですが半年くらいで収まる可能性はありますので、個々人が冷静に狼狽することなく、衛生管理をし、耐えていくしかないかもしれません。


これにより影響を受ける度合いは個人差が大きいと思いますので、政府はきめ細かな対策、運用を講じてほしいと思います。



世界の市場は、混乱しつつあり、原油は大幅の下げ、ダウ、日経平均の下げ、ドル安に伴う円高など動きが急で、それだけ市場は敏感に反応しています。
しかし、冷静に判断すれば、コロナが落ち着けば市場も落ち着きますので、まずはその対策が重要でしょう。特に、ウォール街のあるNYにまでコロナ発症がありますのでアメリカのコロナ対策が重要な課題になりそうです。



個人的な見解ですが、ダウも日経もややバブルの傾向がありましたので、多少の調整はあり得ます。ドル安に伴い円は高くなっていますが、円が安心通貨だから買われているわけではありません。
私は、金融投資はしない主義ですが、原油とドルを買いたくなりますね。もちろん買いませんが。


日本コーヒー文化学会から、6月1日分科会「生産流通委員会」のテーマ依頼がきましたがどうしましょう?


3月及び4月セミナー

2020年3月8日

特措法の成立(13日)および緊急事態宣言の状況により、3月20日、21日のセミナー及び4月のスケジュールについて連絡します。


目に見えないウイルスは、社会に疑念、不安、不信、怒りなどを生み出しています。まずは早急な検査体制の確立をお願いしたいですね。


毎日毎日どこどこで感染者がでたと各都道府県で発表されます。
どこかの機関で、年齢別の感染者数、各症状、病状の経過、その後の回復などをまとめて情報公開してほしいものです。
それにより、自主的な行動判断ができるようになります。
法律による行動規制は、情報公開の次のステップであってほしいものです。

とりあえず、コーヒーを飲んで頭をリフレッシュしましょう。


セミナー中止とFOMC

2020年3月7日

セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar
今日、明日のセミナーは中止です。
セミナーサイトから返金手続きをしてください。
連絡なき方にはメールしてありますが、間違ってもこないでくださいね。

韓国との民間交流が途絶えてしまいました。
5月にセミナーで訪韓する予定でしたが難しくなりました。
日中韓の連携で、コロナ対策が必要に思うのですが


思慮、分別、協議、予測、慎重、丁寧、協調などという言葉がかき消されているように感じます。

ドバイ石油は、50ドル(1バーレル/159L)を割り込み産油国は減産の方向です。日本の輸出入は減ると考えられます。円高方向(対ドル)で105円代で微妙。日経平均も20.749円で微妙なラインでしょうか?
17-19日の米国のFOMC(Federal Open Market Committee/連邦公開市場委員会)の結果でマクロ経済は影響を受けると考えられます。


日本の措置法の成立後、自粛強制と補償の問題は難問だと思います。
日本はまだ体力はあると思いますので、お金を刷り、低金利で貸し出すもしくは保障するしか対応の選択肢はないように思えます。
日本は人口が多く、高齢化し、他国よりは対応が難しいと思います。


個人的には、日本の現状で一番大きな問題とななのは、介護システムの停滞や崩壊、40歳以上が増加した引きこもり(100万人以上といわれるが実数が把握できていない)の世話など、その他育児、保育など多くあるとは思います。
コロナで、このあたりが崩れてくるとかなり深刻になると予測されます。


個々の生活に影響が大きくなると国内経済は停滞します。
政府、関係各省は、適切なコロナ対策プログラムを検討していることとは思いますが、英知を振り絞り、最良の案を早急に開示してほしいと願います。






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