ジム・ロジャースとコーヒー

2019年10月26日

セミナーサイト　http://coffee-seminar.com/

100年生きるには、自助努力が必要になるのは自明の理ですが、我々の世代では100年は生きないでしょうから実感はありません。


日本人はお金や投資について学んでいませんので（学校で教わっていない）、グローバリズムの中では損をする比率が高くなります。
したがって、本来は学習すべきと考えます。



投資の神様といわれるジム・ロジャースは、多くのファンドマネージャーから尊敬され、私の知人のファンドマネージャーの女性も崇拝しています。
彼の本は、大体同じことが書かれていますので、1冊読めばよいでしょう。

彼は、先を見る視点の情報源は、新聞と言い切り、さらに自分の目で世界を見て体験したものしか信用しないといいます。人の見ないところを観ようとする志向が強く、歴史から学ぼうとする姿勢も徹底しています。

まさに「「人の行く裏に道あり花の山」を実践しているのでしょうね。
この言葉は証券業界で使用されます。
好きな言葉ではありませんが、私がやってきたことに通底します。

「人のやらないことをやろう」「私は私になろう」ということですね。
しかし「私」「個」がないと無理ですよね。
「私」は自分を作り上げていくことですから、何らかの努力は必要でしょう。

開業セミナーでは、「フランス人になれ」とよく言いました。
「あなたはあなたで他の人とは違うのだから自分の感性や価値観を表現しなさい」ということです。今は、中国人がそのあたりを徹底しているのかもしれません。

こんな私でも、新聞で必ず見る指標欄があります。
日経平均、ドル価格、ドバイ原油価格、金の価格です。
少しは世界が見えます。


米国コーヒー先物価格はたまにしか見ません。
ｓｐ生豆はあまりに高くなりすぎましたのやや以上です。
しかし、良いコーヒー生産にはそれなりの見えない努力が隠されていることも知らねばなりません。


ここ2～３年のブラジルの増産、ファンドの介入による先物相場の低迷は、コーヒー産業全体にとってはよいことではありません。
日本の汎用品を扱う会社は恩恵を受けますが、
コーヒーの生産量の80％は零細小農家によりますので、生産者は生活が厳しくなります。

2000年のコーヒーの危機の時は、40セント代/ポンドまで下がりましたので、廃業や転作が相次ぎました。フェアトレードが誕生したのもこの時です。
今は97セント代で、中米、コロンビアの生産コストを割ります。


カネフォーラ種＋ブラジルのコーヒーの生産比率が、全体の70％を超えますので、由々しき事態とも言えます。


さび病とともに、コーヒー産業は、過去何十年もこの構造的な問題を抱えています。

出版と映画　

2019年10月24日

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本の出版は遅れそうです。
なかなか原稿が進みません。
2冊同時に書いていますのでうまく整理ができていないのもあるでしょうね。



まずは文体で迷いがありますし、主観的見解を廃しますと、コーヒーの風味や抽出や焙煎も断定できることが少なく、「考えられます」とか「様々な方法があります」程度になり面白みがありません。

ターゲットを絞り切れずこのあたりも迷いがあります。
どのあたりまで、切り込むのかのラインがまだ見えないというところでしょうか？




気分転換で「ジョンウィック」の3作目と「ジョーカー」を観に映画館に。
「ジョンウィック「」はアクションが激しすぎ、見ていても疲れます。第4作に続きそうです。それに対して、バットマンに出てくるジョーカーの誕生を描いた「ジョーカー」はシリアスでこれも見ごたえがありました。
アカデミーの主演男優賞候補になるのでしょうね。

ネルの準備

2019年10月24日

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数年前に比べネルの生地が暑くなっています。
セミナーで使えるように煮沸して準備していますが1~2回使用したほうがなじみそうです。

ネルはやはりいい風味を出しますね

2019年10月23日

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「抽出初級」でネルを使用しますので、準備中です。
煮沸して使用しやすい状態にしておきますね。


やはり、ペーパーでは出せないなめらかな風味はネルの醍醐味です。
このなめらかさはどこから来るのかは難しい問題です。


コーヒーの抽出液は、98.6%が水分ですので、それ以外の溶質成分は炭水化物が0.7ｇ（水溶性の植物繊維）と最も多く、それ以外には灰分）0.2ｇ（カリウムが大部分）、タンパク質0.2ｇ（アミノ酸組成によるもの含む）などで、その他微量のカフェイン、有機酸、タンニンなども含まれます。


ペーパードリップでは脂質はほぼ検出されません。
水溶性の繊維質ではBrixはあまり高くなりません。
脂質が抽出されませんので、コーヒーの抽出カスには脂質が15％前後も入っていますので燃料にできる訳です。



脂質は有機溶媒には溶けますが熱水には溶けませんので、フレンチプレスでも油脂は溶解しません。豆の表面ににじみ出たオイルが抽出液に浮かぶ程度です。
エスプレッソは、ボイラー内の蒸気が130℃となりますので、脂質が少し溶解しますので、ペーパーやフレンチプレスのBrixより高く、30ｍｌでbrixは10.2程度になりますのでかなり濃度が高い飲料といえます。



したがってこのあたりに、ネルの抽出のヒントが少し隠されているように感じます。

ネルも何種か試してみます。

コーヒーはよくわからないことが多く、このあたりが曖昧で抽象的な世界を生み出していると考えます。

透過法

2019年10月23日

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出版予定の本では、透過法は2種に区分しました
蒸らし透過法は、30秒程度蒸らしてその後数回に分け成分を抽出する方法
断続透過法は、蒸らすことを意識しないで少量ずつ湯を注ぎ成分を抽出する方法
ではどんな成分を抽出するのでしょう？

この辺りは中級編になると思いますので、現在試行錯誤中です。



さて、蒸らし透過法の場合、蒸らすとは何か？その定義が必要になります。

生豆を焙煎すると、水分が蒸発し、細胞組織は収縮しますが、さらに加熱すると内部は膨張し蜂の巣のような空洞（多孔質構造）になり、コーヒーの成分は、空胞の内壁に付着し、炭酸ガスが閉じ込められます。
コーヒー成分の中で水溶性の炭水化物（繊維質）、タンパク質その他の成分は～～～みたいなことを優しく書くのに苦労しています。


いろいろ抽出していると、ネルはやはりいいと実感できます。

11月セミナーをアップしました

2019年10月23日

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今月は横浜でも1回行います
簡単においしくコーヒーを淹れる方法を実習します。
2時間で淹れ方のみを行いますので「抽出初級」のように「ｐＨやBrix計は使用しません。成城のセミナーハウスで行っていたせみなーと同じ内容になります。こちらは抽出初級編とは異なります。

本の出版のため毎日様々なドリッパーを使用して抽出しています。
ドリッパーの機能性に大きな差異はありませんので、やはり湯の注ぎ方が重要です。

生豆>スキル>機器

2019年10月23日

焙煎機の違いによるテースティングは中級編以上の難易度でしたが、細かくチェックするとその差異が見れました。

しかし、焙煎機よりも豆のキャラクターの方が風味の影響度が高いということもわかりました
豆の個性>焙煎機の操作方法＞焙煎機の性能という印象でした。

これは抽出におけるドリッパーに対しても言えることで
豆の個性>抽出に技法>ドリッパーの機能という順番になります。

つまりは生豆のポテンシャルが最も重要だと考えられるわけです。

ネルドリップ

2019年10月19日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

 

 

 

 

今日の抽出初級は全員出席。
pHとBrixの測定は、官能と数値のすり合わせができ好評でした。
今日は参加者の皆さんが手伝ってくれましたので、いい感じで進行しました。
オペレーションの方法が確立できそうです。
皆さんありがとうございました。

 

 

来週はネルドリップです。
ハーフポンド（≒250g）のやぐらで抽出すると、素晴らしくおいしいコーヒーができます。
甘い香りがあたり一面に漂いますが、それはできませんね。
25gで抽出しますので、少し難しですがレシピ通りに行えばおいしいコーヒーを飲むことができます。

 

 

セミナー情報 更新

2019年10月13日

小田急は12時半には動きそうです。
来れる方はお越しください。
時間をずらして行います。


今回のセミナーは、当方だからサンプリングできましたが、
次回はできそうもありませんので、ご了解ください。

フジローヤル、ギーセン、プロバット、デートリッヒその他の焙煎機で同じ豆を焙煎していますので、これは私の勉強を兼ねています。



来れなくても返金等は致します。

小田急　遅延

2019年10月13日

小田急が動きませんね。

セミナーは少し遅らせるかもしれません。
14時くらいからならできるでしょうか？

早くきた方は、小さな焙煎機がありますのでそれで遊んでいてください。