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コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-3 フレンチプレスとネルドリップ

2019年4月13日

ドリップは透過法ですが、浸漬法という抽出方法もあります

フレンチプレスは、誰でも簡単に操作できます。プレス器に粉を入れ、湯を注ぎ、軽く攪拌し、粉と湯が接した状態で成分を抽出する方法です。

最後に、金属のフィルターで粉を下部に押し込みます。
この方法は、最後まで粉が湯の中にありますので、焙煎により生じる褐色

色素などの影響を強く受けます。


そのため深い焙煎のコーヒーは、苦味を強く感じますので、ミディアムからハイロースト程度までの焙煎に適合します。比較的浅い焙煎のコーヒーを好まれる方に向くでしょう。同じ抽出レシピを踏襲すれば風味は安定しますので、便利な器具といえます。


しかし、付属の金属のフィルターは、微粉を通過させますので、抽出液の濁り感をぬぐい切れません。ここが、この器具を使用するかしないかの分かれ目ですね。私の場合は、Cleanな味の感覚を優先しますのでこの器具を自分の日常の飲用には使用していません。また、よく「オイル分が抽出されるので風味がよい」という方も多いのですが、焙煎豆に含まれている脂質はエスプレッソのようには抽出されていません。



したがって、官能的には、この濁り感は、テクスチャーであるコク(なめらかさや粘性)をマスキングしてしまうことも考えられます。


また、粉が湯の中に浸っているとはいえ、抽出液の濃度が高くなるわけではありません。20gのシティローストの粉に95℃の湯を150ccそそぎ、30秒後に残りの湯150ccを注ぎ、4分後にプレスした場合の濃度は、基本の抽出よりは低いので、濃縮感を求めるかたより、かろやかさを求める方に向いている抽出法といえます。後で片付けの際洗うのがペーパードリップに比べ面倒ですね。


ペーパードリップは、コーヒー成分の一部を紙が吸着する可能性があり、そのため「湯がコーヒーの層を通過しながらさらに下部の層を通過していく」というような基本の抽出が必須と考えています。


ネルドリップは、ネルの目が粗く、紙より成分の吸着が少なくろ過すると考えられますので、コーヒーの層を通過させる基本の抽出であれば、ネルはより多くのコーヒー成分の抽出が可能と考えられます。
深い焙煎に適した抽出方法と想定されます。



ペーパードリップより、ネルドリップは、なめらかで濃縮感においては他の抽出方法に対し有意に感じるのは、ネルの材質によるとことが大きいと考えられるわけです。


しかし、ネルを放置すると、コーヒーのカスが付着してしまいますのでネルを乾燥させないことが重要です。さらに使用頻度が多くなれば、煮沸してろ過の量や速さなどの状態を一定に保持しておくことが重要です。かなり管理が大変です。


難しいのは、使い始めたときと、20回使用した時と40回使用した時では抽出に微妙なずれが生じ、それが風味に影響します。そのため、ネルの使用頻度によるブレを把握したうえで、微調整するスキルが必要になります。したがって、かなり上級の抽出方法になるといえます。また、ネルを使用できる回数も決めておく必要があるでしょう。



それらを勘案すると、ネル用の基本の抽出レシピが必要となり、以前このレシピを2週間かけて作成しました。ペーパーに比べ、抽出のブレが生じやすいため(ネルの使用頻度、抽出時のネルの湿り具合など)ハイ、シティ及びフレンチロースト別のレシピか必要となります。


レシピは、1滴目が落ちるまで、30 cc抽出するまでの湯のさし方や量を決めてあります。とはいうものの簡単にはいきませんので、最も感性が問われる抽出方法といえます。また、ネルの材質や形状による微妙な風味差が生じます。

スキルが伴いますので、お店でお金が取れるわけです。


いずれにせよ、堀口珈琲の#8ブレンドなどは、この方法で抽出すれば絶品といえるでしょう。深煎りのコーヒーファンは随喜の涙でしょうか?


しかし、レシピがあるから誰が入れても同じかというとそうでないところも厄介です。店の場合ですと、オーナーが一人で、黙々と、1日に50杯くらい抽出するような店に向くでしょう。


抽出応用になりますが、いずれお伝えします。

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