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コーヒーサミットと味覚センサー

2020年2月3日

セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar
2月はテースティング初級のみ空きが5席あります。
3月セミナーは追って告知します。

コーヒーの組合には、「全日本コーヒー協会(全協)」と「日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)」があります。


全協は、インスタトコーヒー協会、全日本商工組合連合会、日本家庭用レギュラーコーヒー工業会(缶コーヒーなど)から構成されます。
全日本商工組合連合会は、約200社から構成され、各地域毎に区分されています。焙煎業者のうち、主に中小企業・小規模事業者が加盟しています。
SCAJは、生豆業者、焙煎業者および自家焙煎店、その屋コーヒー関連会社などが加入しています。

全日本商工組合連合会の中の東日本商工組合(約70社)が東京都から助成金をもらい、31日から2月2日まで「コーヒーサミット」(20数社が参加して主にコーヒーの試飲など)を二子玉川で開催しました。
31日に行ってみましたが、会場が狭く、ぎゅうぎゅうでした。



この参加会社の試飲コーヒーを、インテリジェントセンサーテクノロジー社が味覚センサーでグラフ化しています。
焙煎度合いも異なりますので、グラフ(8角形のレーダーチャート)は大きく異なります。
主には、、酸味、苦味、旨味、塩味、渋味の強度を測定しますので、単純に違いを見るには便利で、自社と他社の違いなどはグラフ化するとわかりやすいのですが、、その質を見るのは難しいと思います。


このグラフは、コマーシャルコーヒーに対して、スペシャルティーコーヒーの差異を見ていますが、わかりにくいでしょうね。
解釈が難しいですね。

食品の大手企業を中心に400社程度が使用していますが、コーヒーは他の食品に比べその成分が複雑ですので一筋縄ではいきません。
コーヒーで使いこなすにのはかなり大変ですので、インテリジェントセンサーテクノロジー社さんとは、いろいろ意見交換を繰り返しています。

また大学でも、いくつかの研究室で、食品に関しこの味覚センサーを使用しています。

下記は、私がレーダーチャートではなく棒グラフに加工したものです。
焙煎度の異なるコーヒーについて、単純化していますのでわかりやすいと思います。

この試料はよい結果となりましたが、すべてこのようにうまくいくとは限りません。





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