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コーヒー店の業態-4

2018年12月5日

6.自家焙煎店
1970年前後にその萌芽が見られる。1990年の私の創業時は、家庭用のコーヒー消費はまだ一部のコーヒー好きに限られ、主には自店の喫茶のための焙煎が多くみられ、「自家焙煎」という言葉が使用されたと推測される。
したがって、本来は小さな焙煎機で店内用のコーヒーを焙煎している店を指すが、時代の変化ともに家庭用の豆の需要も増加し、店内焙煎をしている店の総称となっている。
2000年代初めには二つのムーブメントがあり、一つはカフェであり、いま一つは自家焙煎店である。コーヒー専門店の衰退を目撃し、初期の段階ではコーヒー好きで資金の余力のある中高年男性が自家焙煎店に関心を示し、将来的な生活基盤にすべく起業した事例が目立った。。
その後女性の参入も増え、小さいながらも自家焙煎店の潮流を生み出した。

 

 

 

自家焙煎店には、焙煎豆の販売のみの店、店内に喫茶空間を持つ店などがある。
2000年代の10年間で約1000~2000前後の自家焙煎店の開業が見られた。
2010年以降はサードウェーブのマイクロロースターの影響で若い人の開業も目立った。
現時点の正確な店舗数は不明であるが、5000~6000店程度?と考えられるも正確ではない。
小型焙煎機は、1kgから3kg、5kg前後まであり、さらに10k以上20kg、30kg程度のものもあり、自店喫茶用であれば1kg焙煎機でも足りるが、家庭用の豆の販売となると最低3~5kg程度の焙煎機の設置が必要である。

 

 

 

自家焙煎店には、原材料の良し悪しを判断するスキルとしてカッピング(テースティング)のスキルを必要とし、また接客、販売、ディスプレイ、企画など多面的な能力も問われ、開業には最も準備期間を設けることが必要な業態である。
 

 

7.ビーンズショップ
自家焙煎店とは異なり主に家庭用のコーヒー豆販売を目指す業態の店で一部使用された名称。
私が1990年に開業する際に、自家焙煎店と差別化するためこの言葉を使用したが、広がりは少なかった。店内に焙煎機を設置する業態で、喫茶を併設している場合も多いが、あくまで焙煎豆の販売が中心の業態である。現状では自家焙煎店との区別は難しい。
 

6.ロースター
基本的には焙煎している店、会社はすべてロースターであるといえるが、主には喫茶店向けの業務用コーヒーを製造販売する業態を指した。
現在は大手数社、中小300社程度から構成され、喫茶店の減少の中で寡占化が進行している。
大手は家庭用、工業用など多様な市場に進出している。
私が開業した1990年までは、家族経営規模の小ロースターが都内もみられたが(自家焙煎店とは異なり焙煎豆卸)、喫茶店の減少の中で多くが廃業した。
逆に自家焙煎店から成長した店は、業務用のコーヒーの扱いも増え、ロースターとの区別がつきにくくなった。

 

 

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