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コーヒーのNatural精製と酵母

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

試料の中に「たまにではなく「まれに」、珍しい風味のコーヒーに巡り合います。それは、「時々」ではなく「たまたま」のように思えます。

香りはジャスミン、白ワイン、ライチ、ナイヤガラ種などのフォクス臭のぶどうジュースでちょっとびっくりしましたが、その要因は、ケニアの果実風味が何故生まれるのかわからないように謎です。


つまりは、偶然性が高いと思われ、Natural(乾式・Dry Processing)の精製や嫌気性発酵のコーヒーに顕著に言えると思います。それらは、テロワール以外に、チェリーの外皮に付着している微生物(酵母など)の種類?にもよります。




このむずかしい Naturalの 風味コントロールを、2010年代にパナマやエチオピアG-1のコーヒー生産で適切な精製方法が確立され、克服されてきたと思います。但し、どのような酵母が働いているか?までの分析はされていませんので、毎年、気象条件や酵母の影響などで風味は微妙に変化します。

したがって、チェリーに付着している酵母を増やすか減らす、別の酵母を培養し添加するなどで風味が変わる可能性はあります。

ただし、どこまでの精製方法が適切で自然の摂理にあうのか?もしくはあがなうことになるのか?難しい問題が提示されていると思います。




現在、優れたNaturalを生み出している適切かつ健全といえる方法に逆行し、あえて特殊な風味を付加しようとする精製プロセスが増加する傾向にあります。
初期においてはハニープロセスももそうですし、樹上完熟、ダブルパス(チェリーを水につけてふやかしてから果肉を除去する)などがありました。今では普通ですね。


その後、中米などの一部で、ペルラネグラ(アルマネグラ)などと呼ばれる奇妙に思える方法がみられました。チェリーの乾燥途中で袋に入れたり、黒いビニールシートをかけたりして、倉庫で適度な発酵をさせ、その後さらにアフリカンベッドで乾燥する方法、また乾燥工程で黒いビニールをかけ、翌朝広げて乾燥することを繰り返す方法、場合によってはカビを生やす方法などがあるようです。


昔、ニカラグアでチェリーを積み上げ黒いシート(ピンクだったかな?)をかけている現場を見ましたが、なんでこんなことをするのか不思議に思っていましたが、最近はこのような特殊な方法が行われているようです。

通常のNaturalに比べ発酵臭が付着すると思いますが、米国を中心とした市場がそのような風味を求めていることに起因していると想像します。

このくらいまでは、Naturalの精製の試行錯誤の結果として許容できますが、嫌気性発酵になるとその方法においてその良否のボーダーラインが必要になってくるのではないかと危惧しています。

嫌気性発酵の豆は、まだ風味のコントロールができているようには思えません。したがって、風味の安定性のためには、いくつかのやり方があると思います。これは省きます。ご容赦

Florac De Bruynらは、Nturaru(乾式)とWashed(湿式)における微生物群と代謝物プロファイルを分析しています。Naturalにおいては、平らに広げるstandard dry processと積み上げるheaped dry processの方法と比較分析していますが、何がどのように風味に影響しているのか?分析が多岐にわたり、複雑すぎて解析するのは難しそうです。但し、積み上げれば、過度の発酵の可能性がまします。エチオピアのフォレストコーヒーも乾燥場所がないため積み上げざるを得ませんが、異臭としての発酵臭が多く見られます。


英語の長い論文は読むのがつらいので詳細は省きます。
しかし、ポストハーベストの精製の研究は重要さを増しています。コーヒーの成分の前駆体としての微生物研究も同様です。



同時に、Naturalの品質評価基準も発酵との関係の中で明確にしていく必要があります。今のところ、官能評価は、乳酸発酵とアルコール発酵の風味ニュアンスの程度で判断していくしかないように思いますが、まだまだ試行錯誤中です。
























さっぱりカルボナーラ

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

パソコンのデスクトップを使用し始めてまだ20年+で、私がこの仕事を始めた30年前は紙媒体での資料保存でした。1990年代の写真の記録も現像したネガをプリントしていました。その後ノートパソコンが普及しました。
このブログも20年以上続いていますが、その当時はブログという言葉は使用されていませんでした。

紙の記録の整理を少し始めました。いらないといえばいらないのですが、すべて廃棄してしまうと歴史が消えてしまいますので、整理基準が難しいところです。
とりあえず、45Lの袋分を1~2だしています。

紙がなくなると資源の節約にはなりますが、パソコンの場合はデータが膨大になり、常に整理しておかないと、どこにあるのかわからなくなります。



古いダイアリーを見ると2010年から2016年の大学院入学までは、セミナーを月に10回から12回開催しています(それ以前もですが)。今では考えられない回数で、1日2回という日も多くありました。


テースティング会(現在のテースティング中級)でのサンプル収集は、国内、海外に及ぶため上原店に依頼していましたが、かなり大変だったと思います。
このサンプル収集能力が高かったため、セミナーが維持できていたと思います。

話は飛びますが、カルボナーラは、ローマのパスタ料理です。
ローマは遺跡の町で、ローマ帝国およびルネサンス好きには飽きない街です。
個性的な歴史あるバールも多く、 地下鉄に乗らずに よく歩きました。
中心部から片道1時間(往復2時間)歩く覚悟があれば、ほぼどこにでも行けます。大体の地図は、頭の中に入っています。

カルボナーラを観光地のローマの店で食べるより、日本のイタリアンレストランの方がおいしいでしょう。最近は、アクアパッツアの日高シェフがユーチューブを初めて、露出が多くなり作り方を見ることができます。


材料が何もないときに、簡単ですのでよく作ります。いつもはベーコンをカリカリに焼いて使いますが、イタリアのパンチエッタが冷蔵庫にあったのでそれを使用しました。

ボールに全卵(卵黄と白身半分がよい)、牛乳適量、グラナ・パダーノ(ハード系のチーズ)をすって入れ攪拌、塩・コショウ。フライパンにパンチエッタ (油が多いので油はひかない) を炒める。
個人的にはかなりしっかり炒めるのが好きです。
パンチエッタから余分な脂が出るのでペーパーで徹底的にふき取り、極力油を除きます。ここでオリーブオイルなど入れ乳化させません。

パスタ50gを茹で、フライパンに移し、さらに湯で少し温めたボールの具を入れてあえます。胡椒を追加します。卵が固まらないように、かつ熱い状態でしあげるのがベストです。

全卵を入れたのでソースがゆるい
ロイヤルコペンのプリンセスブルー



さっぱりした味にするため、牛乳を使用し、さらにパルミジャーノではなくグラナ・パダーノを使います。チーズの熟成期間が短く、しつこくなりません。
価格も安いので、カルボナーラの場合はこの方が味が好みです。
徹底的に油分を排除するところが、他のレシピと大きく異なります。

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