ブレンド比率が決まったら、ワインにシャンパン酵母と蔗糖をいれ仮栓し、ビンの中で2次発酵させます。
発酵によりアルコールと炭酸ガスが発生し、炭酸ガスは瓶の中に閉じ込められワインに溶け込みます。酵母は澱となり瓶内に残こり、そのまま熟成に入ります。
一般的なワインでも微発酵することがありますが、通常の樽などの場合には炭酸ガスは空気中に放出されます。

法的熟成期間は、ノンビンテージで瓶つめから15か月、ビンテージで3年です。
ヴィンテージシャンパンで3年以上の熟成期間を設けたものは価格が高くなります。

 
穴の開いた台にビンの頭を下に向け保管し、毎日瓶を少しずつ（1/8）回転させて澱を瓶の口に集めていきます。アミノ酸を含む澱は、ワインに旨みを戻すとも言われます。
　
面倒な作業です。右の白く見えるものが澱。

瓶をネッグフリーザーという機械の穴に差し込み瓶口に集まった澱を凍らせます。
小規模生産者は手作業で一本一本扱うことになるでしょう。
仮栓を抜くと、炭酸ガスにおされ澱が飛び出ます。

澱で減少した不足分を他のワインで補い750ｍｌにします。
この時足すワインには蔗糖が混ぜられ、その量でシャンパンタイプがドライ(辛口)からセック（甘口）まで様々なタイプとなります。
最後にコルクを打ちこんで完了します。

 
しかし、最近はその製造方法においてシャンパン製法というスパークリングワインが増えています。シャンパーニュ地方の伝統的手法で手間がかかっていますよ、ということをアピールしているのでしょうか。
価格は安くよいのですが、テロワール及び品種が異なりますので同じ作り方でも香味は当然シャンパンと異なります。
コーヒーも同じですね。
生産地域や品種が異なれば同じウオッシュトの精製でも香味は大きく異なります。

続く