最後はたんぱく質です。
たんぱく質は水に難溶で測定実験はなかなか難しく、たんぱく質に含まれる窒素元素量をもとにたんぱく質量に換算して求めます。(粗たんぱく質量）
しかし、そもそもこのようなことを頭で理解する知識や化学薬品そのものの性質が身についていませんので、実験を行っていく過程で少しづつ習得して行かねばなりません。
食品分析としては、ケルダール法が使用されます。

分解フラスコに試料2ｇと濃硫酸20ｍｌを加え、窒素分解器で加熱しますが、試料が黒色に変わり、硫酸ガスが発生しますのでドラフト内で行います。きれいな水色になるまで数時間分解します。かなり時間がかかりますので朝に取りかかり、数時間みておかなければなりません。
放冷し、氷で冷却しながら濃硫酸を100ｍｌのメスフラスコに移し、純粋で100ｍlに定量します。

ここまでで試料が完成し、ここからパルナス・ワグナー蒸留装置で蒸留します。
ここから先は面倒なので省略しますが、実験としては2段階あり、時間をとります。
実験ですので時間を気にしてはいけないのですが、慣れるまでは状態の変化などの経過も気になります。
生豆、焙煎豆も11～12％程度になります。

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ここまでが、一般成分分析で基本のきとなります。
コーヒーの香味に影響する成分の分析は「何を、どのように分析するのか？」が本題となります。
重要なのは、コーヒーの香味とは「そもそも何なのか？」ということです。

 
何が良い香味で、何がよくない香味なのか？おいしさにつながる香味とは何なのか？
というところから考えていくことになります。
したがって官能評価も非常に重要になります。
そのため、現在試行錯誤しつつ実験中ですが、できることは意外に限定されます。

抽象的ですみませんが、どのような視点でコーヒーを見るのか？ということが重要です。
まだ研究初心者ですし、また研究発表前ですのでこの場で書けることは限定されますことをご理解ください。