コーヒーセミナー　 https://reserva.be/coffeeseminar

土日のテースティング中級は以下の通りです。
すべてグァテマラ産のNatural（乾式）です 。

ファーストセッションは、Geisha、Pacamara 、Catuai、SL28，Sudan pumeの各品種。


セカンドセッションは、好気性発酵、anaerobic、 Saccharomyces cerevisiae という酵母（一般的にはパン酵母、出芽酵母）を添加したanaerobicで、すべてGeisha種です。


最近は、Anaerobicを行う農園が多く、少々食傷気味です。
酵母により、風味は大きく変わります。
この意味で、コーヒーの精製は、新たなパンドラの箱を開けたかのようです。
このままですと、今後は、精製プロセスにおける微生物研究が必須になってしまいます。

コーヒー業界にとって、健全とはいいがたく、何らかの規制や表示義務を課すべきと考えますが、いかがでしょうか？。


例えば、農園内の野生酵母以外を使用する場合はその表示を、加工品としてのその処理方法の明示をすべきとおもうのですが？
ただ単に変わった風味になるからと何でもありは問題です。


適切な官能評価基準を作ればよいのですが、評価が分かれる風味とも言えますので厄介です。

また、日本酒やみそや醬油などは、各社異なる酵母を使用しるとおもわれますので、対応は一筋縄ではいかないかもしれません。

日本ですのでチェリーの入手は出来ませんので、微生物研究は出来ません。
それ以外に、現時点では、どのような分析をすればよいのかはよくわかりません。

味覚センサーの段階では、味の属性に違いはみられます。
香りでは、アルコール系の分子が見られますが、香りの特定は難しそうです。
何か味にかかわる成分変化があるかについての解明も難しいと思いますが、一応理化学的な実験は行う予定です。
ただし、有意差がみられるかはわかりません。