今朝のコーヒー
グァテマラ　サンタカタリーナ農園サンプル　　ミディアム
13-14のグランレゼルバのサンプル。入港は先となります。
ミディアムローストですのでソルダム、レモン、甘いオレンジの酸が明確で、アンティグアのコーヒーの素晴らしさを感じさせてくれます。
このような酸があるからこそ深くローストしても香味がぶれないということがわかれば、一つのコーヒー豆から多様な香味を表現できることが理解できます。
そこにチャレンジすべきでしょう。
「浅いローストで酸と甘みを」表現するというサードウエーブの基本スタンスは理解しますが、そこからから卒業してべきでしょう。
またこの浅いコーヒーを否定する新興勢力も生まれてきています。

次回はグランレゼルバについて解説しましょう。

　
スエーデンの「ゼブラ」は有名ですね。
スエーデンにもコレクターは多く、最近はあまり目にしなくなりました。
日本に在庫があればあっという間に売れてしまうほど人気があります。
1970年位のものでハンドペイントです。

昨日の朝のコーヒー
ケニア　リアンジャギ　フレンチ
1990年の開店時から、世界中で売られているコーヒーが一つのローストしかないことが不思議でした。みな同じようなローストで「このコーヒーの適正ローストは？」などという発想がなかったと思います。
そこで、私は１つのコーヒーを、ミディアム、シティ、フレンチと必ず３種ローストし販売するようにしました。その結果他の会社や店の３倍のローストを自分に課した訳です。
このようなことを繰り返していく過程の中で生豆のもっているポテンシャルを把握していくようにしててきました。
このようなことは当時としては画期的でしたが、他から見ればバカみたいにうつったかもしれません。これが堀口珈琲の伝統となって受け継がれています。
ですから、リアンジャギも２種ローストします。
どちらがいいかはお客様次第です。

この豆は、複雑系（個人的ないいかた）と表現します。
しっかりとしたコクと酸がありバランスがとれています。
ここまでですと他にもいい豆がありますが、リアンジャギの香味はブレンドして生み出していくような完成した香味のように感じます。
なかなか難しい表現ですが一つの小宇宙を形成しているのではないかと感じます。

レシピは下記を参考に調整してください
シティの場合30ｇで2分30秒で260ｇ　　3分で300ｇ抽出
フレンチの場合は30ｇで3分で260ｇ
家ではできるだけ抽出条件を同じにするため湯を30ｇそそぎ20秒待つを3回繰り返します。
これで1分かかりますが、ある程度香味は固定されますので、その後は粉の状態をみて判断して抽出します。このようにしなければいけない訳ではなく、あくまで香味を判断する基準としてこのような抽出を行っています。
香味のみ追求する場合は抽出方法はもっと多様になります。

メッシュは中挽きを厳守
湯温度90～95度の幅で可。
粉は25ｇでもいいですが抽出時間は少し早くなるでしょう。
同じコーヒーでも、抽出条件により香味は大きく変動します。
いいコーヒーが台無しになりますので、重い香味(抽出過多、濁り感、バランス感の欠如など）にならないよう注意してください。
ドリップはここが難しく、厄介な抽出方法ですがその分コーヒーの愉しみは増すと思います。