最近のブログ記事

アーカイブ

パパ日記の検索

2020年12月
« 11月   1月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

クイーンズ・ギャンビッド

2020年12月31日

個人的には、Netflixの傑作は「ブラックリスト」「ハウス・オブ・カード」あたりで、シーズン6まで見ました。寝る時間が無くなるので注意。

しかし、「クイーンズ・ギャンビッド」も全7話で出色でした。一気に見れると思います。両親を交通事故で亡くし、孤児院に預けられながら少女がチェスを教わり、才能を開花し、高校チャンピオン、全米チャンピオンになり、米国が勝てなかったソ連の世界チャンピオンに勝つまでのストーリーですが、1960年代の冷戦時代を背景にしています。

この話は、冷戦期にソ連チャンピオンを破り米国の英雄となったボビー・フィッシャーを下敷きにしていると思われます。しかし、ボビー・フィッシャーは 反米発言などで米国政府に起訴され、日本滞在中に拘留されています。不遇の生活を送ります。「エディー・フィッシャーを探して」という映画もあります。

チェスは、世界チャンピオン以外に、グランドマスターがいます。国際チェス連盟 (FIDE/ FIDE Ratings and Statistics ) により付与されるチェスの最高位のタイトル(称号)です。競技人口は世界中に多くいますが、将棋の羽生さんはグランドマスターに過去勝っています。

愛読書のうちの一つです。非常によくできた本です。初版本が行方不明で、再度買いました。

映画の作り方は、極めてオーソオックスで監督の力量がわかります。また、とてもスタイリッシュな映画で、当時の町並、主人公のファッション( ブルックリン美術館ではバーチャル衣裳展をやっていました、)室内やホテルの装飾、ミッドセンチュリーの家具などストーリー以外に見るべきところは多く、お金がかかっているなと感じさせます。

昔ヴェネチアで購入したチェス盤です。ポーンも一人ずつ顔が違います。

もう一つチェス盤がありますが、そのうち公開します。

株価と雑味

2020年12月31日

世田谷店は、今日まで営業しています。
正月用の豆をどうぞ。

日経平均が27.444円という株価で納会しました。
個人的には狂乱というか、異常に思えます。
日銀やIPGF( 年金積立金管理運用独立行政法人) が株を買い支え、各国の中央銀行も金融緩和し、ファンドマネーも流入していると推測します。
問題は、これらの資金が消費に回らず、株の投資に回っていることで、実体経済を反映していると思えない点です。

個人的には、明らかにバブルと思いますが、もはや、バブルの崩壊から30年経過し、その危うさを理解できる証券マンや銀行マンは会社に残っていないでしょうし、エコノミストやメディアの記者もバブルの実態を体験した人は残っていないでしょう。

大手企業の経営者にしても過去のバブル崩壊を目にした人は少なくなっているでしょうし、筆頭株主が日銀になっている中で安堵しているかもしれませんが、個人的には危うい構造(粘土質の土壌の上にビルを建てるようなもの)にあると思います。

杞憂に終わればよいのですが、コロナが終息し、多少消費が回復し金融緩和が見直され(世界中の中央銀行がいつまでも札を刷り続けることはできない)、金利が上がり株価は下がる方が健全だとは思います。

しかし、どのような状況下であっても、まっとうな商品を作り、品質を維持し、適正な価格で販売していくことが基本だと思います。

過去20年近く優れた品質のコーヒーを中心にテースティングしてきましたので、今年は、堀口珈琲以外の市場に流通している様々なコーヒーをテースティングしてきました。一番感じたのは、雑味(濁り感、経時変化による鮮度低下。様々な要因によります)ですね。これはクリーンの対極にある風味です。
ですから、クリーンな感覚を理解できれば、コーヒーの風味の複雑さや本質にたどりつけると思います。

「よい風味のコーヒーを飲めば、徐々に味覚が開発され、よくない風味を判断できるようになる」と言い続けてきましたが、反対に「雑味のある濁った風味のコーヒーを飲んでいれば、よいコーヒー遭遇した時にはよい風味に気づくはず」といういい方もできますね。


フィニッシュはコーヒーですよね?

2020年12月25日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
理由があってイタリアのBARの写真を載せます。


コーヒーには、からだに蓄積した脂肪を分解・燃焼する効果があるといわれ、 フレンチやイタリアンの最後はコーヒーでしめるのが一般的でした。日本のレストランでも「最後はエスプレッソ」だったのですが、10年以上前から紅茶や ハーブティーなどのメニューも増加しています。
最後はコーヒーにしてほしいですね。

日本のレストランでのエスプレッソの歴史は長く、私も 1990年の開店当社からエスプレッソマシンを導入しました。 レストイラン向けのエスプレッソを作る必要があったからです。当時、日本では、エスプレッソについてわかる人がほとんどいませんでしたので、よくイタリアに行きました。

私が柴田書店の「エスプレッソセミナー」をやったくらいですから、当時の知識、技術の程度は低かったですね。

2000年代の中盤からエスプレッソは、バリスタ選手権とともに発展していきます。イタリアでは100年の歴史がありますが、それらを合理的に体系づける歴史はまだ15年程度です。
スペシャルティコーヒーの生豆の品質を見ていく歴史が15年しかないのと同じですね。

イタリアに行った結論は、最終的には「豆の種類や焙煎度は関係ない」「マシンを通せばエスプレッソなんだ」にというところにたどり着きました。
それで気が楽になり、レストランの料理にあうエスプレッソを開発していきました。

しかし、レストランのオーナーやシェフは、イタリアの焙煎豆を使用することにこだわりがありました。私から見れば品質、風味はよくないのですが、イタリアの食材そのものにこだわる傾向が顕著でした。

そんな折、「コーヒーのことはお任せします」といってくれたのが「コートドール」の斉須シェフでした。もう20年以上前の話ですが、斉須さんには感謝しつつ、尊敬しています。


コーヒーショップでのエスプレッソの歴史は1996年日本進出のスターバックス以降でしょう。当時は、コーヒー店でのエスプレッソはほとんどありませんでしたので、スターバックスも「エスプレッソは量がすくないですが?」と必ず注文者に伝えていました。この時代は、このような状況下でした。

その後、2003年のSCAJ発足後、バリスタ委員会ができ、バリスタ選手権に対応しながら、日本でも急速にエスプレッソは普及していきました。





2021年1月セミナー

2020年12月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コロナ感染者は減りませんね。
1月のセミナーは、16.17.23.24日ですが、状況の推移を見守りたいと思います。随時、関連情報は「セミナーサイトもしくは活動日記」で告知しますのでご了解ください。

Antipasto misto

2020年12月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

アンティパストミスト( Antipasto mist)は、イタリア語で前菜の盛り合わせという意味です。 オードブル( Hors-d’œuvre )は、「前菜」の意味を持つフランス語で す。 アペタイザー( Appetizer )は、「前菜」の意味を持つ英語で すが、食前酒なども含みます。

イタリアンでは、初めに前菜をとりますが、メニューから前菜をセレクトするのが面倒な場合、もしくはその店の特徴を把握したい場合などに注文します。
個人的には、初めての店ではこれを選択します。
とりあえずの一品であらかじめ準備されている場合が多く、冷たいものが主流です。

30年前、代官山の「パパアントニオ」では、前菜がテーブルに並べられていて、自分で皿に盛ることができました。西麻布の「カピトリーニ」ではシェフがホールに出てきて、並べられた前菜を自ら盛り付ました。
懐かしいですね。スタンダードなイタリアンの全盛期ですね。

写真はいかにもベネティア風で、ベネティアのムラーノ島で食べた前菜を思い起こさせます。味も単純で素朴です。

アンティパスト


イタリアンの場合は、メインの前にプリモピアット(一皿目/ Primo Piatto )をとります。パスタ類やリゾットなどの炭水化物が基本です。ランチならここで終了してもよいですね。

春菊のジェノベーゼ


最後に セコンド・ピアット(2番目の皿/Secondo Piatto) で、 魚は「ペッシェ(pesce)、肉はカルネ(calne)になります。

タリアータ


最近は、小皿で多種の料理を出す店も増えています。
これは、30年以上前に西麻布「アルポルト」の片岡チェフが始めたスタイルです。はじめて食べたときはびっくりしました。
懐かしいですね。この当時はイタリアレストランの数も多くはありませんでしたので、食べ歩きも楽でしたが、今は店舗が多すぎて通いきれません。
その時々のお気に入りの店に行くようになっています。


最後にドルチェ(dolce) とエスプレッソになります。
チーズと食後種といパターンもあります。

フィニッシュはコーヒーですよね?

讃岐うどんとダージリン

2020年12月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

正月まで余すところあと1週間。
香川県の坂出市から、さぬきうどんが届く。
毎年この時期の風物詩となっています。
大みそかの年越しそばの前までにスタッフとともに食べます。
ありがとうございます。

また、クリスマスにあわせ三木市の「CooGee-cafe」からもクッキーが届く。
毎年同じ定番のクッキーです。
彼女は堀口珈琲の出身者ですので、元気にやっていますとの近況報告のようなものでしょうね。

クッキーは、キャッスルトン(ダージリンの茶園) のおともにいただきます。
最近のダージリンは高いですね。100gですと4000円くらいはします。
今はセカンドフラッシュの時期です。

30年前の1990年開業時に、紅茶をキャッスルトンにしたら「薄くて味がしない」と不評だったのを思い起こします。質のよいダージリンはごく一部の紅茶専門店でしか飲めなかった時代で、理解されるまでには時間がかかりました。
ちなみに、この時期、コーヒーの農園ものは皆無に近い状態で、この時から12年後にやっと単一農園の豆を入手することができました。

蛇足ながら、後学のためにいくつかの著名なホテルでアフタヌーンティーにトライした時期がありました。ダージリンを注文しても、香りがなくダージリンと判別できないようなグレードの茶葉でした。

ここ30年の間に嗜好品は、急速に拡大し、品質の多様化が進行しました。


今年も1年間様々な品をお送りいただきありがとうございました。
そのうち、忘れたころになるでしょうが、お返しをしますね。

ピザとブッラータとじゃり

2020年12月22日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


ピザはナポリが本場でややふわっとした厚みのある生地ですが、ローマは薄く生地が固めです。これがアメリカにわたり、アメリカ人が大好きになり、日本ではシェーキーズが一世を風靡し、さらにドミノピザがデリバリーを普及させました。

エスプレッソも、イタリアレストランやバールからから影響を受けたアメリカのシアトル派が隆盛し、日本にも1996年にスターバッツクスが日本1号店を開店し、その後バリスタ選手権などで世界的に普及しています。


日本のピザは、六本木の「ニコラス」から広まり、今では様々な店があります。
1人1枚が基本ですが、途中ですこし飽きますね。
ナイフとフォークで食べるのが基本でしょうか。


ピザが食べたく、客の少ない時間帯にピザ窯のあるイタリアンへ。
ブッラータ のピザ(2600円)を注文。

モッツアレラに、プチトマト、ルッコラ、上に載っているスライスチーズは、グラダパナーノ(パルミジャーノより軽い)か?

南イタリア、・プーリア州原産のブッラータは、モッツアレラ同様フレッシュチーズです。 モッツアレラの生地 でカットしたモッツアレラと生クリームを包み 巾着の様に口を閉じて作るのが特徴です。
ナイフを入れると、とろりとした中身で、口に入れると、さっぱりしつつクリーミーです。


このフレッシュなチーズの国産品は、ウラシブの「CHEESE STAND」で持ち帰りできます。たしか1.000円くらいだったと記憶しています。

すぐそばに、チョコレートで著名な土屋さんの「テオブロマ」があります。
土屋さんとは、その昔、新宿伊勢丹の地下1階の催事でお会いしてからの付き合いです。個人的なお勧めは「じゃり」といって、砂利を模して造られたチョコレートです。

土屋さんは、代々木八幡駅そばにチョコレートショップ「 カカオストア」 とプリン専門店「 プリンカフェ 448 」を開店しています。小さな店ですが堀口珈琲が飲めます。


*ちなみに小田急線代々木八幡駅からウラシブ経由で東急本店、文化村まで徒歩20分程度の散歩コースにはなります。
世田谷に引っ越す前は代々木八幡、代々木上原が地元でしたので、当時の私の散歩コースは、代々木公園経由で原宿、表参道当たりでした。


テースティング中級結果

2020年12月21日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

市場で流通している豆の中でよいと思われる生豆をランダムに入手し、パナソニックで焙煎し、テースティングしました。
今回は、当社のコーヒーではありません。


はじめからSPといってもらえれば比較的判断がしやすいのですが、生産地も伏せ全くのブラインドで行いましたので難しかったと思います。特に、この時期は生豆の鮮度状態が落ち始めてきますので、評価が難しいと思います。
但し、本当によい生豆は、この時期でも素晴らしい風味を保ちますので、評価にはそのあたりの経験も必要になると思います。

2020.12.19-20テースティング中級


評価の判断を酸の有無、クリーンさ、甘味などに集中して、この風味であればよい豆との判断ができるようになるには訓練が必要です。
そのためのトレーニングとしてはいい方法だと思います。
scoreは私の個人的なものです。35点がSCAの80点に相当します。

コロンビア・ウイラは、SPとCOの境目の風味で、最も評価が難しいと思います。この試料ではCOにしました。

ブラジル・セラードは、生豆の鮮度がやや落ちて、アーシーで濁りが目立ちます。残念ながら、コクも落ちています。

グァテマラ・アンティグアは、酸とコクのバランスがよいものの、やや濁り感が生じていますので、入港時のよい状態からやや落ちていると判断します

タンザニア・西部は、生豆が劣化し、枯れた草の味が強く出ています。

コスタリカ・タラズは、明確な酸、コクもありよいコーヒーと判断しました。
特にアフターテーストに甘味を感じました。

エチオピア・イルガチェフェは、香り高く、華やかで、クリーンでよい風味です。

インドネシア・スラウェシ島は、ハーブ、草の風味があり、やや濁り感があるもののまだよい状態を保っています。







日本酒とゲイシャ種

2020年12月21日

セミナーの後、地元の蕎麦屋へ。
千歳船橋には、何店かの蕎麦屋があり、手打ちでもそれぞれそばの趣が異なり楽しめます。小田急線沿線ではややレベルが高めでしょう。


「十四代の秘伝玉返し」と「八海山の越後で候」をいただく。
十四代は「純無濾過」に比べるとクリーンで、ボディがありながらもデリケートで米麹の味がせず、シャンパン好きには向いています。


シャンパンの酵母系の風味の強いものより、繊細なブラン・ド・・ブラン(ピノノワール種ではなくシャルドネ種のみで作ったもの)の好きな方にはぴったりです。但し、十四代はプレミアムがつき、ネットで4万程度(1800ml)出さないと個人での入手は困難のようです。

一見ワインに比べれば安いようにも感じますが、 私が20年近くストックしたグロフィエが10万円程度ですし、響の17年が5万程度ですので、十四代は異常に高いといういい方もできるかもしれません。

ただし、上には上があり、ブルゴーニュのロマネコンティは250万円しますし、さらにマッカランのラリック(ラリックはフランスのカラスメーカーですが日常品の枠を超えた価値があります、箱根にラリック美術館があります)は500万円します。
投機の対象になっているのでしょうね。

コーヒーは、今年のパナマのオークションでゲイシャ種ナチュラル1位がポンド1000ドル、ウォシュド1300ドル(生豆)で落札されました。驚くべき高値です。


現在ネットショップで販売されているソフィアのナチュラルは、4.320円/100gで一見高そうに見えますが、カップクオリティの高さ、希少性においてかなり安い価格だと思います。
とはいうものの、買うには勇気がいりますね。

世田谷店から25gもらい抽出しましたが、レモンを思わせる酸ですが柔らかく、熟した果実、かすかにストロベリーの風味があり、冷めるとジュースのようです。

ソフィアのオークションのロットのサンプルも9月にテースティングしましたが、ナチュラルはフローラルで華やかな風味、ウォシュトはレモンやアンズの酸に甘味と旨味甘味を加えたような風味でした。今年のパナマのゲイシャ種の中で出色の出来でした。


蕎麦屋で、日本酒というのもよい趣がありますね。
いたわさ、ながいも、焼きのりなどをつまみにすればイタリアンのアンティパストに比べれば対極の味になります。しめのせいろはパスタよりはさっぱりし、油脂を抜くには好都合です。

3食イタリアンでも大丈夫なイタリアン好きには、いつまで続くかはわかりませんが。

会食をセーブすべきか悩ましいところですが、首相がやめない限り続けるでしょうね。空間が広く、換気のよい店をセレクトし、8人ではなく少人数で。

2020.12.19テースティング中級

2020年12月20日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

毎年12月は懇親会を行ってきましたが、今年は中止しました。

中級編のセカンドセッションは、 市場で流通している7カ国の豆でブラインドテースティングを行いました。
①ブラジル・セラード、②エチオピア・イルガチェフェ、③インドネシア・スラウェシ島、④コロンビア・ウイラ、⑤コスタリカ・タラズ、⑥グァテマラ・アンティグア、⑦タンザニア・西部地区。


テースティングは、SCAの基準で80点もしくは85点を超えるか?以下か?
堀口式ですと平均7点を超えるか、8点を超えるかがポイントになります。
さらに特徴的な風味があるか‽負の風味があるか?を見ます。

①、②、③はわかると思いますが、④から⑦は特徴のある豆でないと難しいと思います。今日も行いますので、お楽しみに。
スキルアップにつながります。


ページトップへ