皆さんこんにちは。東京は非常に寒いです。

昨年12月から新年にかけ、毎日コーヒーの抽出に関する本（2026年9月出版予定）の内容について検討してきました。
「抽出の違いにより風味がどのように変わるのか？」

粒度、抽出時間、湯音、流速、蒸らしの時間、湯の注ぎ方、焙煎度の違い、微粉の有無、生豆の密度の違い、品種に違い、精製の違いなどもろもろの風味の変動要素＝変数を上げて整理しています。そのために、ドリッパーやペーパーの機能性、ミルの性能まで含め様々な要素を比較していく予定です。

しかし、言うは易し、かなり難しいテーマで、研究の前例はほぼ皆無に近く、有用な論文もありません。過去数十年、ネット上および書籍では、様々な方法論が提示されていますが、その根拠は極めて曖昧です。コーヒーを嗜好品としてみれば、この領域に踏み込むことには障壁が多いと感じますが、コーヒーのおしさを客観的に探求するという観点から見ればやるべきことは多いと考えます。

コーヒーの分析を初めてから10年間たち、やっとコーヒーのファジーな世界をより科学的に解明できそうな地点にたどり着けました。この研究には、基礎的な分析研究とテイスティングの能力がないと取り掛かれないと考えていました。

そのために、何を分析すればよいのかも考えてきました。ｐH、Brix（濃度）、滴定酸度（総酸量）、味覚センサーの苦味値、カフェイン、クロロゲン酸のキナ酸とカフェ酸、有機酸の組成（クエン酸、リンゴ酸など）などの分析は必要になると考えられます。今後、多くのコーヒー関係者の参考になると思われるデータを提供出来ればと考えています。　

3月のセミナー日程については来週までに発信します。
フレンチローストの焙煎競技会については次回ご案内します。

堀口珈琲研究所　堀口俊英　2026.1.11