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セミナー再開

2020年6月25日

堀口珈琲研究所のセミナーを8月からの再開を検討しています。


抽出初級/ペーパードリップ/ 粉砕したコーヒーの粉に、85~95℃の熱水を注ぎ、コーヒーに含まれる純良な成分を溶解し、浸出させ,ろ過して飲用に適する抽出液を作る実習になります。


抽出中級/粉の量、抽出時間を変えて抽出して風味を確認し抽出チャートを作成します。Brik、収率などから適切な抽出を探ります。


テースティング初級/テースティング(カッピング)の方法の習得を通し、スぺシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーの差異を探ります。SCAA(SCA)の COVID-19対応のカッピング方法で行います。


テースティング中級/評価項目、評価の基準をできるだけ明確にして、毎月異なるテーマでテースティングを行います。


大手町

2020年6月17日

千代田線C4出口直結のOtemachi Oneの1階に、今日、堀口珈琲が開店しました。



papaブレンド

2020年6月17日

このブレンドは、ロットにより風味に変化があり、その後の日数変化でも風味に変化があり、むずかしいブレンドですね。

その時々で、さまざまな風味の表情を垣間見せますので、ブレンドとして成功なのか失敗なのか微妙です。
まずはお試しください。

気象病とセミナー

2020年6月11日

暑いですね。
天候変化が大きく、
東京は空気が濁っているように感じ、息苦しさを感じます。
気候変動はコーヒー生産に大きな影響を及ぼしていると推測されますが、自然界のみではなく、人間にも影響を与えるようです。


最近はと気象病という言葉も使用され、熱中症、花粉症とヒトを取り巻く環境は悪化しています。気象病は、天気の変化が原因でおこるカラダの不調の総称で、季節の変わり目や梅雨の時期、気圧の変化があるときなどに起こりやすいようです。


退院して1か月半(手術から2か月)ですが、順調に回復傾向にあります。
毎日薬は8種くらい飲んでします。
テニスができるようになるには今しばらくかかるでしょうね。


農大のオープンカレッジは、前期9月までは休校、後期の10月から再開されることになりました。
堀口珈琲研究所のセミナーは、やろうと思えば7月から可能なのですが、方法の修正を検討し、8月くらいからにしようと考えています。





papaブレンド4 楽しみ方

2020年6月5日

購入したて(宅配されたすぐ)は、ペルーのフローラルな香りがたち、やや軽めの風味ですが、数日たつうちに全体がなじみ、個々の豆の風味のバランスがとれてきます。

堀口珈琲の生豆は、①風味が豊かで、②欠点豆の除去率が高くクリーンです。
さらに焙煎は、③直火の焙煎機であるにもかかわらず風味がデリケートな焙煎方法で、④時系列で風味の変化が訪れます。


特にこのブレンドは、購入時(到着時)と、3日後、1週間後、10日後、2週間後の風味変化を楽しめると思いますので、3週間以内の使用であればビン、缶などの密封容器に入れ常温で保管して、その都度使用してください。
ガッツがでて来るのは1週間後くらいでしょうか?


それ以上保管する場合は冷凍庫で保管してください。また、粉で購入された場合は必ず冷凍庫で保管してください。









papaブレンド3

2020年6月3日

ブラジルの「マカウバ・デ・シーマ農園」は、セラードコーヒーの故上原社長が樹上完熟コーヒーとしていくつかの農園の豆をブレンドし輸入していたコーヒーの中に含まれた1農園でした。


当時は、「単一農園」という概念はなく、無理を言って農園単位のサンプルをもらいセレクトして購入した農園の豆です。
当時は、アカイア種といい、ムンドノーボ種の大粒の変異種でしたが、現在はブルボン種です。




初代
2代目 現在の農園主
3代目(2016年)

papaブレンド2

2020年6月3日

近々にパパブレンドが販売されます。
やや深めのシティロースト焙煎度で、しっかりした味わいです。
ブラジル+スマトラ+(ペルー+コスタリカ)のブレンドは
セミウオッシュトとスマトラ式と湿式(ウオッシュト)の3種の精製方法のブレンドでもあります。


ブラジルは20年近くの付き合いで、この間ブルボン種も植えてもらいました。取引を開始した時に生まれた農園主の子供も成長し、時代の流れを実感します。
特別仕様のスマトラは、品質にこだわる生産者との20年以上の付き合いから誕生した完成度の高いコーヒーです。
共に、優れたクオリティのコーヒーですが、この二つを合わせることを初めに考えました。


一般的には、ブラジル+スマトラのブレンドは、濁りや重みを生じさせますので避けるべきなのですが、この2つのコーヒーは他のブラジル、スマトラに比べ総酸量、総脂質量が多く、劣化も少ないコーヒーですのでブレンドを可能にしています。


そこに、新しい時代を切り開く高地産のペルーとコスタリカの生産者のコーヒーを合わせてみました。フローラルな香り、華やかな酸味、さらにはきれいなコクがありますので、全体としてまとまればいいな?と、それぞれのコーヒーの配合率を試しつつ最終的に決めたものです。

既存の堀口珈琲にはない風味だと思いますので、お試しください。



自粛解禁と焙煎

2020年6月1日

手術から1か月たちました。自宅周辺を60分程度リハビリで歩いています。
毎日の体温、血圧、脈拍、酸素濃度、心電図も安定しています。

緊急事態宣言も解除され、緩やかに外出し初めました。

先週初めて電車に乗り原宿に髪を切りに外出しました。
美容室は交代制で蜜を避けていました。

とはいうものの、まだ疲れやすいので注意しつつ行動しています。


堀口珈琲世田谷店と堀口珈琲研究所と自宅は、すぐ近くにあり、むりして外出しないですみます。


大学の研究室も徒歩15~20分ですが、いまだ立ち入り禁止です。
前期の授業はリモートです。
7月に栄養科学科の授業を受け持ちますが、パワーポイントに音声を入れて試料を作らねばならず、面倒です。教授たちの作業は大変だと思いますが、学生も大学には行けずストレスが溜まっているかもしれません。
研究室での実験ができませんので、卒論が大変なことになりそうです。


長らく様々なセミナーを開催してきましたので、(大学院時代は休止)開業の
お手伝いをする方を何人か抱えています。会社としてのLCFのメンバーは募集していませんので、どちらかというと個人的な指導ということになります。
車で送り迎えをしてくれましたので、3kかまの焙煎指導をしました。
この場合、初期設定をするのが仕事で、ここを抑えておけば後は自分の努力次第でしょうか。この初期設定は、焙煎機の設置状況、ダクトの有無、排気装置の有無などによる風味変化を確認する経験則が必要になります。


何度で何kg投入すればよいか?
何度まで下がり、そこからどの程度の熱量で水分を抜いていけばよいのか?
何度くらいではぜるのか??
火力と排気をどの程度にすればよいのか?
最終的にフレンチを何分で炒り上げるのか?などを設定します。
生豆の品質が良いのか悪いのか?焙煎がよいのかわるいのか?も見極めます。
焙煎操作を風味との相関で見ていく作業ですが、教わらないと迷路に迷い込みます。というか焙煎はうまくできないでしょう。

左がオーナー、右は八丁堀のカフェのオーナー


今回も、排煙装置を付けましたので、操作が多少複雑になりました。


味覚は、数年前のセミナー初期はボロボロで、何度もダメ出しをしてきましたが、何とか開業できるところにたどり着いたと思います。
6月開業、詳細は後日。








新しいテースティングセミナーの方法

2020年5月29日

従来のカッピングの方法ですと、テースティング初級及び中級の開催が難しく苦慮していましたが、SCAがコロナ対策用の新しプロトコルを提示しましたのでその方法ならできそうです。


これは、COVID-19新型コロナウイルス感染症対策として、クロスコンタミネーション(cross-contamination)を避ける変更プロトコルです。

① 各カッピング参加者にカッピングスプ ーンと個別のショットグラスを到着時に提供します。

② サンプルカップをカッピングテーブルに置きます。どうするか考慮中です。

③ 主催者が清潔なスプーンでサンプルのコーヒーかすを取ります。

④ 参加者はスプーンを使って、サンプルカップからサンプルを取り、各自のショットグラスに入れます。

⑤ 参加者は、このスプー ンを使用せずショットグラスから直接味わいます。

ショットグラスからコーヒーをすすぐために、サンプルとサンプルの間に、お湯でショットグラスをすすぎます。グラスを注ぐお湯と吐き出すためのダンプバケツを用意します。スプーンはコーヒーをショットグラスに移すためだけに使います。各カッピングセッションの間にカッピングテーブルの表面を消毒します。

大まかにはこんな感じですが、参加人数を減らせば何とかなりそうですね。

https://sca.coffee/modified-protocol-pdfs

papaブレンド

2020年5月21日

6月の父の日向けに、パパブレンドを作っています。
使用豆は、タンザニア、ペルー、コスタリカ、スマトラ、ブラジルの5種からセレクトし配合します。



ブレンドコンセプトは、これまでの堀口珈琲にはないブレンドの風味で、今回は
コロナ禍を吹き飛ばすようなエネルギーを注入できるようなガッツのある風味。最近の天気や気圧の変化による「天気痛」を吹き飛ばすかのようなパワーのある風味をイメージしています。


はじめから、ブラジルを使用したいと考えていまましたが、ペルーの香り、甘味がよく、コスタリカも柔らかな酸味が心地よくよく、どちらかもしくは両方使いたいと考えました。

結果として、ブラジル+ペルー+コスタリカ+スマトラ、もしくはブラジル+ペルー+スマトラのどちらかで配合を考え、数日飲んでみて決めたいと考えています。






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