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テースティング上級編

2021年5月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina

緊急事態宣言が延長になりそうな気配ですね。
テースティングの上級に取りかかりたいのですが、コロナしだいでしょうか?
IOCが、緊急事態宣言下でもやるというのであれば、きちんと対策を講じているすべての施設や飲食店は、現状自粛していることに論理的矛盾が生じます。


上級編の試料の収集、選択はかなり大変ですし、一部は理化学的数値の分析も必要になりますので、準備はしていきますが、スタートをいつからにするかまだ未定です。初級編以上の参加者、過去のカッピング参加者以上が対象です。


初めはAcidity=酸味編で、2回目はBody=コク編3回目はClean=きれいさ編
などを順次、継続的に行います。

酸味編は、コーヒーの酸味について、ブラインドでテースティングを行い、その差異を確認し、すべてpHを計測し、官能との差異を明らかにします。
1)コーヒーの酸味とは
  有機酸の種類と組成、その他の嗜好品飲料との有機酸の差
2)焙煎度による酸味の違い 
  ミディアムとシティとフレンチの酸味の強弱
3)生産地による酸味の違い
  ケニア、コロンビア、ブラジル産の酸味の強弱
4)同一地区の標高による酸味の違い 
2.000m前後のコーヒーと1.200mのコーヒーと800mの栽培地
5)有機酸のテースティング 
  クエン酸、リンゴ酸、酢酸、ギ酸、キナ酸、乳酸
6)中米・コロンビアの酸味とエチオピアの酸味の質の違い
  中米=クエン酸、東アフリカ=クエン酸+リンゴ酸
7)品種による酸味の違い
  ティピカ種、ブルボン種、カチモール種、カネフォーラ種、ゲイシャ種など8)精製方法による酸味の違い
  WashedとNatural
9)経時変化による総酸量(Titratable Acidity)と酸味の違い
  New crop 、 Past crop 、 Old crop
10 )酸味の語彙と表現

コーヒーテースティングの仕方

2021年5月21日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina


6月9日のカフェレスのセミナーは、すでに40席が満席になっているようです。

「 コーヒーは、焙煎、抽出の技術を学ぶ以前に、コーヒーの風味が理解できなければなりません。 「おいしい、まずい」という主観的な判断ではなく、「コーヒーの風味とはなにか?」「良いコーヒーと悪いコーヒーの違いはなにか?」をきちんと判断できることが最も重要です。 実技ができませんので、3種の試料を飲んでいただき、風味の違いをAroma、Acidity、Body、Sweetness、Cleanの3つの観点から解説します。

また、風味を比較するときの基本的なルールなどについてもお伝えします。

何をポイントにコーヒーを飲めば、味覚が開発されるのか?日常で心がけることも解説します。



これから、コーヒーを愉しみたい方から、開業したい方、現在開業している方が対象です。



ワクチン 2

2021年5月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina

65歳以上の大規模接種の大手町合同庁舎でのワクチン接種は、今日から申し込み受付で、接種は5月24日から30日まで行われます。

22時30分にネットを検索したらまだ申し込み可能で、5月28日で間に合いました。世田谷区の申し込みより1か月半も接種が早いので、世田谷の予約はキャンセルします。

2回目は、1回目を受けてから知らされるようです。
6月末くらいには2回目が完了しそうです。
こちらのワクチンはモデルナです。

昼飯の材料がない。
今、絶好調の食品宅配大手のオイシックスの、ノルウエー産のサバのフィレ缶詰めがあったので、新潟の新タマネギ、ズッキーニをバターで炒め、サバを入れ、さらにスパゲティ。どうも女性は、オイシックスのミールキッドがお好きなようです。

Jここ数年は、飛行機には乗りませんが、買い物でポイントがたまります。マイレージが使えない状態ですので、食べ物に取り換えています。
最近は、大阪のお好み焼き、陳さんの中華料理などに取り換えています。
また、10.000ポイントで、アマゾン、ワオン、ファミマの10.000円分のギフトになります。




ワクチン

2021年5月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

むしますね。

65歳以上の区のワクチン接種が最短で2か月後であるにも関わらず、大規模接種の予約は今日から可能で、最短で5月24日から受けられるというのはどうもすっきりしないですね。
これから世田谷区の接種を申し込む人は、1回目が8月以降になるでしょうから、7月末には完了しないでしょう。

世田谷区は、接種券の到着が早かったですが、まだ発送していない区もあります。明日には大規模接種の予約が混雑するか?今日中に予約が完了し取れなくなるのか?がわかると思います。

おそらく今日中に、かなりの予約が入り、早々と終了するかもしれません。
接種日がきまっていても、早く受けたい人は、こちらに申し込むでしょうから、ダブりが生じるはずです。

遅い方をキャンセルすることになるのでしょうが、すぐにキャンセルしない人も多く出るでしょう。大規模会場のモデルナを受けるか、区のファイザーを受けるか検討する人も出るでしょう。

いずれにせよ、やることがちぐはぐで、計画性がなく、ワクチン政策は最悪です。ワクチン接種が終わらない限り、コロナは終息しないでしょう。

乃木坂の40年続いたフレンチの老舗が6月で閉店します。
「1980年 創業以来40年間の長きに渡り多大なご愛顧を賜り心底より厚く御礼を申し上げますご来店時には親しくお話をさせて頂き、その楽しみと喜びが積み重なっての日々でございました
しかしながら予測を超えて長引く現下のコロナ禍の影響は非情に厳しく大変残念ではございますがRestaurant FEU 満40歳を迎える6月を機に閉店の決断に至りました。頂戴したご縁は私共の宝物であり言い尽くし難い程の感謝の念でいっぱいでございます。不自由で不安な世の中ですが、どうぞ一層のご自愛の上益々のご健勝を祈念申し上げます。」


3~4年に1度くらいしか行けませんでしたが、伝統あるフレンチがなくなるのは寂しいことです。前回訪問の際にはソムリエの蒋さんに、次はグロフィエをもってくるんでと、話ましたが行けませんでした。
中村社長の無念さがにじみ出ている文章で、涙なくしては読めません。







サンプルロースト

2021年5月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

結局、ナダルとジョコビッチがファイナルで試合をし、クレーコートではナダルが勝つ。このパターンをズべレフ、メドベージェフ、ティーム、チチパス等が覆せない。スポーツ科学は、この差を解明してほしいものです。

先週は、テースティング中級編のサンプルローストを行いました。

パナソニックの焙煎機では、生豆で1回50gしかできませんので、10種のサンプルを100g焙煎しますので20回行わなければなりません。
4~5時間かかり ますが、仕事をやりながら並行して行えますので何とかなります。

個人的なサンプルロースト用のプロファイルを作ってありますので、 テースティング会用に使用しています。 但し、プロファイルが、少し違うだけで風味は大きく変化します。


サンプルロースターとして、 安定した性能で便利ですが、熟練の焙煎士がディスカバリーやプロバットのサンプルロースターで仕上げたものに匹敵する風味にするのは、それなりの感性やテースティングスキルが必要となります。

また、ハイロースト程度までは適正な焙煎ができますが、それ以上の深めの焙煎はなかなか難しい印象です。

この焙煎機は、イギリスのIKAWAが開発したもので、IKAWAは日本ではディーシーエスが販売しています。
IKAWA サンプルロースター(dcservice.co.jp)

日本ではパナソニックが技術供与を受け生産、販売しています。パナソニックの機種は2パターンあり、家庭用は、生豆が定期頒布される仕組みで自分でプロファイルを作ることはできません。生豆の購入とセットで、機械価格は安く設定されています。

一方、ロースター向けは、専用アプリが付属してプロファイルを自由に作成することができますので、機能は増します。生豆の頒布条件はなくなり、生豆は自分で購入することになります。いまは、生豆の販売元は多くあります。こちらの方が価格は高くなります。

これ以外にも、家庭用の焙煎機は多く販売されています。
しかし、最も重要なのは生豆の品質になります。
生豆の品質を判断し選択をできるかいなか?はテースティングスキルが必要で、テースティングは基本のきとなります。


スーパーで、台湾産パイナップルとブラックベリーを購入。
バジルが安く、ジェノベーゼのペーストを作る。ジューサーにバジル、ニンニクをほんの少し、塩、コショウ、オリーブオイルをいれ攪拌。松の実とかは入れません。

ペーストに、カマンベール、クリームチーズを加え、スパゲティを和えます。
上にパルミジャーノを少しかけます。ジューサーとか、ボールを洗うのが面倒ですが、フレッシュバジルはおいしいですよ。

大葉は嫌いですが、バジルは好きです。

イタリアオープンとナポリタン

2021年5月15日

世田谷総合運動場は、12日まで使用不可でしたが、屋外のみ13日以降使用できるようになりました。但し、更衣室、シャワーは使用できません。
テニスの場合は、10名/1面以内ということになります。


しかし、私はまだ復帰できていません。
40歳で喫茶、焙煎の仕事を初め、50歳で海外、国内出張して動き回り、60歳代で大学に行き元気溌剌で無事に乗り切りましたが、70で心臓の手術をし、体力が落ちました。

錦織君もケガから回復し、徐々に試合内容がよくなってきています。

イタリアオープンテニスはローマのテニス場ですが、行ったことはありません。
今のズべレフはトップ3の実力なので、簡単には勝てないでしょう。
ドローが悪いとしかいいようがないですね。


ズべレフに勝ったとしても次は準々決勝でナダルです。前回のマドリードでも同じようなドローで、20位以内に入りシードがつかないと、マスターズ1000の大会では、初めからシード選手と当たる確率が高く辛いですね。


しかし、ズべレフやチチパス相手に1セットは取れ、戦えるようになってきました。但し、1大会で2試合しかプレーしていませんので、250の大会あたりに出て勝ち進み、試合数をこなし、ランキングをあげる戦術もよいかもしれません。


競ったときに勝つ感覚を呼び戻してほしいものです。
この紙一重のメンタルとフィジカルの差が勝敗を分けるように思います。


WOWOWのオンデマンドで見ていますが、NHKのBSやGAORAで放映されるくらいのところまで頑張ってください。

今年は、ダルや大谷君の投げる試合もみたいし、春の珍事から本物になりつつある阪神の試合も見たいし、忙しいです。
サッカーの試合まではみる時間がありません。

大谷が11号を打ったので、夜に再放送を見ないと。


昼はパスタ。
材料がない、美味しそうな新玉ねぎ1個、ナス1ケを適当な大きさに切り、バターとオリーブオイルで炒め、ほうれん草のフィットチーネと合わせる。
シンプルイズベストかな。

昔から、よく喫茶店においてあるクラフトのパルメザンチーズをかける。
これは、イタリアの「パルミジャーノ・レッジャーノ風チーズ」 ですね。
「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、イタリアのDOP (Denominazione di Origine Protetta )による品質管理と最低12ヶ月の熟成期間も必要なはずです。


このクラフトのチーズの味は、香りがなくチープですが、何か懐かしい味でもあります。ナポリタンにかけるのが昭和の味です。

ちなみに、ナポリタンですが、喫茶店では、時間がかかりますので、ゆでたてのスパゲティは使いませんでした。イタリアの輸入スパゲティもなかった時代です。前日にゆでたものをサラダオイルでくっつかないように一人分まとめて冷蔵庫で保管しておいたものを炒めます。これが昭和のナポリタンの基本でした。

ちょっと気の利いた店は、ケチャップのみではなく、トマトソースを少し混ぜました。ケチャップで味が変わりますので、そのあたりは店主の好みというか、価格で決めていたと思います。




1000の大会は6回勝たないと

開店寿司はマグロが命

2021年5月14日

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今日は暑いですね。息苦しいですが、ウォーキングします。

千歳船橋の「寿司清」さんが閉店し、寿司を食べる店がなくなり、寿司難民になってしまいました。銀座の高級店にはかないませんが、それなりに江戸前にこだわっていた店で、ご主人は週何度か築地まで仕入れに出かけていました。

食べ手の嗜好を理解してくれていましたので、昼は頻繁に、夜も出かけていました。基本的には、地元の商店街の寿司屋は、酒1合に軽いつまみと握りで10.000円以内ですまないと、何度も通うということが厳しくなります。

最近駅向こうに、昼5000円、夜11.000円の寿司屋ができました。酒を飲むとそれなりの価格にはなりそうですが、私鉄の沿線ですのでこのくらいが限界価格でしょう。酒が飲めるようになれば、一度行ってみます。

そんなこんなで、寿司を求め経堂に行くことが多くなりました。
駅前には美登利寿司があり、さりげなくオヤジさんのこだわりのあるよい店です。(梅が丘の何店かある美登利すしとは違います)
農大通りの入り口には、鮨「喜楽」があります。(ミシュラン一つ星だったかな?)この2店は、寿司の米や酢、ネタの切り方、握りのニュアンスが違いますので、好みは割れるかもしれません。
これ以外にもすし屋がありますが、これは内緒。


一方、経堂には、回転すしも多く、ネタの大きな「銚子丸」、最近開店した「スシロー」、城山通理沿いの「はま寿司」、農大の前には「くら寿司」があります。激戦ですね。スシローが一歩リードしているように見えます。



今日は、リハビリを兼ねた散歩の途中、「業務スーパー」というディスカウント業態の商品構成をリサーチし、その後、明日の朝食用の食パンを購入し、中国茶店で台湾茶を購入。

昼食はいつも遅めになるので、回転寿司しか空いていないことも多く、今日は農大通りのスシローに入ってみました。注文はタッチパネル、英語、韓国語、中国語にも対応しています。素直にすごいと思います。


本マグロとインドマグロの6貫セットで1.078円、激安。
ネタもきれい、大きさも程よい。
しかし、寿司は握らないんですね。ロボットが米をにぎり、人はネタを載せるだけ、わさびは自分でつけるんですね?
醬油をつける小皿がない?どうも醬油をプッシュというかスプレーするらしい?
CoCo壱でカツカレーを頼んだ時にスプーンしかついてこない?どうやってカツを食うんだ?というのと同じですね。はしかフォークをください。

6貫で1.000円なんだ?他のネタで粗利をカバーしているんですね。
回転すしは競争が激しく、マグロで勝負をかけているという印象でした。
マグロの養殖が進まないと、資源が枯渇するかもしれませんね。



しかし、一番人気はサーモンのようです。
すし屋にサーモン?なんてアンビリーバブルですね。
こんなことを行っていると嫌われそう。

コーヒーの香りと匂いと臭い

2021年5月14日

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コーヒーの香りは、嗅覚で感じます。香りの分子のほとんどは気体になりやすい低分子有機化合物です。コーヒーの場合は、粉の香りであるフレグランスと抽出液の香りのアロマに区分され、両者を総合的にとらえ評価します。

コーヒーの香りは、生豆、焙煎豆を含め1000種近くはあります。
ガスクロマトグラフィ―で香りを分析しても、検出されたリモネンやバニリンなどの分子がそのコーヒーの香りを代表するとは限りません。なにか隠れた分子が香りに影響している場合も考えられます。したがって、コーヒーの香りの研究は極めて難しいと思います。世界的にも研究はされていますが、あまり良い成果は見られません。また、感覚的に感知できるものは限られます。

したがって、コーヒーの香りは、多くの香りの複合的なもので、言葉での表現は極めて難しいといえます。コーヒーの「花の香り」を感じても、何の花かの特定は難しく、花のような香りという表現でとどめておく方が無難です。

という前置きはさておき、日常の中に匂い(臭い)があふれています。
匂いの感じ方は個人差があり、よい場合は「良い香り」などと表現されます。
「良い匂い」といういい方もありますが、「よい臭い」といういい方はしません。


最近は多くの物に、香りをつけることが当たり前になっています。個人的には、香りの判別は苦手ですが、匂い(臭い)を感じやすい体質になっています。
したがって、香りが強すぎると嫌な臭いということになります。

最近の研究報告では、「よい香りをどんな物に感じるか?」という問いに、主婦層は香水ではなく柔軟剤という答えが多くなっているようです。
柔軟剤を使用した洗濯物の香りが心地よいと判断されますので、においは日常に氾濫します。


毎回、食洗器の洗剤のキャップを開けたときに感じるのは、匂い(よい意味)でなく、臭い(悪い意味)と感じるのは私だけでしょうか。
中性洗剤、ボヂィ―ソープ、シャンプー、入浴剤、化粧品などには匂いがあるものが多く、無臭の物を探すのが大変です。
したがって、過去、化粧品 を使用したことがありません。化粧品業界の方すみません。

偉そうなとを行っていますが、
官能評価学会で香りのワークショップを受けたときには、その違いを判別できずショックを受けた記憶があります。
また、クロマトグラフィーでコーヒーを分析し、時系列で出てくる単独の香りの確認数は少なかったと記憶しています。
アロマエステに通っていた時に、さまざまな精油の匂いを嗅ぎますが、いま一つわかりにくかったと記憶しています。
SCAAのカッピングジャッジ(現在のQグレーダー-)の科目であった「le nez du cafe」の香りサンプル36種の違いについては理解度が低かったように記憶しています。

基本的には、香りの識別はトレーニングをしないと難しいと思います。コーヒーの場合は、ワインなどよりは、香りの差異が小さく難しいと思います。



香りの研究では、香料会社があり、学会では日本香粧品学会、食香粧研究会があり農大には食香粧化学科があります。


口頭発表と論文

2021年5月13日

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8月26日~28日の「日本食品科学工学会」68回大会での一般講演発表の申し込みを済ませました。 2018年に東北大学で開催されたときにも発表しています。
今回の場所は、福岡の中村学園大学。食品関連の学会ではよく使用されます。

この学会は規模が大きく、歴史も長く、多くの大学、研究機関、企業が参加しています。但し、コーヒーについては、大学での研究はほとんどなく、企業もあまり発表をしません。

学会での、講演時間は発表12分、討論2分30秒、交代時間30秒の計15分で、時間厳守です。

12分は長いといえば長く、短いといえば短いので、何とも言い難いところです。
大体どの学会もこのくらいの発表時間です。大きな学会では同時間帯に並行して発表が行われますので、 人気不人気が出ます。
少ないと意気消沈しますが、コーヒーはほとんど発表がないためか?比較的多くの方が来てくれます。


内容は、まだ実験途上で、うまくいくか否かはわかりません。分析結果がよくないときはどうまとめるか?悩みます。

コーヒー関連の研究発表は、ASICという2年に1回の国際コーヒー学会があり、幅広い分野で、世界のコーヒー研究の先端を知ることができます。しかし、ここも、日本からの研究発表はほとんどないのが実情です。

今回のテーマであれば、6月28日~7月1日にフランスのモンペリエで開催される ASICで発表したほうがよいかもしれませんが、開催が危ぶまれ要旨(Abstract)を提出していません。
オンラインの開催になる可能性が高いと思われます。

ASICなど、海外での発表を見ていると、外国人は、自信満々でアピール感が強いですね。私などは初心者ですので、やや気後れします。
英語ででの口頭発表は、ストレスが付きまといます。

学術的な成果としては、学会での口頭発表よりも、論文の方が高いといえます。但し、論文でも査読付きであればそれなりの評価を得ますが、査読なしでは評価は低くなります。

しかし、研究発表は積み重ねですし、会場での反応もわかりますし、多くの方とのつながりができる可能性もあります。いずれにせよ、 場数を踏むことは必要でしょうね。


コーヒーなどの場合は、 日本語の論文は世界で読まれることがなく、 海外のジャーナルなどに投稿したほうがよいかもしれません。 但し、日本の学会でも査読は厳しいですが、海外での英文の査読付き論文はさらにハードルが高いかもしれません。

英語については、その分野の専門会社などに翻訳依頼しますので、日本語で書ければ問題ないです。但し、費用はかかります。


学術分野には、独特のというか独自の世界がありますね。





テースティングのし方

2021年5月12日

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6月9日のカフェレスの「テースティングのし方」の内容を検討しなければならない時期にきました。どのようなコーヒーを試料とし、コーヒー抽出をどうするか?決めて、何種か飲み比べパワポを作ります。

風味の良し悪しは、香り、酸味、コク、甘味、きれいさなどで判断します
これらは、クエン酸量、脂質量、脂質の劣化、ショ糖量、アミノ酸組成などの影響と、その後のメイラード反応による香りや褐色色素などの影響を受けます。

これらの風味は、栽培環境に制約され、収穫後の精製方法や乾燥方法のプロセスの影響を受けます。この精製・乾燥プロセスは、微生物や酵母などによる発酵のの影響も受けます。

面倒ですね。
理屈じゃなくて、うまければいいといわれるかもしれませんが、うまいと感じることのできる味覚には訓練や開発が必要です。


そして、うまいと感じ取れるものには、必ず品質の良さが伴います。
そのことを学習していくことが、コーヒーを愉しむための基本になります。

やっぱり面倒だ。と思われるかもしれませんね。
しかし、「なんでおいしいんだ」ということがわかると、嗜好品としてのコーヒーの新しい楽しみの世界は広がります。


話はそれました。
カフェレス会場は、実習会場ではありませんので抽出に制約が生じます。
フレンチプレスは便利ですが、濁りますし、洗わなければなりませんのでこの会場では不向きですので、クレバー(台湾製のペーパー抽出器具)での抽出を考えます。


カフェレスは多人数ですので、このサイトをご覧の方は堀口珈琲研究所の「テースティング初級」の方にお越しください。

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