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論文

2021年2月10日

疲れて20時に寝てしまったら、3時に目が覚めてしまいました。

学術誌から依頼のあった論文に着手する必要があり、1か月頭の中で寝かせておいていいアイデアが出るまで待っていたのですが、なかなか構成がまとまらず。

こういう時は、とりあえず何か書いてみて、論文でも読んでみるのも解決策の一つになるのかな?


と いうものの英文の論文を読むのは大の苦手ですし、そもそも論文を探すのも大変です。とりあえず、焙煎の科学成分の変化なども少しは使えるかな?と読み始めます。


しかし、焙煎による物理的変化や化学的変化に関し、クラックの時に成分変化があるとか、トリゴネリン、カフェイン、クロロゲン酸の変化が風味に影響しているというような当たり前のことしかなく、また別の論文ではショ糖の減少とクロロゲン酸の分解量、及び酢酸、ギ酸が焙煎時間で変化することなどが書かれていますが、どのような風味に影響を与えているのか?官能評価との相関性については論じられていません。


これは、当然といえば当然で、コーヒーは複雑怪奇ですのでそこがわかれば苦労はしませんし、どこに焦点を当てて実験すればよいかは焙煎の熟練者としての知識や知や発想が不可欠だと思います。


風味への影響という観点から化学成分を見ても、なかなか難しく、、香りなどは気が遠くなるほどの難しさになります。他の嗜好品に比べコーヒーはなんでこんなにも複雑なのかと頭を悩ませます。

今頃は、6時くらいに、南の空がオレンジ色に染まり、7時ころに朝日が差し込んできます。





全豪

2021年2月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

私のテニス復帰は、今少し先になりそうです。
まだ、体力(循環器、筋力)はもとに戻っていませんので、手術後1年くらいかかりそうです。3月復帰目標です。

錦織君もケガやコロナ禍で、昨年はほとんどプレーをしていませんでした。

錦織君は、残念ながら全豪は初戦で敗退しました。
復帰後の全豪は、15日間ホテルで隔離され、練習も不十分で難しい状況でした。
現在ランキングも40位台まで落ちていますので、いきなりシード選手と戦うのは荷が重いので、今日はどこまでできるのか?本人も確認したかったと思います。

パワーテニス全盛で、若い選手が多く出てきている中、生き抜いていくのはハードだとは思いますが、徐々によくなっているように思います。
後は、フィジカル、メンタル、試合勘が戻れば戦えそうな印象でした。

小さな体でベストテンを数年守った実力は、目を見張るものがありましたので、今少し見るものを楽しませてほしいものです。

バレエ

2021年2月7日

セミナーのサンプル焙煎をして、後はのんびりとWOWOWでバレエ鑑賞。

ロイヤル・バレエ団(The Royal Ballet)は、イギリスのバレエ団。フランスのオペラ座、ロシアのマリインスキーバレエ団と共に世界3大バレエ団といわれることもあります。

ロンドンのロイヤルオペラハウス、1年前の公演「眠れる森の美女」のオーロラ姫をファーストソリストの金子扶生さんが演じたものをWOWOWで見ました。

 ロイヤルでは、アーティストからスタートして、ファースト・アーティスト、ソリスト、ファースト・ソリスト、そして最高位の主役プリンシパルへと昇っていきます。この公演はプリンシバルのケガで抜擢されたのでしょうね。


しかし、今では平野亮一さん、高田 茜さんがプリンシバルになっています。
20年以上前の吉田都さん以来でしょうか?この当時は日本人がプリンシバルになることは奇跡的で、かつ長くプリンシバルをしていましたので、道を切り開いた彼女の苦闘ははかり知れません。
ベジャールのボレロの演目がある場合はほぼ見に行きますので吉田都さんの「ボレロ」も行きました。

日本は世界的にもバレエ大国で、小さい子供たちがバレエ教室に通います。
堀口珈琲研究所前にもバレエ教室があり、両親が迎えに来ています。日本ではバレエで生活の糧を得ることはほぼ不可能ですので、バレエ団に所属していてバレエ教室で教える方も多くいます。実力のある人は海外に行く事例も多く、世界中に日本人ダンサーが活躍しています。ロイヤルバレエ団には日本人が多く在籍していますが、入れること自体がすごいことです。

この「眠り」は、バレエ教室の発表会でも、よく取り上げられます。
なんでバレエ好き?これは話が長くなりますので省略、ご容赦あれ。

さて眠りはチャイコフスキーの3大バレエのうちの一つで、古典的なバレエです。登場人物も多く、上演も長く、衣装も豪華でいざやるとなるとお金のかかる演目です。


バレエファンには怒られそうですが、長いので途中見ていて少しだれます・・・・。
オーロラ姫は、死の呪いで深い眠りにつき、100年後に運命の王子があらわれ口づけによって目覚めることになるというストーリーで、最後の3幕目が結婚式となります。舞台を生で見るのと異なり、映像ではアップの撮影が多くなります。

3幕のパドゥドゥ(2人でのおどり)も、アップで撮影されていましたが、全くぶれることなく訓練されているというか、まさにお手本のような見事さでした。


バレエは一見華やかそうに見えますが、体力的にはかなりハードです。
プリンシバルは、役を演じる精神性とそれを表現するハードな踊りに耐える肉体が必要です。

尚、蛇足ながら、パリ・オペラ座バレエ団は「プリンシパル」とは呼ばず、「エトワール」と呼んでいます。

ウルトラストレッチとプリン

2021年2月6日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

ホームステイ、外出自粛で、家でのルーズ フィットの服がない。
環八 成城警察近くのユニクロに自転車で出かける。
この店は新宿ビックロ、銀座店に比べれば小さいですが、繁華街以外ではかなり大きな店です。

しかし、選択の幅が少なく、ウルトラストレッチの上下を購入。これならテニスウエアにもなりそうなので。ついでにジーンズを1本サンプルとして購入。

10年前に5本購入したGAPがもはやダメージではけそうもなく、この間さまざまなメーカーの商品を購入し試したのですがフィット感が悪く、困っています。

すその直しに30分かかるとのことで、近くの神戸屋レストランでランチ。
ここはパンを注文すると食べ放題で焼き立てを運んでくれます。
ここのパンはソフトなものが多く、最近のハード系とは対極にあります。
やや甘めです、カイザーも甘いですね。
最近はやりの2斤800~1000円する食パンも甘い店が多いですね。
毎日、朝食は食パンとバターですので小麦っぽい味のみのものがいいですね。
外出したら、必ずどこかのパン屋で購入します。


代々木上原に住んでいた時はファミレスというものがなく、世田谷に引っ越したときに娘を連れてよく通いました。農大前にあるロイヤルホスト馬事公苑店もよく行きました。


大学院時代は、農大の2つある食堂でよく食べました。一つはセルフの店で、いま一つはとんかつなどの揚げ物が中心の店です。広いにも関わらずオペレーションは意外にいいので驚きです。
そういうところをすぐにチェックしてしまうのはもはや習性ですね。


ここの「豚の角煮」と「から揚げ」定食は500円弱ですがなかなか出来がよく、お勧めです。デザートはプリン(200円)がおいしく、昭和の味で、昔の喫茶店の味に近いかもしれません。今ではこのような卵っぽく、スの入ったような素朴な味のプリンは食べることができないですね。






卒論と研究目的

2021年2月4日

4年生の卒論のチェックと卒業発表のパワーポイントのチェックをしましたが、
朝の7時から夜の7時まで12時間かかりました。それでもまだ80%程度の完成度でしょうか?
今回のテーマは「コーヒーのアミノ酸と官能評価及び味覚センサーとの相関に関する研究」です。

はじめに、SPとCOの生豆を焙煎、粉砕し、HPLC(高速クロマトグラフィ―)で、各アミノ酸の成分分析しました。コーヒーの固相抽出(アミノ酸以外の不純物を取り除く方法)で戸惑い、幾度か試行錯誤しています。
実験は学生が行っています。

予期せぬ結果もでますので、そこから何を見出すか?についてはコーヒーを熟知したものでないと解明できません。最終的には、アミノ酸については、生豆と焙煎豆の間にいくつか重要なことが明らかになりました。
しかし、この明らかになったことからさらに分析が必要なことも判明しますので、単純ではありません。

これまで、私のコーヒー研究は、4年間大学生の卒論テーマとして継続されています。

初年度は、SPとCOの品質差をpH、総酸量、有機酸の組成、脂質量、酸価で比較し、2年目はさらにショ糖の含有量に幅を広げ、3年目はそれらの理化学的な数から精製方法の違いについて踏み込み、4年目の今年はアミノ酸について行っています。まだまだ不十分な点もあり、さらに継続していく予定です。

これらは、最終的な私の個人的な研究テーマである官能評価(テースティング)の基準となる理化学的な数値による品質基準の作成に結びついていきます。


SCAの官能評価表には、5味における「Umami」や「Bitter」がありませんので新しい評価基準を作成することが最終フィニッシュです。

しかし、コーヒーの風味は、コーヒーの成分が複雑であるがゆえに、あらゆる嗜好飲料の中で最も複雑です。
ソムリエには怒られそうですが、個人的にはワインよりテースティングは難しいと感じています。アラビカ種は遺伝的差異(ティピカ種とカトゥーラ種など)は小さいため、テロワールによる違いが風味に大きな影響を与えているとも感じています。

簡単ではありませんので、共同研究をしてくれる方も必要ですね。
道のりはまだ長いですね。



寒桜とニョッキ

2021年2月3日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


寒桜でしょうか?
河津桜もそろそろ開花ですね。
今年も伊豆の河津は花見が自粛でしょうね。


大学の研究室にいったものの、入学試験でしたので、実験はNGでした。
大学近くのイタリアン「contadino」でランチ。

先日、当社の営業担当が訪問したようで「辺鄙なところにわざわざ来てくれて感激」とのことでした。コーヒーの使用量は多いとはいえませんが、開店時からのお付き合いです。住宅地で地道に13年、ご夫婦で頑張っていると思います。

会社が大きくなるにつれ、ロースターとしての原点を忘れがちになりますので、当時の営業活動の中での喜びや初心を思い起こすことも大切です。

前菜と、トマトクリームのニョッキをいただく。





日本コーヒー文化学会2021年6月

2021年2月2日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

緊急事態宣言が3月7日まで延長になりました。


2月セミナーの申し込み状況は以下の通りです。
2/13テースティング初級 満席/定員8 、2/14抽出初級 満席/定員8名
2/20テースティング中級7/8、2/21テースティング中級7/8

コロナ禍の中ですので、キャンセルは受け付けていますのでご安心ください。
また、コロナ感染症の状況によっては、セミナーを中止する場合もありますので、その点はご了解の程お願いいたします。



今日の「日本コーヒー文化学会」の理事会はzoomになりました。
6月の総会もリアルではやらないで、オンラインで行うことに決定しました。
現状は学会と名前がついていますが学術的な学会ではなく、コーヒーを愉しむことにをベースにした会です。文化的側面を中心に年2階の総会における講演、分科会、機関紙の発刊、日本各地での「コーヒーを愉しむ会」などによります。

https://jcs-coffee.org/
今日の理事会は、やや微論が白熱しました。
個人的には、学会としての専門性を少し付与したいとも思うのですが、試行錯誤中です。6月は、オンラインですので一度見てください。


来週は、SCAJの理事会もありますが、こちらもzoomで参加します。

出版

2021年1月29日

「The study of coffee」の韓国版は現在進行中で、翻訳も進行し出版を待つ段階です。現在、 台湾(中国語繁体字版)の出版契約も進行中です。


日本語は、非常に狭い世界でしか通用しませんので、視野を広げて考えています。今後は、中国大陸(中国語簡体字版)・韓国・タイ・ベトナム等の東南アジア圏、ヨーロッパ・アメリカ等 への出版を模索していきます。
そのような意味で、ASIC(国際科学学会)でも、未熟ながら口頭発表してます。


書籍で書かれていることの多くがネット上で検索できる状況が生まれる中で、日本語、英語のネット検索でもわからない情報を整理していくことが使命と考えています。


また、スペシャルティコーヒー(以下SP)の20年の歴史がわからないコーヒー関係者が多数を占めるようになってきていますので、過去の歴史を通して現在の商品価値を認識する必要もあると思います。

何故このコーヒーがよいのか?
この風味はどの程度よいのか?
SCA基準で何故95点なのか?
について、プロは歴史も学ぶ必要があるでしょう。
そのような意味をも込めて2冊目を書いています。


コーヒーは世界的に最も多く流通している嗜好品と認識していますので、近い将来、鮮度保持の方法などが開発がされていけば、SPは国際的な流通商品になっていくであろうということが考え方の根底にあります。











近況-2

2021年1月27日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

2月セミナーの申し込み状況は以下の通りです。
2/13テースティング初級3名/定員8 、2/14抽出初級5/8
2/20テースティング中級4/8、2/21テースティング中級5/8

コロナ禍の中ですのですので、キャンセルは受け付けています(振り替えはシステムが対応できない)のでご安心ください。
また、コロナ感染症の状況によっては、セミナーを中止する場合もありますので、その点はご了解の程お願いいたします。

4月からは新しいセミナーも検討中です。
テースティングのスキルアップのためには、よいサンプル、たくさんの体験、よいコーチング( 話はそれますが、ジャイアンツには、宮本と桑田と杉内の3人の投手コーヒーがそろい面白そうです)が必要だと思います。

ここ数年落ち着いていた胃の調子が悪くなり、朝食 (トーストとバターとジャム)後 の胃痛に悩まされています。「タケキャブ」の効きがわるくなり、「セルベックス」も飲みつつ対応しています。
検査しても原因不明ですので、本来は食事などの改善がよいと推測されますが、40~50 年の食の慣習を変えるのは難しいところです。

コレステロール値も高いので、果物とアイスクリームをやめ、
しばらくの間、食べないのが一番いいかもしれません。


最終的には、 粥かおじやなどを1日1食くらいにします。
3日間程度断食をして胃を休ませます。
この間は、ワインもやめます。

その前に、早朝に散歩をするのもよいかもしれません。
猫に5時頃に起こされていまいますので。










近況-1

2021年1月27日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


しばらく、ブログを書かなかったら、ご機嫌伺というか?心配してます?の連絡がきました。コロナに感染したわけではありませんのでご安心ください。


高齢者で基礎疾患がありますので、 できるだけ、外出などは自粛して生活をしています。運動をしていませんので体重が2~3kg程度増えてしまいました。

セミナー用の生豆の焙煎、味覚センサーでの分析、2冊目の本の執筆、大学4年生の卒論の手助け、雑誌の原稿、さらには学会誌の投稿論文などストレスのかかるものも抱えています。


官能評価の「UMAMI」軸の作成は苦闘しています。
アミノ酸の分析結果は海外のケミカル本、学術論文とは一部異なるような結果も出て、最終的なアミノ酸の数値・組成と官能評価の考察が難しいなと感じています。
ここを突破しないと先に進めませんので踏ん張りどころです。
現在、いい発想が生まれないか?頼りない脳に鞭打っているところです。


日本の食品関連の大きな学会からも「総括論文」の依頼を受諾してしまい、能力以上のことに取り組まねばならず、どうすればよいか?脳みそを発酵させているところです。


先般の1冊目の本は、中級編にしたつもりですが、さまざまな受け止め方ができる本で、現状のコーヒー本市場(わかりやすさ)の中では、少し異質だなとは感じています。
次の本は、さらにというか、かなり専門性が高くなりますので、市場があるのか?(関心のある人がいるのか?)わかりませんが、個人的な所感としては、「書いておかないとコーヒーの品質の歴史の一面が欠落してしまうから」という思いもあります。その分まとめ方が難しく、もう半年くらい脳を酷使し、試行錯誤しています。




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