カカオの世界は、「焼く、砕く、する(ねる)」。

焙煎はコーヒーとは根本的に異なり、蒸す工程を経て低温で45分程度。ベリーとチョコレートの香りが強い。かすかに発酵のようなフルーツ臭もある。
油脂が多いため砕く(粉砕)と粘りや香りがよりでる。
ここまでがカカオの世界。生産国では砕いたカカオに砂糖を混ぜ毎日飲んでいるカカオドリンカーは多い。

さらにねる（微粉砕）し、微粒子にするとねっとりし、それを温度管理してコーティングしチョコレートになる。チョコラティエはチョコレートを購入し、溶かして加工してさまざまな味のチョコを作る。

現時点では、専用の焙煎機も、粉砕機などもなく、また機械の価格も極めて高く小さな規模ではカカオ豆からチョコレートを作ることができず大手の独占状態となっている。
さらには、コーヒー豆のようにカカオ豆そのものが一般には流通していないため自家焙煎のカカオドリンクさえ飲むことができない状況にある。

カカオの生産量はコーヒーの65％程度あるので膨大な消費量である。
熱帯の南北20℃以内の標高300Ｍ程度のエリアで栽培されている。コーヒーのアラビカ種は標高1000Ｍ以上なので産地は熱い。産地の児童労働や農薬など問題点も多く含んでいる。

10年前の伊勢丹のチョコレートイベントは、参加する会社が足りない状態で堀口珈琲がコーヒー豆で出店したが、今や巨大なイベントに成長した。

しかし、カカオの香味を知るチョコラティエは多くはなく、また産地に行ったことのあるチョコレート関係者も多くはない。洗練された世界であるが、反面コーヒーに比べまだ自家焙煎など未開の領域が多く残された世界である。

チョコレートが大好きなのでバレンタインの前に一言。
続く