ダージリン

2019年12月26日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
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「お茶？」といえば、緑茶、紅茶、麦茶、ハーブティなどが含まれます。が、昔は「お茶する？」といえばコーヒーのことを指していたようにも思います。

こうしてみると日本人は、多くの種類のお茶を飲んでいます。


私は毎朝コーヒーを飲み、日中も飲みますが1日3倍程度です。
夜はコーヒー以外の茶を飲みます。


筆頭はダージリンです。
インド北部の標高2000ｍ近くで栽培される高級品です。
30年前は100ｇ単位で売られていましたが、近年は価格が高騰し30ｇとか25ｇ単位です。当時の100ｇの価格と現在の25ｇの価格が同じくらいでしょうか。
ここ10年くらいは、30ｇで5000円以上するものも多くみられます。
3gで一人分とすると10回分。
コーヒーでいうとゲイシャ並です。


ダージリンは、日中の直射日光と夜間の低温による寒暖差で発生する霧が、独特のダージリン香を生み出すといわれます。
最近は、ダージリンと国境を接するネパールの紅茶が脚光を浴びています。
しかし、残念なことにホテルなどの「アフタヌーンティー」（一通りたしなみました）で、ダージリンを頼むとダージリンの香りはほぼしません。




30年前に開業した時に、喫茶のメニューに「キャッスルトン茶園」のダージリンを入れた時には、「ストレートで飲んでください」と必ず伝えていました。
発酵が弱いためファーストフラッシュ（春摘み）の葉の色は緑茶に近く、水色が薄く、何も伝えないと「色が薄い」と怪訝な顔をされたものです。
この当時は、茶園のものは一部の紅茶専門店でしか飲めませんでした。
ミルクを入れる方には「アッサム」をお勧めしました。



この当時、紅茶は砂糖やミルクを入れて飲むものでしたので（コーヒーもそのような方が多かった）茶園のダージリンは極めて珍しい（コーヒーには農園ものはない時代です）いものでした。



そんなわけで30年間ダージリンを飲んでいます。
夜、米を食べなくなりましたので、煎茶を飲む機会は減りました。
ダージリンの代わりは中国茶です。

次に多く飲むのは中国茶です。

ベリー

2019年12月25日

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以前は紀伊国屋にしかなかったのですが、最近は普通のスーパーでも売られています。



ブルーベリーは、エチオピアの湿式によくみられる香味で、ラズベリーは様々の国の優れたコーヒーに見られます。国産もあり、ブルーベリーは、世田谷の堀口珈琲近くの農家（ほとんどみられなくなりました）でも作っていますので、そのシーズンにはよく買いました。国産も長野や北海道産がありますが、価格が高く流通も少ない状況です。


輸入品は、米国のオレゴン産が多く、生からシロップつけまで多く売られています。価格も安く、味もよいのでお勧めです。
昨年オレゴンに行った時には、毎日ブルーベリーとラズベリー（赤と黄色もあります）とブラックベリーを食べていました。



最近はメキシコ産のブルーベリーも売られています。
ジャムは一般的でよく買いますが、生を食べることができますので、生をお勧めします。

コーヒーの風味は、柑橘系の酸味にさらにラズベリーの味のニュアンスが加わると華やかさが増して、酸味が複雑になります。
ラズベリーの味は薄いのでデリケートです。
生の味以外にもジャムやピューレなどの味もありますので、そのニュアンスはつかみやすいと思います。

ブラックベリーのフレッシュなものは、酸味と深みのある味がありますが、生は鮮度がやや落ちているものが多く見られ、日本ではわかりにくい味です。
酸味の質が、やや濃いというのか？ハイロースト近くの焙煎で感じやすいかもしれませんが、難しい味だと思います。
日本人にはわかりにくい味ですの、この言葉はあまり使用しない方が無難です。

抽出セミナー

2019年12月24日

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抽出初級残数6　テースティング初級残数３　テースティング中級残数０

昨晩は、某社の方と会食。
そばを食べすぎました。
天ぷらも食べましたが、珍しく胃もたれをしませんでした。

抽出セミナーは、抽出チャートを作る前にドリッパーの機能性をテーマに一度やってみます。一定に時間に定められた方法で抽出するスキルが必要になりますので「中級編」になると思います。

最近一番はまっている淹れ方は、グラスポットにネルをセットし、熱水をかけてすべてを熱い状態にしておきます。ネルは絞らないでそのまま使用します。
保温ポットにその湯を入れ温めておきます。
25ｇの粉に対し、95℃の熱水を3～４回ぐらいに分けて注ぐだけです。
細かな抽出方法にこだわりません。
素材がよければ、こんな淹れ方でもおいしく抽出できます。




1分30秒くらいで抽出されますので、それをポットに入れます。
朝食時に常に熱いコーヒーを飲むことができます。

とはいうものの、最高の一杯には高度なテクニックが必要なことは、抽出初級編でお見せしています。

イシイコーヒーさん（群馬県太田市安良岡町 283-7 ）に柚子をいただいたので、磯部さんの本（季節の果物を使ってつくる 蜂蜜コンフィチュール）を観ながら
今日はジャムつくりに励みます。

銀座

2019年12月23日

フランスの仔羊はさすがにおいしい。
レストランコバヤシさんで「シストロン産」を食べて以来、この味にはまりました。今回は「ロゼール産」でした。
その後2017年まで16年間輸入禁止でしたので格別です。
この脂身の味が牛肉を超えるというと大袈裟でしょうか？

ＦＵＲＮＵＳ ＧＩＮＺＡ
カウンター8席のみのお店です。

コーヒーパーティ

2019年12月22日

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昨日に引き続き2回目です
今日は14種の抽出器具を準備しました。

セミナー・懇親会

2019年12月20日

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12月のコーヒーパーティーは、21日の明日は4名の枠があります。
22は定員です。10年以上行っている懇親会です。
コーヒー好きの横のつながりができますのでご参加ください。

来年の1月の抽出編は残数が9名、テースティング初級は残数が5名です。
テースティング中級は定員です。

忘年会、クリスマスシーズンですね、飲み過ぎないようにご注意あれ。
私も痛風お発作が起きないよう、レバー、干物、魚卵は避けます。
私も、これから中華、フレンチ、イタリアン、寿司、ビュッフェその他と忙しいので年末年始は静かにしています。



年末年始用に西海岸専門の輸入会社からオレゴンのピノノワールを数本買いましたので飲み比べます。

自動レジ

2019年12月16日

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堀口珈琲研究所は寒く、部屋着を購入しにチャリで10分のユニクロに行く。
襟なしのダウンを購入したところ、自動レジになっていました。
かごに商品を入れると金額がでてクレジットカードですぐに決済できる仕組みでです。無造作に商品を突っ込んでも感知するのでしょうからセンサーがいくつもついているのでしょう。

最近のスーパーも、自動レジが増えてきています。
レジに商品をもっていって商品をカウントして、機械で自分で清算する方法が多いですね。





大手スーパーは、優秀レジ担当のコンテストなどもしていますが、だんだん人的技能はとわれないようになりつつあるのでしょう。
10年くらい前のオオゼキ（世田谷中心のスーパーで、たしか？売り上げ坪効率が日本一で全国から同業者が見学に来るスーパー）のレジ担当のスピードは目を見張るものがありました。




ユニクロの方法は、全部顧客がやることになりますので、すごいというか？
大量消費商材なのでしょうね。

ネル

2019年12月16日

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家でコーヒーを淹れているとペーパーがないことに遭遇することがあります。
そんなときにネルが登場します。

最近のネルの淹れ方は変則的です。
まずネルは絞りません。どうしても抽出液の温度が下がってしまいます。
そのため、ネルに熱水を通し、グラスポットで受けます。
保温しておけばかなり熱い抽出液ができます。

また新たな発見ですが、風味が柔らかくなるようにも感じます。
今日の＃３ブレンドは、ショ糖のような甘味で素晴らしい風味でした。

セミナー

2019年12月12日

早いものでもう12月で、オリンピックイヤーを迎えますね。
新しいセミナーを開始して半年になります。
試行錯誤しつつ、新しい企画を考えますのでご参加ください。

12月までのセミナーはこちらから申し込みください。
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2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
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現時点のセミナーの大枠は以下の3つになります。

「抽出初級」
風味の変動要因を理解することが重要で、その上で基本の抽出を行います。ｐＨとBrixを測定し、風味を確認します。
「ネル抽出」「ドリッパーの機能性と抽出」などを行っていきます。
来年7月以降くらいから「抽出中級」をスタートし、抽出チャートの作成に入ります。

「テースティング初級」
よいコーヒーと一般的なコーヒーの差異を確認します。
どのような観点からコーヒーの風味をとらえればよいのか？テースティングを通して理解します。抽出したコーヒーをどのようにとらえればよいのか？を理解できますので「抽出初級」以上に最も重要なセミナーとなります。初めにこちらから参加していただいて、「抽出初級」に行くのもよいと思います。


「テースティング中級」
これまでおこなっきたテースティング会を踏襲しつつ、新しい角度からコーヒーの風味をとらえていきます。
第1回目は「1年間の中で風味が経時変化していること」を確認します。
1月はいいタイミングです。市場で劣化しているコーヒーを探しておきます。

第2回目以降は「各生産国のテースティング」以外に、
「欠点の味について」「焙煎度の違いによる風味差」「ティピカ種の風味について」「ゲイシャ種とパカマラ種の風味差について」「ロブスタ種のテースティング」「酸の強いコーヒーとLow acidのコーヒー」「酸味の質の違うコーヒー」「ブラジルのコーヒーの風味のとらえ方と評価」「コーヒーの風味表現の語彙」「旨味のテースティング」「苦味の強弱と質のテースティング」など………
今思い付くことだけでもテーマはエンドレスです。
何を行うかは、その時点での試料の準備の可能性で決まります。
基本的には、私自身が確認したいことがテーマとなります。
難しいことは行いませんので、気軽にご参加ください。

では、会場でお会いしましょう。

テースティング中級セミナー

2019年12月11日

12月までのセミナーサイト　http://coffee-seminar.com/
2020年1月からのセミナーサイトは明日ご案内します。

コーヒーの生豆は経時変化します。
主には総酸量及び総脂質量が低下し、脂質が劣化します。
これらを防ぐには、リーファーコンテナや真空パックが効果的です。


来年の1月頃は、市場に風味の落ちたコーヒーが出回り始めます。
輸送や保管がよく、標高が高い産地やパーチメント・チェリーの乾燥のよい豆は劣化しにくいので問題はないのですが、鮮度が落ちた豆は意外に多く見られます。

したがって、第1回目の「テースティング中級」では。１）今も新鮮な生豆、２）かすかに状態に変化が生じてきた生豆、３）やや鮮度に変化が見られる生豆、４）鮮度劣化した生豆を焙煎してテースティングします。

ブラインドにして、テースティングすると２）、３）の区別がつかないかもしれません。

ｐＨを測定しつつ酸の強さの変化と劣化の風味を確認していきます。
味覚センサーにもかけて、どのような味の変化が生じているのかも確認しておきます。

中級編は、これまでテースティング初級、以前のカッピングセミナー、テースティング会参加が対象になります。
なお中級編では、新しい評価基準を説明します。

2020年1月の日程は明日アップします。
抽出初級とテースティング初級は従来通り、月1回のペースで行っていきます。
テースティング中級のテーマは毎回変わっていきます。