堀口珈琲は最高品質のコーヒーを常に探し求め、理念が共有できる優良生産者と長期的な信頼関係を培い、生豆品質の向上・維持に取り組んできました。

たゆまぬ探求

最高の一杯は最高品質の素材、すなわち最高品質の生豆なくしてはありえません。

その信念のもと、堀口珈琲では時間と労力を惜しまずに生豆を選んでいます。

優れた生豆を手に入れるためには、各生産国・生産地の特徴を把握・理解し、どういったコーヒーがその産地の特徴を表現しているかを把握しなければなりません。そのため、日ごろから可能な限り多くの情報とともに生豆サンプルを入手して品質を評価し、広大な香味の世界の把握に努めています。

そして、その過程で出合った素晴らしい香味を体現している、もしくはその可能性があるコーヒーを堀口珈琲では取り扱います。このようなプロセスを経たコーヒーはまさに選び抜かれたものなのです。

パートナーシップ

しかし、たまたま出合った優れたコーヒーをそのとき限りで使用しているわけではありません。

堀口珈琲の基本スタンスは生産者と長期的につきあい、コーヒーに対する理念を共有することで、より優れた商品をともにつくりあげていくことです。そのためロースターが産地を訪問することが珍しかった時期から積極的に産地に訪問するなどして、生産者との信頼関係を築いてきました。

長期的な継続使用、すなわち毎年必ず購入するということは、必ずしも素晴らしい出来でない年であっても購入するということです。しかし、購入側がリスクを負うことで、生産者からの信頼にもつながり、天候不順等の要因が発生した際の品質低下を最小限に留める努力が払われます。また、毎年の品質をフィードバックすることで、より良い品質を生み出せる可能性も高まります。

このような取り組みを様々な生産者と行ってきた結果、堀口珈琲で現在使用する生豆の根幹は長期的な信頼関係が構築されている生産者の商品で占められています。

【代表例】

• グァテマラ　サンタカタリーナ農園
• タンザニア　ブラックバーン農園
• コロンビア　オズワルド農園
• コロンビア　トレード村・ラバテカ村の農家とFNC
• ブラジル　マカウバ・デ・シーマ農園
• ブラジル　N.S.カルモ農園
• インドネシア　リントン・ニフタ村周辺の指定農家とエクスポーター

高品質なコーヒーの獲得競争が熾烈になりつつある現在では、こうした信頼関係が威力を発揮します。欧米を含め消費国から引く手あまたの商品を毎年優先的に購入できるからです。さらに、このような継続的取り組みの実績から、生産者・輸出入業者には新たな優良生産者を積極的に紹介してもらえます。

品質への取り組み

コーヒーの生豆とは、コーヒーの木になる果実（コーヒーチェリー）に含まれる種子（の一部）です。その品質は、ロースターの手に渡り釜に投じられるまでに、さまざまな要因により形成され、影響を受けます。

堀口珈琲では最高品質の生豆を最高の状態でロースト工程に引き渡せるよう、次のような取り組みを行っています。

作物・環境・作り手

生豆の品質が形成される長い道のりの出発点は、コーヒーの木を栽培し、その果実を収穫するところにあります。作物自体、例えば品種が何かということはもちろん重要であり、堀口珈琲ではそれぞれの生産地において伝統的に栽培されてきた品種を重視します。しかし、コーヒーチェリーの中に生じる生豆の品質とは、作物とそれが育つ自然環境とそれらに対する人間（作り手）の働きかけが相互に作用した結果です。したがって、「伝統品種である」ということにだけとらわれ過ぎることなく、各生産地の自然条件や農業慣行も総合的に勘案し、優れたカップクオリティを生み出す生豆を選んでいます。

精製・選別

コーヒーチェリーから生豆を取り出す工程（精製）は多様であり、その方法によってもコーヒーの香味は左右されます。

堀口珈琲が考える基本の精製は発酵槽を用いミューシレージを除去する伝統的なフリーウォッシュト（fully-washed）です。しかし、この方法は多くの水を使用することによる環境負荷の懸念があり、そもそも使用できる水が限られる産地の場合は行うこと自体が難しい方法のため、必ずしも実現可能とは限りません。また、パルプトナチュラルやナチュラルといった精製を採用することで特異的な香味が生まれたり、品質が向上したりする可能性もあります。したがって精製においても品種同様、基本スタンスを保ちながらもさまざまな手法を採用している生産者の商品を使用しています。 堀口珈琲が伝統的なフリーウォッシュトを重視するのは、香味の特徴だけが理由ではありません。この精製方法は生豆の選別という意味でも非常に優れた手法なのです。チェリーの果肉を除去することや水に浸漬させることを通じて、チェリーの熟度やパーチメントコーヒーの比重を利用した選別が精製工程の中で行えるからです。

どんなに入念な栽培をしても、コーヒーの木になった果実すべてに高い品質の生豆が含まれているわけではありません。最高の生豆を得るためには収穫から最終的な生豆の袋詰めに至るまで、徹底的な選別が必要です。堀口珈琲はそうした精製・選別の段階にも注目しており、フリーウォッシュト重視もそのひとつの現れです。

鮮度維持

生豆は農産物であり、その鮮度を維持することが品質上、非常に重要です。

生豆へのダメージは冷涼な生産地から移動した時点に始まります。コーヒーの生産国は低緯度地域であり、低地は基本的に高温多湿の環境です。そういった場所に生豆が何のバリアも施されず放置されれば、当然に劣化します。また、一般的に生産国から日本へのコーヒーの移動は船輸送です。通常のドライコンテナを使用した場合、暑熱地域ではコンテナ内部も非常に高温多湿になるため、生豆に大きな負荷がかかります。日本に到着した後も注意が必要です。高温多湿な夏、乾燥する冬と生豆にダメージを与える要因が待ち構えています。

堀口珈琲では生豆商品の状態・性質を考慮し、包装・輸送・保管の面で現実的に可能な限り鮮度に配慮する方策を講じています。

その上で、使用する期間にも気を配ります。入念な鮮度維持策を講じても劣化はいずれ始まります。その時期や速度は商品により異なりますが、長年の使用経験の蓄積から堀口珈琲では劣化の傾向を把握しています。したがって、できる限り劣化の開始を抑える努力をしながらも劣化が始まる前に良い状態のまま使いきるよう使用速度をコントロールしています。