味覚センサーは主には食品会社を中心に医療関係でも使用されています。

日本のインテリジェントセンサーテクノロジー社のものが多く普及し、海外を含めると500台以上が研究機関、分析センター、食品関連企業で使用されています
コーヒー関連企業でも大手企業に多く導入され、何らかの形で使用されています。
（一部フランスのメーカーのものを使用している会社もある）
主には、自社製品や他社製品との味の比較、味の安定生の判断、ブレンドの作成などの目的で使用され、マーケティング材料として使用されることも多くあります。

 
味覚センサーは、九州大学の都甲教授が開発したもので、人間の舌の感覚を５つのセンサーに置き換えたものです。
インテリジェントテクノロジー社のＨＰを参照ください。http://www.insent.co.jp/

日本食品分析センターのまとめもあります。http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/special/5-15201512.html

 
センサーは、酸味、苦味、塩味、旨味、渋味の５つの味があり、苦味、旨味、渋味については先味と後味に区分し、全体を８つの味としてグラフ化します。
 

しかし、このセンサーには香りは判定できず、味の認識のみです。
また、味の強弱がメインで味の質までの判断は難しい面があります。

そのため、食品の中でも風味の最も複雑な範疇に入るであろうコーヒーに関し、どのように使用すればよいのかは以外に難しいと感じてきました。コーヒーの成分は多様で他の食品に比べるととても厄介です。
ジュースや日本酒やワインの方が分析は楽なのではないかとも感じます。
他の研究室からの使用依頼も多く、ブドウや米の分析にも使用してきました。
 

 
味覚センサーでは、サンプルの出力データをグラフ化し、味の差異を比較することになりますが、コーヒーは味そのものをつかみにくいとも感じました。そのため、２年程試行錯誤し、官能評価とケミカルスコアーと味覚センサー数値の相関性から、新しい指標を作成した方がよいのではないかと発想を切り替えました。

開発会社の東京セミナーには、大手、中堅の200社ほどの食品関係その他の企業の研究室等の方々が出席され、コーヒーの場合の新しい使用方法を発表しました。
食品分析の専門家の一部からは、やや大胆とのご指摘もありましたが、視点や発想の転換が味をリアルにとらえられるのではないかと考え、新たな指標を提案しました。
私の方法がよいのかは今少し検証が必要ですが、従来とは異なる新しい考察を提示できたのではないかと思います。

11月２日には、大阪でも話をする予定です。