水素は地球上に存在し、燃焼すると酸素と反応して水になるため、CO2の排出は0になりますので化石燃料に代わるエネルギーとしても注目を集めています。ラオスのチャムパサック県で実施される「グリーン・ハイドロジェン・バレー・プロジェクト」は、再生可能エネルギーから生まれる水素を熱源としてコーヒー豆を焙煎するプロジェクトです。このプロジェクトは、2026年7月までに稼働する見通しで、ラオスのコーヒー豆の品質を向上させ、持続可能な農業を促進することを目指しています。 laogreenhydrogen.com

堀口珈琲研究所は、ラオスにおける水素を活用したコーヒー焙煎プロジェクトの一環として分析を依頼されました。

 
昨年４月からララオス産アラビカ種を用い、熱源として水素を使用した焙煎とガスを使用した焙煎の違いが焙煎豆の風味に与える影響について、理化学成分分析、味覚センサー分析および官能評価の3つの観点から検証してきました。
試料は、ラオス産アラビカ種のカチモール品酢です。ドイツのプロバット社で異なる熱源でmedium、city、frenchに焙煎したコーヒーを空輸し、研究室でガラスのデシケーターで常温保存しました。
分析および官能評価は、４月、９月、翌年１月の年3回検証し、経時変化も見てきました。
結果については、現時点では公開できませんが、このような分析を昨年から約1年かけて行ってきました。

分析には、経験やスキルが問われます。有機溶媒を使用するようなアナログ的な分析では、信憑性を確保するためが同じ分析を5回行います（n=5）。結構厄介です。
コーヒーの焙煎スキルが問われるのと同じようにスキルが重要になります。また、軍籍には、HPLC（高速クロマトグラフィー）味覚センサーなどの分析機も使用しています。

UCCさんは水素焙煎を始めましたが、エネルギーの観点から水素の方が天然ガスより焙煎時の温度調節幅が大きいとプレスリリースとして公表しています。
しかし、問題は風味に違いが生じるのか？ということになります。

現時点では、焙煎プロセスや化学組成に関する研究はいくつもありますが、その中に「熱源として水素を使った焙煎比較研究」の論文は見当たりません。
堀口珈琲研究では1年間分析を繰り返してきましたが、簡単に答えを出すのは難しいと感じています。

とはいうものの、1年間分析に苦労しましたので、今後研究の成果を論文として投稿したいと考えますが、投稿先は未定です。

「Effects of Hydrogen-Based Roasting versus Gas Roasting on the Storage Stability of Coffee Beans　　A Comparative Study Using Chemical Analysis, Taste Sensor Measurements, and Sensory Evaluation
Toshihide Horiguchi　Horiguchi Coffee Research Institute　Japan　」

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