パパ日記

セミナー

2012年2月20日 by パパ

2/18ハンドドリップ技術編
4種のドリッパーを使用。
25ｇで240ｃｃ抽出する。

香味の違いを確認しながらドリッパーの特徴をつかむ。

最終的にドリッパーつを選び抽出する。

堀口のデモンストレーション。

最良の一杯を抽出してみる。

2/19センサリートレーニング

一対比較。

3点識別。

産地識別。など4セッション。

25種のコーヒーを使用し、産地香味などを解説します。

自分のコーヒーの香味に対しての理解度がわかります。す。

セミナー＆テースティング会 |

ハンドドリップの時代

2012年2月18日 by パパ

1996年のスタバ進出以降飛躍的に拡大したコーヒーショップの動きが、2000年に入りバリスタという言葉とともにエスプレッソマーケットを飛躍的に拡大させました。

しかし、エスプレッソは本来9気圧で7Gの粉を30秒で30cc抽出するシステムでイタリア、スペイン、フランスの文化に根差したものです。これらは日本ではイタリアレストランやフレンチレストランで飲用されますが、コーヒーショップでの飲用は例外的です。多くはミルクを使用したカプチーノやカフェラテというものが大部分を占めています。またこれらのコーヒーショップではコーヒーメーカーで抽出したコーヒーも多く飲用されています。

しかし、いいコーヒーを楽しもうとしたときにコーヒーメーカーによる大量の抽出よりも一杯づつ丁寧に抽出する方法がいいのは当たり前です。コーヒーの品質や香味に対しての理解度が増し、よりおいしさを追求する米国のスペシャルティコーヒーショップの先端店でこの動きが2年ほど前から顕著になりました。

シングルサーブと呼ばれ、フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパードリップなどが試されました。しかし、最終的にはペーパードリップに集約される方向にあり米国からヨーロッパにその動きが広がっています。

そのため、コーヒーショップに入ると、エスプレッソをベースにしたメニューかペーパードリップのどちらかが選択できる店が増え始めています。
いいコーヒーへの理解が深まったのだと思います。

米国のマーケットはかなりのスピードで抽出の革命が進行しています。

日本の喫茶店の抽出は、ネル、サイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーなど多様な方法で行われています。それぞれの特徴があり、長短もあります。

しかし、日本の喫茶店ではペーパードリップは当たり前のように行われて、家庭でも日常的にペーパードリップでコーヒーを楽しんでいます。

日本人は器用ですのでそれらに順応が簡単だったと思います。

しかし、このペーパードリップはトテモ厄介な抽出方法です。
ドリッパーも、メリタ、カリタ、ハリオ、コーノその他種類も多く、みな抽出の解説が異なり、日本の喫茶店でも10店の店が10店とも異なる抽出方法を行っているといっても過言ではないでしょう。

つまりは、粉の量、粉の挽き具合、湯の温度、抽出の時間で味が変わるからです。
「とても厄介です」何が正しい香味なのか混乱しそうですね。

基本のきはいい豆を使用することですが、抽出の基本はなんなんでしょう？

これが堀口珈琲研究所の「抽出基礎編」となります。
しかし、コーヒーの香味っつて何？という根本的なことが理解できないと、自分の抽出に問題があるのか、豆そのものに問題があるのかさえ理解できません。

このあたりをべースに抽出基本的考えを解説し、実習し、いいコーヒーの香味を体験していただきます。

そして今日行う「ハンドドリップ技術編」はさらにその基本から進み、抽出によりどのように香味を表現するかという領域に入ります。

ドリップポットの選び方、湯のそそぎ方、抽出の温度、ドリッパーによる香味の違いなどコーヒーを淹れ続けてテクニックも身に着けてもらいます。
コーヒー店で働く人や、よりコーヒーを楽しみたい方のために始めたセミナーとなります。

そろそろ時間です。準備をしないと。

About Coffee 日記 |

緩やかに持続

2012年2月18日 by パパ

「下山の思想」(五木寛之）は、山を登れば下る。
ギリシャやローマやスペインも衰退していった。すべてが成長を謳歌できるわけではなく、日本も成長から成熟を経て、その弊害を認識し、少しづつ身の丈に合った生活に向かうべきという。
このような思考は、経済的に見れば、新興国と張り合って成長を目指すのではなく投資や内需の循環で適正規模を目指そうという方向となるのでしょう。
しかし、一方で金融緩和し、輸出や公共投資で経済成長を促しデフレを脱却しインフレ方向に誘導し経済停滞を解決しようと考える人も多くいます。現在の日本はこの２方向のはざまで揺れています。

「日本人の人生のエネルギーカーブが定年を境に下降する。

「定年は保障されるとは限らない社会で、50歳を超えて30年ある残りの人生をどうするか？」について新しい生き方の模索を説いたのが「坂の上の雲」ではなく「坂の上の坂」（藤原和博）。初めての民間からの中学校校長になった方の著作。人生のピークをどこに持っていくか？もしくはいくつもピークを作った方がいいのでは？という提案のようです。なんとなく当たり前のことがなんとなく書かれています。

しかし、江戸っ子は先のことはあまり考えません。
「隠居大学」は天野祐吉さんの対談集だけあって今一つ開き直った感があり、わが道を行っている人たちが登場します。「先のことなど考えていない、今はこうだ」と言わんばかりでかえって爽快です。

しかし、今は情報社会なので先が見えないことで不安が増幅します。
日本社会はやはりバブル時代の効率主義と物質主義が尾をひき、その崩壊後の不況とグローバリズムが格差やゆがみなどの構造変化を生み出していますので、日本は新たな試練のなかにあると感じます。

ひるがえり、会社も成長、飛躍、成熟、低迷、下降などのどこかに位置します。どのような状況下にあっても会社は成長しなければ維持できませんので、緩やかでも長く持続できることが重要です。
堀口珈琲は、他に影響されることなく、時代を切り開き、わが道を進みたいと思います。

日記 |

グランドリザーブ

2012年2月15日 by パパ

堀口珈琲が厳選し販売するもので、生産者に仕様、区画、精製などで特別なものをお願いしたコーヒーです。優れた品質の中のさらにいいものとお考えください。

そのため数量も限定されています。
堀口珈琲のこだわりが凝縮されています。

グァテマラのＮｏ5やベルリナのＧＲは毎年継続しています。

ケニアのリアンジャギも先日オークションで落札しましたので11-12クロップも継続してお楽しみいただけます。最高峰レベル11-12クロップものものとお考えください。

今回ケニアのリアンジャギをイタリアンまでローストしてありますが、

豆に力（コクと酸がしっかりしている）があり、香味がぶれず凛々しいですね。
こんな豆はかなり特殊ですね。

力のない豆はローストに負けてしまい焦げたり味が抜けたりしてしまいます。
いいローストですので深いり好きの方はぜひお試しください。

About Coffee |

ルワンダ

2012年2月15日 by パパ

しばらくルワンダ産のコーヒーを家で毎朝飲んでみますね。

ポテト臭は出る可能性はありますが確率はかなり低いと思います。

東アフリカでは品質向上の著しい産地です。
今から数年前（たぶん2005年ころ）マネがカッピングジャッジ養成セミナーで持参した時にその素晴らしさに感動した記憶があります。

当時日本入荷はありませんでしたので、ルワンダ大使館の担当者と輸出会社の方と

会いながら購入の機会を探りました。

2006～2007年ころから毎年使用しています。

最も優れた時の香味はエチオピアの優れたシダモに匹敵するようなものです。

優れた時の香味はグァテマラのアンティグアのコーヒーに近いと思います。

今年の香味は平均的だと思いますが、数種の中からクリーンなカップのものをセレクトして販売しています。お試しください。

Green Beans |

韓国版発売

2012年2月13日 by パパ

「珈琲の教科書」の韓国語版「COFFEE ＣＡＴＡＬＯＧ＆ＤＩＡＲＹ」がでました。

なかなかいいデザインです。

翻訳はユン・ソネさん。
日本の出版社と話し、様々な問題点をクリアし、韓国の大手出版社からやっと出ました。

ひと安堵。されどハングル文字で全く読めません。

日記 |

駅前店ギャラリー

2012年2月 9日 by パパ

駅前店はビンテージカップの販売を終了し、徐々にギャラリーを運営していく方向です。
2月中旬からは、有田のマグカップ展　半年前から有田のいくつかの窯元に依頼しました

3月はグラス展を行います。札幌と長野の作家に日用品を作ってもらっています。

現在その他の　年間企画を検討中です。

作家、デザイナー、ものつくりなどジャンルを問わず多様な作品や商品を展示販売できる空間としたいと考えています。

会社関係の商品でもデザイン性、アート性があればいいと思います。
壁面も使用できますし、棚もありますので自由に作品を飾れ、表現できると思います。

駅前店の空間をより楽しくしたく検討中です。

日記 |

カカオ

2012年2月 8日 by パパ

カカオの世界は、「焼く、砕く、する(ねる)」。

焙煎はコーヒーとは根本的に異なり、蒸す工程を経て低温で45分程度。ベリーとチョコレートの香りが強い。かすかに発酵のようなフルーツ臭もある。
油脂が多いため砕く(粉砕)と粘りや香りがよりでる。
ここまでがカカオの世界。生産国では砕いたカカオに砂糖を混ぜ毎日飲んでいるカカオドリンカーは多い。

さらにねる（微粉砕）し、微粒子にするとねっとりし、それを温度管理してコーティングしチョコレートになる。チョコラティエはチョコレートを購入し、溶かして加工してさまざまな味のチョコを作る。

現時点では、専用の焙煎機も、粉砕機などもなく、また機械の価格も極めて高く小さな規模ではカカオ豆からチョコレートを作ることができず大手の独占状態となっている。
さらには、コーヒー豆のようにカカオ豆そのものが一般には流通していないため自家焙煎のカカオドリンクさえ飲むことができない状況にある。

カカオの生産量はコーヒーの65％程度あるので膨大な消費量である。
熱帯の南北20℃以内の標高300Ｍ程度のエリアで栽培されている。コーヒーのアラビカ種は標高1000Ｍ以上なので産地は熱い。産地の児童労働や農薬など問題点も多く含んでいる。

10年前の伊勢丹のチョコレートイベントは、参加する会社が足りない状態で堀口珈琲がコーヒー豆で出店したが、今や巨大なイベントに成長した。

しかし、カカオの香味を知るチョコラティエは多くはなく、また産地に行ったことのあるチョコレート関係者も多くはない。洗練された世界であるが、反面コーヒーに比べまだ自家焙煎など未開の領域が多く残された世界である。

チョコレートが大好きなのでバレンタインの前に一言。
続く

日記 |

アンティグア

2012年2月 8日 by パパ

2/1に若林がニカラグアに出張。ここのマラゴジペは世界最高峰レベルだと思います。
その他パートナーとの親交、堀口珈琲のオリジナル精製仕様の豆を開発など世界に先駆けやることは多くありそのため産地に行く必要が生じます。
その後、LCFのメンバーとグァテマラで会い、アンティグアを中心とした新たな農園の開拓をする予定です。

アンティグアは、標高が高くグァテマラで最も優れた生産地です。
スターバックスが2000年の初めにこの地の農園を多く抑えたのは、酸とコクのバランスがよく、かつ華やかで、安定した香味を維持していたからに他なりません。

中米の生豆を片っ端から使用すればこのことが理解できます。
この地のブルボンは、他のグァテマラのブルボンに比べ明るい酸があり、多くのコスタリカと比べ華やかさで優り、大部分のエルサルバドルに比べ圧倒的に香味が明確です。

堀口珈琲は、現在アンティグアの中でも優れた農園として評価の高いサンタカタリーナ農園のブルボンを全量購入しています。
この農園の最良のものはブルボンですが、それ以外に少量栽培されているカツーラとパチェなどはスターバックスが購入し、現在、米国、及び日本のリザーブショップで「リザーブコーヒー」として販売中の様です。

当社はこの農園の豆を2004年に50袋（69Ｋ）購入し2011年は大部分の800袋を購入しています。11-12は減産の様です。

どうすべきか？

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