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クリーン

2018年3月23日

初夏をおもわせる良い天気から雪の冬景色に。
そして冷たい雨。今日は曇りとお彼岸とは思えませんね。

 

 

 

よく行く都内のレストラン。
作る人が変われば味は変わるのはやむを得ないと我慢します。
多少味をかえたのかな?くらいであればよいのですが全く別物のような味の場合には、どうしようか迷います。
外食が多いので、このようなことはよくあることです。

 

 

 
外食で様々な店に行きますので、年に1回しか行けない店も多くあります。
年6回程度行くような店であれば相当気に入った店です。
(価格も安いので行くことになりますが。)
そんな店で[味が違う」と….予期せぬことに遭遇すると、やはり、「どうしたんだろう」ということになります。

 

 

 

対処の方法は、店により異なりますが、おいしいものを食べたいのですから「いつもと味が違う」くらいのこを控えめにいいます。
店の反応は様々ですが作り直してくれますが、そもそも調理人が違う場合は同じものが出てこなくなりますのでフランチャイズ系の店は味の統一を徹底されたほうがよいでしょう。
調理の自由度が多いほどこのようなことは生じますが、この自由度を減らしてしまうとつまらない味になってしまいますので、調理人が複数の場合は、このあたりの塩梅が難しいのかもしれません。
自分の好きな店では、いつもの味で、居心地がよいことが重要ですね。

 

 

 

 

このようにみると、コーヒーの風味はとても厄介ですので、このような体験を通じて自ら戒めなければなりません。
コーヒーは、1年を通し生豆の状態は変化し、それに伴い焙煎の微妙な差も生じます。
スタッフは同じ味になるように抽出できなければなりません。
そのためには、店の基本に忠実に、きちんと風味を理解できていなければなりません。
幸いなことに、遠方から来たお客様などが私を見つけて「おいしかった」と声をかけてくださることも多く、ありがたく感じています。

 

 

 

 

生豆は空気、温度、湿度に左右され、1年の中で成分は変化して行きますので、風味も変わっていきます。
1年以上の保管に耐えられる豆はまれですので、汎用品は入港後速やかに使用されていくことが多くなります。
堀口珈琲では、生豆の劣化を避けるためにできるだけリーファーコンテナを使用し、梱包材を真空にしたり、穀物用の袋にしたりして輸入し、定温倉庫に保管しています。

 

 

 
また、1年間鮮度が持たない豆は、長い経験の中で把握できますし、官能評価で判断して、入港後早めに消化するようにしています。
もちろん、入港から数か月たったほうが良い風味を生み出す場合もありますので、個々がプロとしての腕の見せどころとなります。
生豆は奥が深いということになります。

 

 

 

ワインであれば、優れたワインは樽や瓶内で長い年月を変え緩やかに酸化し、熟成していきますが、力のないワインはすぐに劣化します。
生豆も同じことがいえます。
これらは、簡単に教えることはできませんので、何年もかけ経験で身につけていかなければならないことなります。

 

 

 

ですから、生豆には、いまのところ熟成やビンテージという概念はありません。
基本的には、収穫年度をまたいで使用できる豆は限定的です。
端境期になると鮮度劣化して、「枯草のような香味=Straw」がでます。
更に有機物が減少した時には「不快な木のような=woody」という表現もあります。
なお、私のテースティングでは、「木のような」はよい意味で使用します。
木の新鮮な香り、森の中の匂いなどは優れたものとしてみた方がよいでしょう。

 

 

 

生豆の劣化は、空気、保存温度、湿度などに影響を受け成分変化の結果です。
よいコーヒーの風味の大前提となるのは、「クリーン」さと考えています。
しかし、この「クリーン」という官能評価の基準はかなり難しいですね。
ですからSCAA(SCA)のカッピングフォームでも、スイート、クリーンカップと同じように定量評価項目にはなっていません。
どのような視点から、この「クリーン」という概念をとらえればよいのか?についての私見はいずれお話します。

 

 

*昨年SCAAとSCAEが統合されSCAとなりましたが、カッピングフォーム関連では今のところSCAAと記載しています。

 

 

 

 

 

 

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