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グルメガイドの危うさと最後の晩餐-2

2019年5月6日

グルメサイト、アワードが花盛りですが、最終的には素人であってもプロであっても食べ手が判断するしかありません。これはコーヒーでも同じです。


評価する人間は、これまで食べてきた多くの店での食の経験値から、できるだけ客観的に評価することが求められます。


サイトにコメントをアップするときは、できるだけ冷静に伝える努力をしなければいけません。不満に思っても主観的、感情的にならず、「今後このような点を考慮すればよい店になるでしょう」というような建設的な言い方を心がけるべきでしょう。年をとりやっと大人になりました。
私の場合は、ある程度の食のキャリアはありますので、おいしさの程度は分かりますので、料理は、「斬新と伝統の両方を兼ね備えているか?」ということに関心が向きます。
それ以外には、店の内装、サービス、オペレーション、カトラリー&食器、椅子、テーブルクロス、ワインリスト、価格、コストパフォーマンスなど独自の視点でチェックする習慣が身についています。それぞれに基準(省略)がありますが、項目の中の3~4項目が気に入れは高い評価もします。



どんな店でも(喫茶店、カフェ、レストランなどすべて)、入店したら、すぐにテーブル&椅子の数、スタッフ数、厨房が見えればその構造、メニューの金額などは確認する習性があります。30年間そうしてきましたので、売り上げ金額はある程度予測できます。


昨日行った2つ星のフレンチレストランは、フォアグラ、キャビア、トリュフ抜きでと予約時に伝えたので、変な奴と思われたでしょうね。
一応、尿酸値、コレステロール値などを気にしています。トリュフは単に臭いので嫌いです。



Wineは、25.000円程度、「ブルゴーニュでコクがあり熟成が楽しめるもの」とお願いしたら、ニュイ・サン・ジョルジュのRobert Chevillonの1999でした。クリーンで熟成の香り、甘い余韻など素晴らしいワインでした。ランチの一番安い料理代金の4倍で、だいぶ高くなります。



20年経過し熟成していますが、いまがピークのような印象でした。あと2~3年以内に消化したほうが良いかもしれません。高級店ですので、これより高いワインの方が多いのですが、このくらいのワインをもっていると、熟成していない高いだけのブルゴーニュよりはおいしいのでソムリエとしては便利でしょうね。



ニュイは意外に風味判断の難しい村と認識してきましたので、このワインはよいと感じました。自分で持ち込むワイン(基本的には持ち込みは難しい)以外で、久しぶりによいワインに遭遇しました。仕入れたときは安かったと思いますが、保管料金のようなものですね。レストランもワインをそれなければならず大変です。最近はフランスのよいワイン、熟成したワインそのものがあまりに少ないため、ソムリエの腕(力量)の見せ所でしょう。



ちなみにというか、さすがにこの店にはDRC社(ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ)のワインもありましたが、最近は高くなりすぎましたので、注文する客、扱えるレストランも限られます。


ロマネコンティは200万~450万円以上、ラターシュは40~60 万、リシューブル25~50万くらいしますので、投機の対象にもなります。このあたりのグランクリュを飲んでからロマネコンティに行かないとその価値はわからないでしょう。


LCFメンバーの「ムトーコーヒーロースタリ―」(中野・丸井裏)の開店前、武藤さんがDRCを銀座のワインバーに持ち込み一緒にあけました。2008で若すぎもったいなかったですが。
また昔、まだ価格がここまで高騰していない時期に、駒沢近く246沿いの「ラ・ターブル・ド・コンマ」(世田谷信用金庫経営のワインの充実していた名店ですが2012閉店)など他でリシューブルとラターシュは飲みましたので、あとはロマネコンティですがもう飲めないでしょうね。
ワイン好き4人と一人5万ずつ出し合って1本のDRCという感じでした。


20年以上前になりますが、この時初めて熟成したブルゴーニュがアミノ酸の味であることに気づきました。以来、この風味を求めて、ブルゴーニュを20年寝かせているわけです。




もはや、食べることにもエネルギーが必要になりました。20代のサラリーマン時代からお金をつぎ込み、45年間多くのレストランで食べてきました。
いつまで十分な食欲を維持できるかわかりません?し、いつまで胃が持つかわかりません?ので、レストランでの食事は最後の晩餐のような心境になりつつあります。ワインもそうですね。


いずれ、食べたい料理10皿くらいは書き記しておきますね。


飲みたい珈琲10カップとか、これまでの衝撃の10種とかも楽しそうですね。

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