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コーヒーセミナー
精製過程における生豆の汚濁、保管中における成分変化、焙煎による欠陥などにより生じる
好ましくない負の風味を表にしました。
SPといえども、生豆保管や焙煎の不備により発生する場合もあります。
その他、欠点の風味について、細かな解説をするには紙面が足りませんので別途解説します。
| 欠点の用語 | 英表記 | 風味 | 原因 |
| ひねた
土っぽい 穀物 |
Aged
Earthy Grain |
酸、脂質が抜けた味
土のような味 穀物っぽい |
経時変化、脂質の劣化
乾燥工程の不備 焙煎が浅すぎる |
| 焦げ
煙臭 |
Baked
Smokey |
焦げた風味
煙っぽい |
焙煎で急速な加熱
焙煎の排気不良 |
| 発酵
平坦 死に豆 |
Fermented
Flat Quaker |
不快な酸の味
気の抜けた味 渋味や異質の味 |
過完熟他、糖分の変質
焙煎による成分の遊離 未熟豆 |
| ゴム臭
枯れ味 朽ちた木 |
Rubbery
Straw Woody |
ゴムのような臭い
枯れたわらの味 腐った不快な木の味 |
カネフォーラに多い
保管中の経時変化 経時変化、 |
| 薬品臭
カビ 埃っぽい |
Chemical
Fungus Musty |
塩素、化学薬品
カビ臭 埃っぽさ |
細菌、
真菌（カビ） ブラジルに見られる |
＊Ted R.Lingle/The coffee cuppers handbook/2000を参考に筆者が作成
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堀口俊英（ほりぐちとしひで）
2002 年堀口珈琲研究所設立
2019年東京農業大学・環境共生学博士課程卒業
著作：「The Study of Coffee」新星出版・2020年その他
論文：「有機酸と脂質の含有量および脂質の劣化はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす」日本食品保蔵科学会 2018
論文：「コーヒー生豆の流通過程における梱包、輸送、保管方法の違いが品質変化に及ぼす影響」日本食品穂応科学会 2019
論文：「コーヒー生豆の品質基準に関する研究」の本食品科学工学会 2021
