学会誌と書籍と雑誌

2021年5月8日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

学術論文の参考資料では、論文や書籍の一部が対象になります。多くの場合、日本の論文以外にも英文の論文も求められる事例が多く見受けられます。
最近は、紙媒体のない貴重な情報もまれに見られますので、ネットのアドレスを参考資料にする事例もありますが、この場合は閲覧日を記入するのが一般的です。

例えば、コーヒーであれば、ICOデータやSCA、WCR、ASICなどはネット上からの検索になります。しかし、公的機関、研究機関以外のネット上の情報は 避けるようにとの投稿規約がある場合も見られます。信憑性はなく、 参考資料にならないということなのでしょう。

落合陽一さんは、情報系学者ですので、その書籍には膨大な注釈が付きます。
ネットの場合は最終検査日を入れていますね。便利ですが、注釈を見るのもかなり面倒です。


私のブログの場合は、特に注釈は入れていません。入れようとすると注釈の方が本文より長くなる可能性もあり、ブログを30分以内で書けなくなります。
1時間かけて書く場合は、ごくまれになります。
その点ご了解ください。


論文はオンラインで投稿しますが、学会誌は紙媒体とデータ掲載と2パターンになりつつあります。また、日本語で書かれた優れた論文であっても世界的には認識されませんので、 学会にもよりますが、ここ数年、英文での投稿が増加傾向にあります。
学会によっては、日本語と英語と分けて学術誌を発行する学会もあります



一昨日は、広報担当と書籍と雑誌をかたずけました。
10年前までの購入した仕事関連以外の書籍500冊くらいと、取材を受けた雑誌その他を数百冊が邪魔になり、整理しました。
業者がとりに来てくれましたが、4.000円でした。
読み手が減少していますので、並の本の価値は著しく低下しています。
もっていってくれらだけで、良しとすべきなのでしょう。


1000冊くらい、すべて処分してしましたが、よくこんなにも買っていたと自分でも驚きです。 雑誌は2000年代から2010年の初めころまでの取材掲載誌その他で、このころは頻繁に取材を受けていました。単に取材を受けるのではなく、編集者と一緒に紙面を作るという感覚でした。


これ以外にも自宅にかなりの本がありますので、書籍はたまりにたまります。


この仕事を始める30年前には、赤帽のトラックに満載し、神田の神保町の矢口書店に映画関連の本を売りました。この時は、希少な専門的な本も多く15万円くらいだったと思います。

テースティング初級・中級

2021年5月8日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

感染がおさまりません。
セミナーは、換気しつつ、密にならないよう配慮し実施予定です。

但し、緊急事態宣言が延長されますので、キャンセルはお受けします。
また、やむをえず中止する場合は、セミナーサイトもしくはこのブログで告知します。

テースティング初級は、定番のテースティングです。
SPのwashed(湿式）、 COのWashed 、SPのNatural（乾式）、ブラジルのNatural（乾式）、カネフォーラ種のPN(パルプドナチュラル）5種です。
セカンドセッションは、各産地ごとの風にの違いを感じ取っていただきます。
精製方法については、当日簡単に説明します。



5月のテースティング中級編は、コロンビを予定しています。
QUINDIO県、CUNDINAMARUCA県、ANTIOQUIA県、CALDAS県などあまりなじみのない県の豆と、NORTE DE SANTANDER県、TOLIMA県、CAUCA県などの小農家の豆をテースティングしてみます。

コロンビアの風味は、Sasceptible(カトゥーラ種など）とResistant(さび病に強いコロンビア種、カスティージョ種など）の品種、および標高などの環境に影響を受けますが、それらを区分することは極めて難しいテースティングです。

例えば、ナリーニョ県の2000m地区の優れたコーヒーは、私の中では蜂蜜レモンという風味基準があり、そこを起点に風味評価をします。ウイラ県もいくつかの特徴がありますが、トリマ県とカウカ県の差異は難しいと思います。
今回は上級レベルになると思いますが、トライしないと先に進めませんので、頑張ってついてきてください。

今回は、SPとして評価できるのか？
できるとしたらどの程度のグレードの豆なのか？
について検討したいと思います。

6月のテースティング中級編は、グァテマラを予定しています。
ブルボン種をベースに、パカマラ種、ゲイシャ種、嫌気性発酵の豆などをテースティングします。

こごみ

2021年5月7日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar


初夏の日差しがまぶしいですね。
気温が高く、適応しきれない感じで、体が重いです。


朝食後、消化機能が衰え、満腹感が消えません。数年効いていた胃の薬が効かなくなり、朝は抜きにした方がいいのかもしれませんが、おなかはすきますので悩ましいところです。


Oisixから台湾産パイナップルが今年も届いたので、食べte元気を出そう。
通販系は、市場が急拡大しています。

昨日の昼食は、こごみとそら豆のリングイネ。
野菜出汁を少し使いましたのでいい味でした。

リモートとお茶2

2021年5月6日

若い世代は煎茶をペットボトル飲料で飲むようで、急須などもっていない方も多いようです。

コンビニの棚の占有率も煎茶系が多く、コーヒーのペットボトルと減少傾向にある缶コーヒーを足して同じくらいになります。但し、コーヒーにはチルド商品がありますので、それを足せばまだコーヒーの方が多いのですが、嗜好品の競争は厳しさを増しています。

また、自動販売機においては、コーヒーの比率が年々少なくなっているように感じます。

喫茶店の数は1991年の126.260店から2018年には67.000点定に減少しています。但し、コーヒーチェーン店5.500~6.000店、ファーストフードを加え、さらにコンビニを加えれば、喫茶店全盛期の店舗数に匹敵します。

さらに、生豆の輸入量は、1990年の291.339トンから、2018年には432.000トン程度まで増加していますので、コーヒー需要は家庭用を含め増加していると考えられます。

コーヒーは、その風にの複雑さから嗜好性が強い飲料です。多くの国で、伝統的な茶飲料の飲用習慣を脅かします。

しかし、コーヒーは、気候変動による生産減予測、人件費、肥料代などの生産コストの上昇、低価格品の増産傾向、アジア圏の消費増など以外に、消費国のおけるディスカウントの拡大、嗜好性の多様化など生産及び消費の阻害要因は多く見られます。

コーヒー需要には、多様なニーズがありますが、品質と風味と価格は適切な市場バランスで構成されるべきと考えます。スペシャルティコーヒーは、生産から消費の循環の中で、汎用品に比べ価格は高くなりますが、おいしさを持続し、 生産者の安定した生活につながっていきます。

テニス

2021年5月5日

バスケやバレーボールは身長の高い人向けのスポーツですよね。
身長別にすれば、また違う面白さの世界が展開されるでしょうね。

柔道や空手やボクシングなは体重別になりますよね。

身長や体重差があまりに有利になるスポーツは面白みが半減します。
プロテニスは、身長がが高い方がサービスが有利ですので、日本人向きのスポーツではありません。そんな中で錦織君やシュワルツマンは、身長が180cmないので頑張っています。

錦織君が、トップテンを何年か維持したのは驚異的なことだと思います。
もうこのレベルの選手は出てこないでしょうね。


GAORAで バルセロナ大会（クレーコート）を見ていますが、ズべレフは、身長が高く、パワーアップしたので、錦織君のテクニックをしても勝つのは難しくなっています。
もともとビックサーバーを苦手にしていましたが、体格差故でしょう。

身長別の大会というのも開催してほしいものです。

リモートとお茶

2021年5月5日

リモート生活の中で、お茶類（コーヒーを含む）の飲用も増えます。朝
私は、朝はコーヒー、昼は紅茶、夜は煎茶・中国茶など嗜好飲料として主に3~4種のお茶類を飲用しています。

最近の麻のコーヒーは、20～25gのコーヒーを1分30秒~2分くらいで260ml抽出しています。軽めの抽出で風味を見ています。

家での昼食後は、ダージリンです。もうファーストフラッシュが入荷する時期です。春摘みのお茶が最も香りが高く好きです。

夜は、食事をしないで果物や甘いものも多く、煎茶も多く飲みます。最近は、鹿児島の知覧茶の深蒸しでないものや霧島茶の浅蒸しを選択します。新茶が出るのを待っています。日比谷の鹿児島遊楽館でよく購入します。

コーヒー程こだわりはありませんが、煎茶も紅茶も外で飲んだ時に品質の良し悪しがわかるくらいでしょうか。

中国茶は、知人の方が店をやめましたので小休止です。

リモートで昼食・あと一味をどうするか？

2021年5月5日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

テレワークを70％にという要請がありますが、基本的には無理な数字だと葉思います。実際の実施率の調査結果は様々で、25%~50％程度の幅があるようです。
テレワークに向き不向きもあるでしょが、社員数の多い会社の方が実施率が低くなる傾向が見られます。


皆さんはどうしていますか？
私の場合は、電車に乗りたくないので、開業した時から家と職場は自転車通勤可能県内でした。ですから、昔、海外出張して時差ボケの時は夜中というか明け方の3時とか4時に出勤していました。

いまは、世田谷店も堀口珈琲研究所も徒歩20秒です。
東京農大までも徒歩17分です。


家の近くには飲食店はファーストフードを初めチェーン店も多いのですが、ほぼ行きません。10年から30年通っている町中華と蕎麦屋も多くありますが、 いい加減飽きています。


そんなわけで、リモートで、家で昼食をとる機会も増えました。
といってもパスタ以外はつくりませんが、10分でできるので楽です。

急にコンビーフが食べたくなり、何十年ぶりか？ノザキのオージー産を買いました。冷蔵庫を物色し、新玉ねぎ、シイタケを炒め、コンビーフの缶詰から40ｇを入れる。茹でたフィットチーネ35gを入れ（デルベルデが以外にもおいしい）塩コショウ、これだけだと味がまとまらないので全卵を入れさらに軽く加熱しつつあえる。まだ一味足りないかな。

冷蔵庫に材料がない。
フィットチーンとブロッコリーを同時に茹でる。
パンチエッタを炒め、そこにフィットチーネとブロッコリを入れ、
最後にモッツァレラチーズ（水牛のもの）半量をカットしていれ、塩、胡椒、オリーブオイル。シンプル過ぎるので、野菜だしなどもうひと味欲しい。
モッツアレラが高いので原価は500円強くらいになります。

しめじ、シイタケ、軽くゆでたアスパラを炒め、セミドライトマトを加える。
フィットチーネを加え、塩、胡椒、オリーブオイル。
やや微妙、茸はぬいた方がいいな。
プチトマト、セミドライ、トマト缶の3種トマトのスパゲティか？
もしくは、セミドライトマトにパルミジャーノのみの方がおいしいかな？

中掃除と名刺

2021年5月4日

10年前に比べ名刺管理ソフトは充実してきましたが、アナログ派としてはあまり活用していません。

最近は人と会う機会は激減しましたので、名刺交換は少なくなりました。
また、以前から名刺交換以降の交流がないことも多く、また、時代の流れは早く、5年もすれば担当が変わったり、退社したりしている可能性があります。


管理は大変ですよね。

個人的なつながり、メディア、カフェなどの卸先、レストラン、生豆商社、ロースター、自家焙煎店、コーヒー器具メーカー、百貨店、大学教授、研究機関、食品関連研究、銀行、生産者、輸出会社、その他などに区分されます。


最近は、従来の関係各位とのお付き合いはなくなりつつあり、逆に学会などでの交流も増加し、従来とは異なる領域の方々に堀口珈琲をお試しいただいています。

15年前からののセミナー参加者の名簿も整理しましたが、開業した方および何度も受講している方以外の顔は思い出せません。現在のセミナー参加者は、5年前までの予約のとれなかった頃のセミナー参加者とは変わりつつあり、新たにコーヒー好きが集まり始めています。

また、外国の生産者やコーヒー関係者の名刺も膨大ですが、取引関係にある方以外はほとんどわからない状態です。

そんなこんなで、数年ぶりに名刺の整理をしました。

記憶力が悪く、膨大な名前を覚えるのが苦手で、お会いしたことも覚えていないかもしれませんし、今後失礼なこともあるかもしれませんが、その際はご容赦ください。

中掃除と本と文具

2021年5月3日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

中掃除では20年分の片付けは難しいですね。
心がときめかないので、どうしましょう。


要はすべて処分すればいいのですが、そもそもコレクターは処分が嫌いなんですね。ため込むのが好きなので、整理をするということになります。


毎朝7時にオフィスに行き、少しづつですが分別をしています。
但し、すぐに飽きます。

IKEAで研究所用の本棚ビリーを購入。価格が安いのですが、配達、組み立てをしてもらうと倍の価格になります。これは無印でも同じです。
デザイン性はIKEAの方がよいですが、品質は5年以上使用してみないとわからないですね。

家の本棚は、オーダーして作ってもらっています。いまだ、合理性のない紙媒体の本の購入を選択しているのは、大袈裟に言えば出版や本屋やそれに付随する文化を守るためです。しかし、時代の流れにあがなっても、紙媒体はなくなる方向に向います。 書店数もここ15~20年で22.000店から12.000店に減少しています。

しかし、逆に、コレクターというのは、その流れに逆行して紙の本を集めるという方向に向かいます。CDも同じことがいえます。
とにもかくにも、本は心と頭の栄養素ですので、どんどん増えていきます。
本代は、趣味、勉強のためですの会社には請求しないでほぼ自腹です。



全国の文具店も15年間で26.000点から7.000店に激減しています。紙がなくなると筆記用具も必要なくなりますので、さらに減少の方向に向かうのでしょう。
しかし、逆に、文具好きは、筆記用具を買いまして行きます。
ペンも、赤黒のみでなく、さまざまな色が欲しくなるんですね。
但し、ささやかな趣味の領域ですので、高額な万年筆のコレクターにはなりません。

本に戻りますが、出版のすべてがダメとも言い切れません。
絶版になった本の電子版がどういうわけか売れていきます。
たまに、夕食代くらいの印税が入ってきます。

本棚は、GWで通販が混んでいるようで来週になりそうです。

最近のIKEAは,原宿、新宿と都心部の店を増やしていますね。

中掃除とアミノ酸の旨味

2021年5月1日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

GWは、外出自粛で逆に住宅地の駅周辺などは密になっていますね。
地震だ、長いな、棚が寄れている。

自粛GWは、大掃除というか中掃除をして、20年以上の書類の整t理をしています。2000年前後は、まだパソコンがなかった時代でデータ処理ができていません。紙で残っていますので整理しつつ、過去に思いをはせています。


歴史の積み重ねを顧みると、色々やっているなと感慨深いものがあります。このころのパワーはもはやありませんね。

紙媒体の「中掃除」はやれば片付いたと思えますが、データの場合も膨大になり、何がどこにあるのかわからないという状態になりつつあり、見えない分常に小掃除をする必要がありますね。


さて昨日の続きですが、嫌気性発酵の多くは乳酸発酵かアルコール発酵か、その両方か？などで、現状の範囲であればある程度風味を予測できますが、さらに加工処理が進むと、コーヒーの風味とはいったい何なのか？わからなくなってしまいます。

農園内以外の酵母使用していいのか？酵母を培養して使用していいのか？次亜塩素酸でチェリーを洗って全く異なる酵母を添加していいのか？など様々な問題が生じます。問題と思うのはわたしだけでしょうか？

コーヒーの研究は、高性能の分析機ができ、微生物叢 びせいぶつそう）の分析まではされつつあります。しかし、風味との相関性研究は難しいですね。
Washed などを清潔にきちんと行えば、メイラード反応の前駆体としてのグルコースなどの炭水化物やアスパラギン酸やアラニンなどのアミノ酸アミノ酸などの化合物を精製するという研究はあります。


例えば、私の分析では、生豆のアミノ酸は焙煎により９７％程度は減少してしまいます。また、アミノ酸の組成としてグルタミン酸も減少し、アスパラギン酸やアラニンの比率が多くなります。（ミディアムローストの場合）


このアミノ酸の旨味や甘味は、96%程度焙煎で減少するショ糖や有機酸と風味が絡み合い官能的に感知することが難しいと現時点では考えています。
しかし、このままでは、日本の食品の官能評価では評価対象となる旨味を、コーヒーの場合は評価対象にできませんので、今少し、気長に、試行錯誤します。