11/28.11/29テースティング中級の内容

2020年11月7日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

11月のテースティング中級のファーストセッションは

①エチオピアのイルガチェフェ地区の湿式、②イルガチェフェ地区の乾式、③シダモ地区の湿式、④シダモ地区の乾式、⑤ハラー地区の乾式、⑥エチオピアG4乾式、⑦イエメンの乾式の7種の豆。

セカンドセッションは

①スマトラ島マンデリン・リントン地区、②マンデリン・リントン地区、③マンデリン・アチェ地区(以上スマトラ式精製）④マンデリンの湿式、⑤マンデリンの乾式、⑥スラウェシ島(スマトラ式）、⑦バリ島(ハニー）

11/14、11/15のセミナー内容

2020年11月5日

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12月のセミナー日程は、12/12抽出初級、12/13テースティング初級、12/19・12/20テースティング中級を予定しています。アップしました。

11月14日のテースティング初級は以下の通りです。空席１

ファーストセッション
ケニアAA湿式、ドミニカ Pas crop 湿式、ブラジル初摘み乾式、パナマゲイシャ乾式、ベトナムロブスタ・ハニーの5種の基本テースティングを行います。

セカンドセッション
市場で流通している豆をサンプルとして、 どのような風味の差異があるかを確認します 。
スマトラ島リントン地区、スマトラ島アチェ地区、スマトラ島湿式、スラウェシ島、バリ島のの5種のコーヒーをテースティングしてみます。

11月15日の抽出初級は以下の通りです。満席

当日世田谷店で販売されている豆をサンプルにして、15ｇから25gで240ml抽出します。練習ですので抽出時間は2分30秒を基準とします。
帰りに、気に入った豆をお買い求めいただければ幸いです。
生産国や焙煎により風にに差異があることを確認し、さらにｐHとBrixを測定し、自分の味覚と数値も比較してみます。

新刊「The Study of Coffee」-2

2020年11月4日

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11月は14日の「テースティング初級」、28日の「テースティング中級」に各1名の空きがあります。

「The Study of Coffee」は、初版はほぼ書店に配本されました。三省堂、紀伊国屋書店、ジュンク堂、有隣堂、ブックファースト、TUTATAなど大きな書店には並ぶと思いますが、全国のどこに配本されるのかはわかりません。
書籍の物流は、東販とか日販という取次会社経由になります。

アマゾンは在庫切れになったのようですが、早急に補充されます。

本書は、おもに初学者からコーヒー好きの方のため、Lesson1からLesson12までからなります。
基本的には「Lesson9/自分の抽出チャートを作成する」が本書のテーマになります。これは、セミナー「抽出中級」のテーマでもあるのですが、コロナ時における8名の定員数では抽出が十分にできず、現在「抽出中級」は見合わせています。

本書は、「Lesson4からLesson９まで抽出に関するページが」全体の三分の一程度を占めます。それに付随して、「Lesson10/抽出したコーヒーをどのように表現するのか」、「Lesson11/抽出したコーヒーをどのように評価するのか」で 官能的表現（語彙）及び新しい官能評価基準についても少しふれました。

また、 「Lesson2/化学的データから品質を知る」 で、理化学的な数値と風味の関係性につても少しふれましたが、次回の本で詳しく書く予定です。

書籍の企画は、常にいくつか温めてはいます。
今はコーヒーを飲まない大学生が増え、コーヒー離れが現実的な問題になりつつあります。そのため、高校生くらいから、コーヒーの理解度を広げていく取り組みが重要になると考えます。
コーヒーを通して世界の社会情勢や経済もも見えますので、今後は、「食育」と同じように「コーヒー育」も大きなテーマの一つになると考えています。

新刊「The Study of Coffee」

2020年11月2日

この度10年ぶりに本「The Study of Coffee」（新星出版）を書きました。

アマゾンでは販売開始され、 徐々に書店に配本されると思います。

コーヒーの風味が生豆の品質、適切な焙煎、最終的には「抽出の方法により影響を受けること」を初学者にもわかりやすく書いたつもりです。
最終的には「自分の抽出チャート」を作ることがゴールです。

また、一部理化学的な側面からもアプローチし、抽出したコーヒーのテースティングを通し、「風味をどのように表現し、かつ評価すればよいか」についてもすこし触れました。
興味がありましたらご一読いただければ幸甚です。

また来年には、コーヒーのテースティングについてやや専門的な本を出版する予定です。

まだまだ、未熟な面も多く、各方面の方々にご意見をいただければと願う次第です。今後とも、ご支援、ご配慮を賜りたくお願い申し上げます。

焙煎豆

2020年11月1日

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11月は各セミナーとも1~2名の空きがあります。

DEAN & DELUCAを除いていたら、トンビコーヒーの「Winter Blend」を偶然発見したので購入しました。
ホンジュラス、インドネシア、コスタリカのフルシティブレンドのようです。

高崎市のトンビコーヒーの焙煎機は、私が1990年に開業した時の改良焙煎機です。30年も使用していることになるんですね。

テースティングセミナーガイド

2020年10月29日

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11月は各セミナーとも若干の空きがあります。

テースティング初級
１基本のテースティング
アラビカ種湿式SP、アラビカ種湿式CO、アラビカ種乾式SP、アラビカ種乾式ブラジル、カネフォーラ種の5種の風味差のテースティングを行います。
これらの風味の違いを理解できるようになることが基本のきとなります。


2 評価項目と評価の基準
評価項目と評価の基準について解説します。品質・風味の良し悪しにつて風味の差異についてできるだけ解説します。よい風味のコーヒー、欠点の風味のコーヒーなど数種をテースティングします。これが、中級編でスコアをつけていくための準備となります。

テースティング中級　
市場で流通しているコーヒーのテースティングを行います。
例えば、エチオピアであれば、湿式と乾式コーヒー(ともにグレード１)、の風味差についてテースティングし、さらにモカと呼ばれてきたエチオピア乾式のグレード３、グレード４の風味および欠点の異臭のテースティングを行います。
テーマは、試料の入手状況によりその都度変わります。

ビュッフェ

2020年10月28日

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コロナ禍の中で中止されていたビュッフェも再開され始めています。

昔はバイキングといわれていましたが、最近はビュッフェといういい方にほぼ統一されています。バイキングは、その昔帝国ホテルが使用した言葉で、スエーデンのスモーカスボードを基にしています。
現在、このスモーカスボードは、赤坂のレストランストックホルム(六本木のスエーデンセンターの地下から赤坂東急プラザに移転）で体験することができます。ここのニシンは独特です。

今、ホテルなどで再開されているビュッフェは、ある程度は席のディスタンスがとられています。多くの場合、離籍して料理をとるときはマスクとビニール手袋を着用するルールになっています。
その際、話さないでくださいという注意も加わります。
一時は中断されていましたが、最近はコロナに慣れてしまったのか？どこも当たり前のように再開しています。

平日の場合は土日より価格は安く、3000円から6000円くらいが一般的です。
日本橋YUITOの「XEX」は、イタリアン系で価格も安く、味はそれなりですがワンフロアを独占したかなり広いスペースで、人気があります。
とにかくこの広いスペースを10年維持しているのは飲食業の見本となるでしょう。先日は昼なのにワインを持ち込んでしまいました。(抜栓料4000円）


シェラスコの「バルバッコア」、「リオ・グランデ」各店も前菜のビュッフェは行っています。最近は、リオ・グランデの方がおいしいと感じることもあります。


京王プラザ、ヒルトンのヒットに次いで、品川プリンスもビュッフェに力を入れていますが、個人的にはウエスティン(恵比寿）の方が好きです。
ただ、一番のお気に入りのビュッフェ(前菜とデザートのみでメインはオーダーとなります）は、ニューヨークグリル(新宿パークハイアット）で、もう20年になりますが、色あせないのはさすがです。


料理内容と味は価格に比例する傾向がありますが、雰囲気やサービスを加味し、好みの店に行けばよいでしょう。

これらの原点は、スモーガスボードですので、一度はレストランストックホルムに行くのもよいでしょう。(ただし30年前に比べるとせまくなり、料理も少なくなっています。）

フォーシーズンズと堀口珈琲

2020年10月28日

最近の東京のホテル一番人気は皇居前の大手町パレスホテルですね。
ほぼ隣の大手町ONEにフォーシーズンができましたので、いまgo to トラベルで、時代に敏感な人たちが一番泊まりたいホテルはフォーシーズンでしょうね。

平日は1泊75000円、週末95000円が安くなりますので、女子会での需要もあるようです。ワインを持ち込んで、3人で飲み会をすれば、割引で一人1万円強ですみますので豪華な雰囲気に浸ることができます。

平日の予約は取れそうですが、週末の予約は難しそうです。

これに並行し、go toイートで同ホテルのフレンチ、イタリアンレストランも混んでいます。
特にランチは予約が取りにくい状態です。
イタリアンは、最低1万程度ですみますが、フレンチは15000円程度かそれ以上かかりそうですが10％は安くなります。


ディナーは、さらに高くなりますのでいけませんね。
しかし、お金のある人もいますので需要はありそうです。
ほとぼりが冷めたら、一度ランチには行ってみます。



同じビルの1階には、堀口珈琲の大手町店がありますので、こちらにお越しください。ロビーやラウンジのような広い空間にソファーがありますので、ゆったりコーヒーを飲むこともできます。

錦織君

2020年10月28日

今日のウイーンのティエム戦を棄権してしまいました。
また直前棄権で、印象は最悪です。
（この場合ラッキールーザーといって補欠選手がかわりに出場できます。）
肘の手術、1年ぶりのクレーでの試合な負担が大きかったのでしょう。



そもそも復帰戦に500の大会とか全仏とかにでようとする戦略にも問題があり、
チームとして機能しているのかも心配です。
もっと楽な250の大会やその下部のチャレンジャーの大会から徐々に体調を上げていくという考え方もあるのですが？
長い期間ベストテンプレーヤーとして活躍しましたので、プライドがゆるさないのでしょうか？

今後はベスト10プレーヤーとしての復帰は難しいと思いますので、50位以内のランキングを維持し、息の長い選手としての戦い方も模索すべきと考えます。

彼の年収は約35億 （賞金はそのうち10％≦） もありますので、日本で最も成功したアスリートともいえます。反面、ビジネス色が強くなりすぎてしまっているともいえます。これを払しょくするには、テニスに対しストイックに向き合っていることを多くのファンに伝える努力が必要だと思うのですが？

マネジメント会社、コーチは最善の策を講じているとは思うのですが、 今のメンタルでは、復帰は簡単ではないように感じます。
ファンの思いが重荷になっているんでしょうか？


テニスの面白さを10年間楽しませてくれた(WOWOW/GAORAに加入)錦織君には感謝していますので、次の試合を待っています。

今のテニスは、ハードすぎて選手に負担が大きく、ケガが多くなりすぎています。マレー（イギリス）やワウリンカ（スイス）も苦労していますし、体格的に錦織君と同じシュワルツマン（アルゼンチン）も全仏での活躍後、ベスト10入り前に故障してしまいました。モンフィス（フランス）もしかり。

農大オープンカレッジ

2020年10月25日

土曜は、世田谷代田で、オープンカレッジの2回目。
密にならないように5テーブルに各4名で実施。


終了後は、1階のカフェで遅い昼食をとるようになりました。