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コーヒー店の業態-2

2018年12月4日

2.コーヒー専門店
喫茶店でのコーヒーニーズの拡大の中で。コーヒーの専門性で差別をはかった店。
私の開業した1990年くらいまでは東京都内に多く見られた。
あくまでコーヒーに特化し、食はトースト、サンドイッチ、ケーキ程度で、ブレンドコーヒー以外に、マンデリン、コロンビア、ブラジルなどストレートコーヒーも提供した。
当時、東京ではオールドビーンズと炭火焙煎の2系統があり、コーヒーはネルおよびペーパードリップで抽出された。典型的な店舗スタイルは、コーヒーカップを壁面に飾り、従来の喫茶店との違いを演出した。その他チェーン展開するコーヒー専門店もみられ、1980年代までのコーヒー需要を牽引したといえる。

 

 

しかし、1990年代にはいると、バブル崩壊のコーヒーショップチェーンの拡大の影響、2000年代にはいると自家焙煎店の増加の影響下、店舗数は激減したため、若い世代にはこの区分がわからない人も多い。また、1990年代は、不況の時代で、東京23区に喫茶店およびコーヒー専門店の出店はほとんど見られなかったのも特徴といえる。
その間隙をぬって80年代から90年代はオフィスコーヒーが浸透した時代ともいえる。

 

 

 

3.カフェ
喫茶店の衰退に伴い1990年代の喫茶店衰退の時代を経て、2000年前後に誕生した新しい業態。
不況により、日本の雇用形態である年功序列、終身雇用が崩れ、リストラ、早期退職などがみられた。会社に奉仕するという価値観から、起業への転換ニーズが生まれた。
不況で店舗の保証金が半額から1/3に減少し、家賃も下がり、また、景気対策から借入もしやすくなり、多くの業種で出店のハードルが下がった。
この経済状況の変化にいち早く反応したのが、30~40代の女性であった。
彼女たちの作った店は、資金不足から手作り感がみられ、それが従来の喫茶店と異なる雰囲気を生み出し、初期は東京カフェといわれた。
ごく一部を除き東京を中心に起こったムーブメントで、そこから数年を経て全国に波及した業態といえる。(それ以前にはパリスタイルのオープンカフェという業態でカフェという言葉が使用された程度である。)

 

 

 

喫茶店の不振を目撃してきた新たな参入者は、コーヒーより食に比重を置いたもので、食事の売上比率が50%程度を超えるような店であることが多く、カフェごはんという言葉も生まれた。
2000年前半は個人店によるカフェブームであった。
メディアの取り上げは過熱し、2000年前半は空前のカフェブームを起こした。
そのためアパレル、雑貨、家具などの企業の参入が目立つようになり、2000年後半には過当競争に入り、撤退も多くみられた。
しかし、カフェ誕生から20年近く経過し、経営基盤の強固なチェーン店も多く、喫茶店に代わるカフェは多様な形態で増加した。
趣味がカフェ巡りという若い女性を誕生させ、新しい文化を形成しつつ発展しているといえる。

 

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