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サンタテレサとクリーン

2019年11月20日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーを評価するときの重要なポイントに「クリーン」という項目があります。SCAの官能評価表にも「clean cup」がありますが、この属性、概念、感覚を理解しているコーヒー関係者は少ないと思います。
つまりはわかりにくい訳です。



そのため、SCAも定量評価(10点満点の点数)ではなく、定性評価(クリーンか否か)の項目にしています。


しかし、この属性は、湿式コーヒーにとっては最も重要なものの一つで、コーヒーの基本の風味基準となるティピカ種の重要な属性でもあります。


それらの風味を確認するうえで、とても良いサンプルがコスタリカの「サンタテレサ」です。4つの品種がありますが、すべてクリーンです。
このクリーンさの要因は大きく分けて3つあります。


1.欠点豆の混入が少ないもしくはない
堀口珈琲のSPは高品質であるにも関わらず、欠点豆を限りなく除去しています。少し、クレージーなくらいで、世界的にみてもここまで選別する会社はほとんどないのではないでしょうか。
工場見学をすると、そのことがよく理解できます。


2.乾燥工程がよく、均一に乾燥され、水分値のバラツキがないことにもよります。


3.SPの生豆には16~18%前後の脂質が含まれていますが、梱包材質、コンテナ、保管倉庫により、それらは徐々に減少、劣化し風味が濁ります。しかしこのコーヒーはきれいで、全く劣化が見られません。
それらは酸価(Acid value)という数値でも判断できます。
これまで多くのコーヒーを酸価数値でテースティングしてきましたが、見事にクリーンです。



これは、あくまで湿式(ウオッシュト)コーヒー基準で、ブラジルなどの乾式はやや濁り感がありますので、このような見方をしないで、別の観点から評価をします。
また、フレンチプレスのようなやや微粉の残る抽出方法ではわかりにくいと思いますのでペーパードリップで抽出してください。


この、クリーンさは、テースティング中級セミナーでおお伝えします。




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