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原宿 定点観測

2018年12月28日

原宿の美容室に髪をカットに行きました。
近くにある、東京3大豆大福といわれることもある「瑞穂」の豆大福は11時過ぎには売り切れていました。(いつも思うのですが、3名園とか?、3大料理とか?3大美術館とか?3大とはだれが決めるのでしょう?)
いつも帰りに昼食をとるイタリアン(いつも混んでいるタピオカ屋の並び)はなくなっていて、物販店になっていました。

 

 

 

 

290円の「原宿餃子楼「」やロブスタドッグの「ルークスロブスター」は、比較的の並びは少なく、代わりに「Ron Ron」という回転スイーツ店が十代の女性たちの行列が見られました。
40分間ケーキ食べ放題で1800円でおしゃれな店ですが、さすがに並ぶのはためらいました。

 

 

 

昼飯どころを思案したのですが、面倒になって神宮前交差で信号待ちをしていたところ、老舗のスパゲティ屋「壁の穴」を見つけ入店しました。
50年前くらい前から渋谷にあった店(同じ渋谷の中で移転している?)で、日本のスパゲティを変えた歴史的には重要な店です。

 

 

 

 
この店は、代々木八幡の「はしや」につながります。
当時は、千代田線が代々木上原に乗り入れる前で、代々木公園が始発でした。
この当時、小田急線の利用者は、代々木八幡で降りて千代田線に乗り換えました(改札を出て20mくらい歩く)。その時、この店の前をと通るわけです。
私は、当時代々木八幡に住んでいましたので、「はしや」には何度も行きました。

 

 

 

 

イタリアレストランが、まだほとんどない時代です。
ちなみにあったのは、六本木「シシリア」、当時は西麻布寄りの「アントニオ」などでしょうか?
オープンキッチンでしたので、どのように作るのか?その出際の良さに感心しながら楽しんでいました。ラーメンのように大鍋で人数分をゆで、区分けするので、±5g程度の誤差はでたかもしれません。味付けは、塩、コショウ、しょうゆ、バターなどで隠し味に昆布茶、乾燥バジルがテーブルにありました。たらこ、アサリのジンジャーが画期的な味で衝撃を受けたものです。

 

 

 

 

この「はしや」さんで修業した人が、千歳船橋や代々木上原しなどの「スパザウルス」を開店しています。千歳船橋は閉店。

 

 

 

一方、洋麺屋五右衛門は、和風スパゲティを売りにスタートしていますので、おそらく影響を受けているのでしょう。星乃珈琲などの日本レストランシステムの経営となり日本中に多くの店があります。

 

 

 

残り少ない人生の中での1食は貴重です。
牡蠣とほうれん草のクリームスパゲティを注文しました。
1598円か…むむ…

 

 

 

論文

2018年12月28日

25日に大学の授業は終了し、26日は食品科学研究室の学生35名の卒論発表があり、その後懇親会。4年生は、卒論作成に取り掛かるとともに管理栄養士の国家試験の受験勉強をしていきます。
内容はかなり広範囲で、難しく、私などは問題をほとんど解けません。

 

 

 

私は、年末年始は学位論文の作成にかかります。
あと1か月で提出となりますが、これまでの査読論文や学会発表のデータベースがありますので、何とかなるとは思います。ただし、学術論文の記述は、以前にも書きましたが一般書とは異なり、事実のみを書くことになります。

 

 

 

従来コーヒー業界で考えられてきたことの多くは裏付けがないため、書き方はとても難しくなります。
例えば、「脂質含有量は12g/100gから18g/100gといわれる」と書いた場合はその根拠を論文もしくは学術本で示さねばなりません。これは、古い論文にはありますので、例示単純です。
しかし、私から見れば、SPの生産・流通が顕著にみられる現時点では過去の論文データは、試料が曖昧過ぎて根拠は希薄と考えてしまいます。
過去の論文では、どこの生産国の標高何mの生産地域で、収穫からどのくらいの時期が経過して、その保管方法はどうだったのか?まではわかりません。

 

 

 

「同緯度であれば標高が高い生豆のほうが脂質含有量は多い」はそうでない場合もあり得るのでNGで、「多い傾向がある」と書けばよいとは思うのですが、この場合でも根拠を問われるでしょう。
「同じ生産地域で標高が高い生豆の方が脂質総量が多い傾向があり、官能評価も高い」は、根拠を示すとなると以外に大変です。標高、脂質量、官能評価の3つの相関は難しく、標高と官能評価のみの2つの相関であれば単純ですが、根拠が希薄なものになるでしょう。。
曖昧なことは書くことができないということになるのなら、手っ取り早い方法としては、自分で証明してしまう方がよいと考えます。

 

 

 

例えば、単純なことですが、生豆輸送時における梱包材質は何がよいか?
現状の業界内では官能評価で十分と思いますし、学会によってはそれでよい場合もあるでしょう。
しかし、より根拠を明確にするには、どのような観点からそれを検証するかが重要と考えます。
ブラジルなどでは、梱包材質は多様に実験され、保管場所、温度、湿度管理及び保存期間と官能評価などの相関からの検証は行われていますが、それらとケミカルデータの相関まではありませんので、何を分析すればよいのかが問われるでしょう。

 

 

 

そんな訳で、2年間は記述方法の境界線で試行錯誤しました。
結果からの考察は難しい面があり、「示唆された」、」「考えられた「」、「明らかとなった」など」の表現の間には大きな差があるわけです。
もともと、論理的な思考が苦手でしたので、いまだなれない面があります。

 

 

 

このように考えてみると、コーヒーがとても厄介なのは、他の嗜好飲料に比べあまりに多様な成分で構成され、それらが複雑に絡み合い風味を形成しているからだと思います。
さらに香りは、焙煎豆、生豆で1000種以上といわれますので、さらに厄介です。
コーヒーには酸の強さと量と質があり、他の嗜好品にはない脂質(例外はカカオ)があり、ワインにはないカフェインがあります。焙煎によるメイラード反応もあり、風味の本質をどこに見るか?は意外に難しい訳です。

よく、コーヒーの風味は、酸味と苦味と甘味といいますが、SCAの官能評価には苦味はなく、甘味は単純な定量評価です。

つづく

 

ブラジル

2018年12月26日

ブラジルのコーヒー生産量が60.000(in thousand 60kg)袋を超えるとの報道があり、コーヒー市場に大きな影響を与えるかもしれません。

 

 

 

 

ブラジルのコーヒー生産量は世界最大で、全生産量の33%~35%(2014~17))を占めます。
直近の4年間では52.299~56.787千袋(ICO)でしたので、大幅な増産です。
さらにブラジル生産量全体の中でロブスタ種であるコニロンも多くを占めています。(比率は調査中、ただしコニロンは国内消費がおもで日本には輸出されていない)
ブラジルは標高差が少なく、広大な土地での大量生産が主であり、この増産は、コモディティ生豆価格を押し下げ、他の生産国の生産者に影響を与える可能性があります。

 

 

 

 

今から20年近く前にも、ブラジルの増産とべトナムの増産が重なり、コーヒー相場の下落から生産者の離農や転作がみられ、「コーヒーの危機」が叫ばれました。その後フェアトレードなどの活動が見られるようになりました。

 

 

 

消費拡大の中で、増産は、一見よさそうに見えるのですが、さび病被害から14.000千袋前後まで回復した世界第2位の生産国であるコロンビアやコーヒー産業に依存した中米の生産国などには、生豆価格の低下が生産コストを下回ることになると憂慮されます。
例えば、コロンビアの小農家は60万人の生産者がいて、平均で1.58haの農地があります。そのうちFNCの指導で20%はリノベーションしていく方針ですので実際の生産区域は平均1.3ha前後となります。その平均生産量は、23袋(60kg換算)程度といわれます。(FNC調査)

 

 

 

 

2016年のコロンビア生産者の平均年収がUSD4.700程度でしたが、ICO(International Coffee Organization)のコロンビアマイルド価格などは影響を受ける可能性が高く、収入の低下が懸念されます。 したがって、このような事態に備え、コロンビアにおいてもコモディティから、特定の産地、品種、特別な精製、選別など何らかの付加価値のあるコーヒー生産に切り替えてきています。
つづく

正月

2018年12月26日

もうすぐ新年を迎えます。

昭和のころ。私が会社に入ったときは、新年には大きな鏡餅を飾り、4斗樽を準備し新年挨拶に来た人に一杯ふるまったものです。逆に新値のあいさつに行くと酒を飲まされ、最後には酔っぱらってしまうというのどかな時代でした。官庁でもそのあたりは寛大だった時代で、これがよいとはいいがたい面もありますが、ちょっと懐かしくて書いてみました。

その後、国際的な競争力が問われるような時代になり、市場でも競争が激しくなり、効率化や生産性が問われるようになり、百貨店やスーパーも正月から開き、正月らしさは薄れています。

 

 

 

 

せめて、正月くらいは、家でのんびりもよいと思います。
昨年は本を読んでばかりいました。
しかし、今年は元旦からテニス、2日、4日、5日とフレンチ、イタリアレストランを予約してしまいました。
6日はライブハウス。
しかし、それまでに卒業発表のパワポを作成し、7日以降は、学位論文を仕上げなければなりません。
その後、最終的に論文提出予定です。

 

 

 

 

今から、ニューイヤーブレンドを飲んで、
年末までにかまぼこと伊達巻などのおせちやもちも食べてしまおう。
かまぼこなど多くは、1月7日が賞味期限で、すでに販売されています。

 

 

 

 

 

今は卒業できるか否かの状況下にありますが、卒業できたら、本を2~3冊出版したいと考えています。

 

 

2018年12月24日

これまで多くの本を出版してきましたが、書く内容に自信がなくなり、ここ10年近く出版していません。
多くのコーヒー実用本はワンパターンのものが多く、それは海外の本も同じような傾向にあります。
ですからなるべく新鮮なものを考えましたが、出版元との調整もありました。
コーヒー業界で30年近くになりますので、そろそろ、書いてもいいかな?
と思えるようになりましたので、来年以降は考えます。

 

 

 

参考のためこれまで出した本の一覧を上げておきます。
時代が変化している中で、あえて時代を切り取り書いたものもあります。
今では古臭い内容になっていますが、比較的長い期間売れたものもあります。

1997年 「珈琲」監修 永岡書店

1997年 「珈琲健康法」監修 マキノ出版

2000年 「コーヒーのテースティング」柴田書店

2001年 「コーヒーの事典」共著 柴田書店

2005年 「スペシャルティコーヒーの本」旭屋出版

2007年 「コーヒーコーデュネータ検定講座 テキスト1~4」あるて出版

2008年 「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」 大泉書店

2008年 「コーヒーのすべてがわかる事典」ナツメ社

2009年 「手づりの田舎カフェはじめました]東京地図出版

2009年 「おいしいコーヒーのある生活」PHP出版

2010年 「コーヒーの教科書」新星出版

2010年以降~「コーヒーの教科書」韓国版 中国版
「おいしいコーヒーのある生活」台湾版 中国版

年代に若干のずれはあうかもしれません。

 

シャツ 

2018年12月24日

最近は世田谷にもファストファッション店などができる傾向があり、MUJIは千歳船橋近くのサミットの2階、経堂コルティの3階と2店。成城警察そばの環八沿いや世田谷通りにユニクロやGUがあります。
 

 

MUJIの衣類はシンプルで、色も地味なもののみで、商品は限定されます。
デザインとかファッションとはいいがたい面がありますが、価格も安く、若い人向けでしょうかサイズは小さめです。定番商品のみを販売する手堅いスタンスです。

 

 

 

以前書きましたが、シャツが底をつき始め、各メーカーのモノを何枚か試しに買いましたがうまくフィットしません。やっと見つけたブルックスの米国製(わずかに生産されています)は生地及び縫製がよいのですがサイズ感が微妙に違い?鎌倉シャツは安くてサイズも豊富なのですがドレスシャツ系がメインで着丈が長く(基本的な考え方がスラックスの中にシャツを入れるため)サイズが微妙に合わず?オーダーメイドはドレス仕立てになってしまい、全体的にキッチリしすぎ、えりも堅くフィットはしません?(ゾゾスーツもサイズ感が合うようになるまでには、かなりの試行錯誤の年数が必要になると考えられます。)

 

 

 

多くのブロードやオックスフォードを探したのですがフィットするものがなく、ダメもとで試着したMUJIのXLサイズがルーズでいい感じで何となく合うではありませんか。「若干襟の作りや素材感に物足りなさはありますが、着ることができそうで購入に至りました。」
ブロードを5枚、オックスを1枚、フランネルを2枚の計8枚で1週間分のシャツを買いましたが、マーガレット・ハウエル1枚分より安いのですから驚きの安さです。

しかし、数日着用してみると着ることができるものと違和感のあるものが混在しています。
大学では、年齢も高くそれだけ目立ってしまいますので、服装は目立たないくらいの控えめにしていますので、とりあえず試してみます。これらのシャツは、クリーニングには出さず自分で洗います。
(クリーニング屋さんごめんなさい。こんなことが堆積し消費が減少しデフレが続いて、クリーニング屋さんが減少していくんですね。)

 

 

衣服の縫製や、デザインへのこだわりは、食へのこだわりにもつながります。
当然磨かれた感性は、料理の内容や、コーヒーの風味にも影響を与えるでしょう。
すべてについてこだわる必要はありませんが、世の中のモノがコモディティ化の方向に向かう中では、人の個性こそが新しいものを生み出す可能性を秘め重要な時代になると考えられます。

人生100年時代?

2018年12月24日

人生100年時代になるといわれますが、100歳まで生きる意味はどこにあるのかを問い直す必要は有ります。予防医学が発展すればなのでしょうが、すべての人が元気でいられるとは想像できません。

現状の病院は超高齢者の入院患者ばかりで、あと10年もして団塊の世代が後期高齢者になれば其の後、介護、医療現場は悲惨な状況になるのは明白です。
社会構造を根本的に揺るがす事態も想起できます。

 

 

 

会社勤めで、50歳になれば80歳以上の両親の面倒を見なければならない状況になるかもしれんませんので、介護で働くことができない人も多く出てくることも予測されます。
70代で90代の両親を介護することにもなりますが、福祉制度は、それらに追い付いてはいませんので、未来は暗澹としている側面があることを忘れてはいけません。

 

 
このような状況下で、AIでカバーできることが多いという人もいますが、高齢化による介護や医療現場には人が必要で、単純ではないと感じます。
人口減ですので、経済成長や景気が良くなれば解決する訳ではありませんし、介護不足、看護師不足が技能実習生という移民で解決するには、抜本的な法改正が問われます。
私のそのような状況下にいますので、体験してるとそのことが理解できるでしょう。

 

 

 

予算をどこに使うのか?が問われます。

 

 

 

 

 

お礼

2018年12月21日

皆様 毎年様々なおいしいものをありがとうございます。
白老牛、サロマ湖の牡蠣、アスパラ、讃岐うどん、ルレクチェ、おけさ柿、
吉野川のなし、長野のリンゴ、富山の葡萄、長野の葡萄、名古屋の葡萄、直方の葡萄、富山の葡萄、能登のスイカ、三木のクッキー、ニュージーランドのチョコレート、シュトーレン、その他各地のお菓子など。

 

 

 

 

正月用のワインを数本月島倉庫から出さなければなりません。
4本単位で箱に入って保管されています。
最近はシャンパンばかり飲んでいますので、在庫が減りません。
アンモニア騒動以来、毎月16.000円の保管料がかかりますので、早いところ飲むしかないですね。

 

 

 
コーヒーはニューイヤーブレンドを楽しみにしています。
ロースト担当、うまいやつをたのみますね。
ブレンドには、何が混ざっているのかわからないくらいの複雑な味がいいな。
ナチュラルは使うなら隠し味程度にしてくださいね。

 

 

 

 

 

現況

2018年12月21日

後期博士課程の3年生で、来年卒業できればよいのですが?
査読論文が何とか通り、論文要旨とともに学位申請をしました。
来年1月に教授会での発表をし、審査となります。

 

 

 

 

振り返ると、年2回のスクーリングは計5回にわたり、その要旨作成とパワポの作成、査読論文2報と並行し、学会の要旨作成とパワポの作成など多岐にわたり、社会人枠で3年はかなりハードルが高いと思います。
私は、ある程度時間が自由になりましたので、実験が可能でしたが、仕事もちで理系の場合は難しいでしょう。

 

 

 

 

修士を卒業している方で、博士課程に興味のある方は、紹介しますのでご連絡ください。その場合、研究テーマが明確で、3年もしくは4年で完結する可能性が高いと判断されれば入学できると思います。
修士を卒業していない場合は、専門分野で10年以上のキャリアがあれば、修士課程認定試験を受けることができ、合格すれば博士課程の入学試験を受けることができます。環境共生学は、修士課程のない特殊な学科ですが、社会人に門は開かれています。
そんなことより、まずは、自分の卒業のことの方が大問題ではあります。

ライチョウとアミノ酸

2018年12月19日

早寝早起きの生活に慣れて、夜の会食は控えています。
さらには、食も細くなっています。
とはいうものの市場が見えなくなってしまいますので、たまには銀座ににも繰り出します。

 

 

 

たまにワインバーにも行きます。
先月は「マクシヴァン」、今回は「カーブ・ド・ビーニュ」。
熟成したものは価格が高いので、20.000以下のワインで我慢。
熟成ものは、自分で寝かせたワインを自宅で飲むしかないでしょう。
熟成の味はアミノ酸で、グルタミン酸などと思われワインで感知することはできます。
DRCの古いワインを飲んだ時に、強烈に感じたのを覚えています。
ここからブルゴーニュにはまってしまいました。

 

 

また牛肉にも、グルタミン酸やイノシン酸が含まれますので、訓練すれば感知できるようになるでしょう。フランスでは、肉を熟成させますので、フランス人はこの熟成感を肉で感じるのだと思います。(ちなみにアルゼンチンは熟成させずにフレッシュなものを食べるようで、一度食べてみたいですね。先日、ブラジルの商社の方とシェラスコに行きましたがもう飽きました。)
日本人は、子供のころから薄いおだしなどで経験しますので、グルタミン酸やイノシン産には敏感だとは思います。

 

 

 

コーヒーにも、アミノ酸は含まれます。
グルタミン酸以外にもグリシンやアラニンなどの甘味系のアミノ酸も含まれますが、官能的に感知するのは難しいと思います。昨今のテースティングのコメントの異常さ(コーヒー業界は味覚の天才だらけに思えてしまうほどです)などを見ていると、そのうち「アラニンが多いので甘い」などと言いそうな人」が出てきそうで怖いです。

 

 

 

 

2014のボーヌロマネを注文しました。
抜栓熟成の風味と価格は比例してしまいます。
逆に言うと、この価格では心地よいブルゴーニュは難しいとも言えますが、ブルゴーニュにこだわらず優れモノを探せば何かあるかもしれません。

 

 

このような風味判断は、昔にかなりトレーニングしましたので身についたものです。
テースティングでは、同じワインを1.その時抜栓したもの、2.2時間前に抜栓したもの、3.頭切りしたもの、4.デキャンタしたものなどを比較して風味を見ました。
同じワインでも年代にの異なるものを比較したり、輸入商社の異なるものを比較したりして、風味予測する訓練をしました。
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このような経験は、コーヒーのテースティングでも役立ちました。
徹底して風味の変化を思い知らされたのは、10年以上前のエチオピアのイルガチェフェでした。この時から、コーヒー生豆の風味変化の不思議さについて関心は増しました。
当然、精製方法、梱包材質、輸送方法保管方法で成分変化しますので、チェックポイントは多くあります。このあたりの話は後日。

 

 

 

 

スコットランドの雷鳥もいただきました。
日本では天然記念物で食べることはできませんが、食材の宝庫のスコットランド産は出回っていますので、たまにレストランで遭遇します。
今回はチャレンジしました。
写真で見る立山の雷鳥とは種類は少し違うのかもしれません?
肉質は鴨よりかなり固く、レバーを固くした印象、血とか鉄の味とでもいえばよいのでしょうか?赤ワインと血を煮詰めたソース?でいただく。
野鳥の中では、かなり癖のある味のタイプでした。

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