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実習授業

2019年7月3日


セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


以前金沢大学(石川県金沢)で、スぺシャルティコーヒーやコーヒー栽培について何度か話しましたが、昨日は出身校ということになります。



栄養科学科の2年生の3時間の実習。
調理実習室で60人を各2回で計120名。講義を60分、残りを実習他で。かなりハードです。
コーヒーのペーパードリップの抽出(一人1回は抽出)をし、官能評価とpH、Brikの計測を通し、その相関を考察してもらいます。
担当教授何名かの前で行うのでやや緊張。

テースティングでは、大部分の学生が砂糖ミルクなしにコーヒーを飲めることを発見。日常的にコーヒーを飲む機会がない大学生の時期にこのようにコーヒーを体験してもらうと、卒業してからもコーヒーを飲んでくれると思います。


試料はグァテマ「カブレホ」ハイロースト、エチオピア「ウオッシュト」シティ、コスタリカ「オルティス」のフレンチ。一番人気は、エチオピア70 %、2番はコスタリカ20 %、3番はグァレマラ10 %.
焙煎が深くとも、g数が同じであれば飲みやすいという傾向が見られます。


生産地により風味が異なること、焙煎により風味が異なることはきちんと理解してもらえたと思います。
また、抽出方法も飲み込みが早いので、若い時期からコーヒーに接することも重要と感じています。


堀口珈琲研究所でも、先になるでしょうが、高校・大学生のためのセミナーを検討したいですね。もちろん、生涯学習としてのコーヒーも検討していくつもりです。

焙煎が深くなるにつれ有機酸量が減少しますのでpHは高くなる(酸がよわくなる:pHと総酸量はある程度相関する)。また、同じg数で、同じ抽出時間であればBrixは減少する可能性が高いということなどがわかります。

このようなことを踏まえて、考察してもらいます。
回答ペーパーが戻ったら、チェックしますが、楽しみです。

このように考えると、Brixと収率、そして抽出時間、さらに(専門的な)分析型の官能評価との相関を見れば、焙煎度の異なるコーヒー(pHの違うコーヒー)の理想的な抽出マトリクスができる可能性はあります。




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