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上級編は準備に時間がかかりますので年内は9月で終了し、また中級編に戻ります。
ｐＨは酸の強さ、総酸量(titratable acidity)は酸味の骨格、輪郭を形成し酸を際立たせます。
今回は、LＣ／MＳを使用した有機酸の分析まではしていません。

結果から、ＳＬ、ゲイシャ、パカマラの各品種の酸味が明確であることがわかります。
カティモール品種の場合は、スマトラ産には酸味がありますが、他のアジア生産地の豆には少ないこともわかります。
これらの酸は、有機酸の質や組成もも大きく影響しますので、そのあたりを勘案してスコをつけるのがよいでしょう。
よい酸としては、クエン酸、リンゴ酸、グリコール酸などで、あまり好ましくない酸としては酢酸、ピルピン酸などが考えられます。
それらの酸味は、分析結果からトレーニングで判別できる可能性があります。

まずは、酸の強さ、次に、酸のボリュームを感じとれればよいとかんがえます。
最後に酸の質を見て、酸味を評価すればよいでしょう。
現状の評価基準では、華やかな酸味を高く評価しますが、それらのコーヒーは多くはありませんが、
クエン酸やリンゴ酸やグリコール酸などが生み出すものと推測されます。

ティピカ品種などはさわやかなクエン酸の酸味ですので、よい酸味であれば35~40点（SCA基準で80~85点）をつけられます。
そこに華やかさを加味するリンゴ酸やグリコール酸の比率が多くなれば、41点（86点）以上の評価をできる可能性があるといえます。
もちろん酸味以外の要素で総合スコは変わります。

図は、総酸量と官能評価の相関を見たものです。
相関係数が高ければ、官能評価を総酸量が補完しうると考えられ、また総酸量の多い方が官能評価が高くなるとも考えられます。

ｐHと総酸量には高い相関性が見られた（見られない場合もあります）

堀口の官能評価と総酸量の間には高い相関性が見られた

パネル12名の官能評価と総酸量の間にはやや相関性が見られた