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マンデリンというコーヒー

2017年7月15日

 

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まだ当社の他のスタッフがインドネシアに残り、新たなミッションに向っています。

 

 

日本では昔からマンデリンは苦味のあるコーヒーといわれてきました。
コクのある柔らかな苦みと上品な風味がある(某商社)
クリームのようななめらかな味と口当たりの良さとコクは、濃厚な風味を持っていますが、酸味の無い苦味のコーヒーです。(昭和43年の本)

 

 

しかし、マンデリンの香味の本質は酸にあり、ミディアムの標準pHを5の弱酸性とすると優れたマンデリンはpH4.8前後となり、酸の強いことがわかります。
また脂質量も多く、一般的に言われる滑らかさにはつながります。
何故苦味のコーヒーといわれてきたかは定かではありませんが、以下のようなことは推測されます。
1.在来系の品種は他のウオッシュトコーヒーに選べ繊維がやわらかく、焙煎過程で火が入りやすかったこと
2.いつからかカチモール系品種が増加し、苦味のコーヒーとして認識されるようになった
3..精製工程では生豆を乾燥するなど(ネットショップ参照)独特であり、その過程で雑味が強く入り込み酸味がマスキングされた
4.私がこの仕事を初めた1990年時のマンデリンG-1は、重く、泥臭い印象の香味で酸と無縁でした。
したがってG-1は使用せず異なるマンデリンを探し、在来系といわれるものにたどり着いた訳です。

 

 

 

ある意味一般的な苦いという認識は正しく、ある系列の品種の中に酸の際立つものが存在し、それが精製方法とからみながら複雑なマンデリンフレーバーを生み出してきたと考えられます。
どのようなコーヒーを志向するか?はロースターもしくは消費社の選択にゆだねられますが、堀口珈琲は開業当時からクリーンさと複雑さを重要視し、酸があるがゆえにフレンチローストにたえられたとも考えています。

 

 

最近はスペシャルティコーヒーのマンデリンが増えてきましたが、LCFマンデリンが突出しているのは
1.限定された生産者
2.精製プロセスの精度の高さとその安定性
3.欠点豆の選別精度の高さ
4.結果として官能評価における香味の濁り感の無いクリーンさ
などがあげられます。

 

 

一般的には、多くの生産地の豆で酸が強く、脂質の多い豆は、香味に奥行きを感じさせます。
LCFマンデリンよりも酸の強いコーヒーや脂質の多いマンデリンはあります。
しかし、マンデリンの場合は精製方法が特殊であるがゆえに、酸と脂質量だけで判断できない要素があります。何が異なり重要かについては、お話しできる時までしばしお待ちください。

 

 

 

 

 

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