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ポルチーニ

2017年9月20日

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再びポルチーニ。
知り合いのレストランであればもう少し、シンプルな味付けにしてもらうところですが
これはこれでおいしくいただきました。

美術の幅は広い

2017年9月20日

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なかなかむずかしい展示でした。横浜美術館。

 

 

SCAJ展示会

2017年9月14日

2017.09.20から22までSCAJの展示会がビックサイトで開催されます。
SCAJの理事として最近は貢献度は少ないですが、20日初日の午前中は会場にいる予定です。

 

 
21はJICAのセミナーが東京の研修センターであり、一日つぶれます。
16から21まで1週間飽きますので、22は大学に顔を出す予定です。
その後は、実験とゼミの準備、9/30は実験試料のテースティングを行い、10/7は農大のオープンカレッジと続きます。

 

 

データの検定、分析、解析、考察のような苦手なことをしていくことになります。
試行錯誤の連続で、若干ストレスがたまりますのでイタリアンとフレンチに行く機会が増えてきています。

ポルチーニは食べましたが、本来はにんにく少々とオリーブオイルのベーシックな調理で食べたいところです。フランスのモリーユは、5月頃「マノアールダスティン」で食べましたので、ジロールでしょうか。その昔、40年程前に「壁の穴」が、キノコとバターと醤油味で隠し味に昆布茶のような和風スパゲティをつくり、衝撃を受けました。
その店の出身者の代々木八幡の「ハシヤ」さんでよく食べました。

 

 
家でもまれに作りますが。下仁田ネギを入れてもおいしいですね。
アクセントになります。

それにしてもエチオピアのナチュラルはなかなかいいですね。
まず突出しているのは、フレッシュさです。
エチオピアではありえないような状態の良さがあり、甘味とコクが十分です。

 

 

 

 

 

 

 

 

イタリア的なもの

2017年9月12日

イタリアに店のある東京店。
夜は価格も高く、服装もそれなりにする必要もあるので昼に。
幅広い個人客が気楽にいく雰囲気ではなく、接待などで多く使用されている面があるのでしょう。
基本的には高級リストランテのたたずまいです。
料理の様式美は日本のレストランの方がよいと思いますが、味は極めて明確で、だしの味に裏打ちされているベーシックなイタリアンを感じました。

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この「イタリア的」なという感覚は難しく、使用食材のみならず、現地で修業した多くの料理人の味の再現性などの中から徐々に感じ取るものだと思います。
現地で食べるということも必要でしょうが、イタリア料理には地方地方の幅があり、オステリア、トラットリア、リストランテの幅もあり、食べ手の感受性も必要です。
ここ15年くらいの日本でのイタリア料理の変遷と多様性の中で、イタリア的な本質は何か?
ということを問う店も必要だとは思います。
きちんと食べてみたい衝動にも駆られましたが、機会があれば….。

 

 

 

対して、青山の人気のあるイタリアンですが、やや旬を過ぎたかのような印象です。
次から次に新しい店ができ、当然のようにオーバーストアになり客が分散します。
レストランを10年維持するのは並たいていではなく、同じことは喫茶以外のあらゆる飲食も含め、どのような業種にも共通だと思います。

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ポルチーニの全粒粉スパゲティとウニのスパゲティ。

 

青山には、昔の面影が影を潜めたかのような店が多くあります。
しかし、それらの店は逆に落ち着きのある雰囲気を醸し出し、ゆったりと食事の時間を過ごすには心地よい店にもなりつつあります。
この店も、定番を守りつつ料理の質は維持され安心して食べることはできます。
多くの顧客が食べたいものに絞り込まれたメニュー構成になってきたかのようです。
ポルチーニは今年初めて食べましたし、ウニもパスタには合いますし、アクアパッツアも食べました。しかし、夜に2回3回と続けていくにはアラカルトのメニュー構成厳しいかもしれません。
逆にいえば、アラカルトがあるだけすごいともいえますが….。
時代の流れの中で斬新なオリジナリティを表現すべきか否か?の岐路に差し掛かるのではないかと感じました。

スクーリング

2017年9月7日

伊豆の伊東でのスクリーングは終了しました。
初日の昼は、和食屋で刺身を食べ、次の日の昼は寿司を食べ、魚三昧でした。

 

 

大学院の3年間というのは、ある程度時間があると思ったのですがあっという間に1年半になりました。初めは多くのことをやろうと意気込みましたが、そんなことをしていたら10年かかってしまいそうです。

 

 

実験も思ったような数値が出ないこともあり、めげずに継続するタフな精神力も必要に感じます。スキルを高め精度を上げつつ、どのような観点から結果を考察すればよいのか?これまで生きてきた思考とはことなりまる思考回路が自然になるには今少し時間がかかりそうです。

 

 

 

「~であった。 がみられた。 考えられた。 傾向がみられた。 顕著であった。示した。 推定された。示唆された。 分かった。明らかとなった。判断された。有意差があった。相関した。」
今年中には論文を2本仕上げたいところです。

 

 

チョコレート

2017年9月7日

トレインチャンネルは、どこで流れているのかを把握していませんが、
これまで東西線、JR(何線か不明)、田園都市線で見たという連絡がありました。

 

 

 

イタリアン

2017年9月7日

バリックトウキョウのオーナーの坂田さんとは、六本木の「クローチェ・エ・デリッィア」(閉店)のソムリエ時代からの知り合いです。もう20年近くになるでしょうか。
東京のイタリアンではなかなか予約がとりにくい店です。
イタリアワインのスペシャリストで、輸入もしています。
料理は繊細で、手の込んだものが多く、現状のイタリアンの前線を垣間見ることができます。
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サババーガー

2017年9月7日

葉山の佐島産のサババーガー(カレー味)で一応チャレンジしました。
「ラ・マーレ」は素晴らしいロケーションで、30年以上前には鎌倉から足を延ばし海沿いの席で黄昏の時を過ごしたものです。
私が店をオープンする少し前に、ここのシェフだった熊谷さんは「KIHACTI」をオープンしています。

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ムール貝大好き

2017年9月7日

ムール貝の季節ですね。
国産では広島、岡山あたりからスタートして三陸産が出回ります。
たわしで汚れを落としたり下処理が大変で、家庭ではあまりあつかいません。

 
モンサンミッシェルのものは小ぶりで、やはりおいしいですね。
下処理がされ、空輸されてきますの便利ですが価格は高くなり、最近はビストロでも量が控えめになってきた印象です。

 

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真写は、白ワイン煮とビール煮。

 

 

江戸前のアマゴも今が一番おいしい季節です。

カカオ

2017年9月5日

5カカオ カカオ図1

図1 4カカオ

参考までに写真を載せます。南米です。

カカオ農家、ポッド、カカオ豆、乾燥工程。

 

 

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