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論文

2021年2月10日

疲れて20時に寝てしまったら、3時に目が覚めてしまいました。

学術誌から依頼のあった論文に着手する必要があり、1か月頭の中で寝かせておいていいアイデアが出るまで待っていたのですが、なかなか構成がまとまらず。

こういう時は、とりあえず何か書いてみて、論文でも読んでみるのも解決策の一つになるのかな?


と いうものの英文の論文を読むのは大の苦手ですし、そもそも論文を探すのも大変です。とりあえず、焙煎の科学成分の変化なども少しは使えるかな?と読み始めます。


しかし、焙煎による物理的変化や化学的変化に関し、クラックの時に成分変化があるとか、トリゴネリン、カフェイン、クロロゲン酸の変化が風味に影響しているというような当たり前のことしかなく、また別の論文ではショ糖の減少とクロロゲン酸の分解量、及び酢酸、ギ酸が焙煎時間で変化することなどが書かれていますが、どのような風味に影響を与えているのか?官能評価との相関性については論じられていません。


これは、当然といえば当然で、コーヒーは複雑怪奇ですのでそこがわかれば苦労はしませんし、どこに焦点を当てて実験すればよいかは焙煎の熟練者としての知識や知や発想が不可欠だと思います。


風味への影響という観点から化学成分を見ても、なかなか難しく、、香りなどは気が遠くなるほどの難しさになります。他の嗜好品に比べコーヒーはなんでこんなにも複雑なのかと頭を悩ませます。

今頃は、6時くらいに、南の空がオレンジ色に染まり、7時ころに朝日が差し込んできます。





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