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成分分析 脂質-5

2017年2月17日

重要な成分としてコーヒーには脂質があります。

 

 

脂質は日本食品標準成分表では「食品中の有機溶媒にとける有機化合物の総称であり、中性脂肪の他にリン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミンなども含んでいる」と定義されます。
栄養学的にはエネルギー必須脂肪酸の供給源として重要で、食品学的には食品の触感や物性に寄与しています。
生豆の脂質は.アラビカ種の場合12-19%程度はあり、大豆(20%)、ゴマ(50%)、カカオ(50%)には及びませんが比較的多いといえます。

 

 

コーヒーの場合75%前後はトリアシグリセール(油脂)で、その脂肪酸組成の多くがリノール酸、パルミチン酸です。
また脂質の一部には生豆の表面にワックス(ろう)、ビタミンEであるトコフェロールも微量含まれています。
脂質がコーヒーの香味にどのような影響を与えるかは重要となります。

 

 

 

脂質は決められた方法で分析しますが、脂質の抽出方法により数値は変わりますので、どうするかは意外に厄介です。
脂質抽出は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、酸分解法などがありそれぞれの食品に対応して行われます。

 

 

そこで、コーヒーは?というと生豆と焙煎豆と同じ方法でいいの?同じだとどの方法がよいの?などという単純な疑問から入らねばなりません。その方法により数値が異なりますので、その数値により何が良いのかを検証する必要も生じます。
え…と思われるかもしれませんが、論文やデータででいる数値は以外に曖昧です。
理由は単純ですが、答えはいずれ…….。

 

 
今回は、研究室にある機器の中で最適な方法としてクロロホルム・メタノール抽出を行いました。
三角フラスコに試料2gと溶液を入れ水冷管を通し、65℃の湯の中で1時間抽出します。
無水硫酸ナトリウムで脱水しながらナス型フラスコに濾過し、エパポレーターという機械で溶媒を留去し105℃の乾燥機で30分乾燥させ、デシケーターで45分放冷し精秤します。
エーテルを加え、遠心分離する方法もああります。
この一連のプロセスの中で、実験の精度を損なわせる要素が多々出てきますので、実験には経験が必要になります。

 

 

 

生豆と焙煎豆の脂質には大きな変化はありませんが、若干生豆の方が数値が大きくなります。
コーヒーの脂質は、12%から19%程度あり、多用な要因により数値は異なります。

 

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