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学会と抽出初級とおいしさ

2019年6月18日


セミナーサイト
http://coffee-seminar.com/



週末の学会発表のパワーポイント土曜から月曜まで集中して作成。
題目は「コーヒー生豆の精製方法の違いが風味に影響を与える 」です。

コーヒーの品質・風味は、生産環境(標高、土壌、気候、日照他)、品種、栽培、精製、選別の影響を受けます。当該研究は、精製方法(果実から生豆にするまでの工程)の違いに着目し、それらが品質・風味にどの程度の影響を与えるのかを理化学的数値およびSCAAの官能評価との相関から検証したもので、ブラジルのナチュラル(乾式)とコロンビアのウオッシュト(湿式)を試料としました。

エプソンのプロジェクターが届いたのでさらに、セミナーのパワーポイントの作成をしています。
セミナーは、講義45分、実習2時間、片付け15分くらいの感じでしょうか?
少しづつ内容を詰めています。

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抽出基礎編も、成城のセミナーハウス時代のものとはかなり異なります。
初級編は楽しくやりますのでご安心ください。
ただし、コーヒーに興味がわくよう?内容はかなり充実していると思います。


コーヒーの風味とはなにか?おいしさとはなにか?について少しコーヒーの成分にも触れます。

おいしさについては、以下の本その他論文を参考にしています。

都甲 潔 感性バイオセンサー 朝倉書店 2001
高橋 亮、西成 勝好 おいしさの分析 ぶんせき2010.08
伏木 亨 においと味わいの不思議 虹有者 2013
都甲 潔 味覚を科学する 角川選書 2015
その他、苦味、有機酸などの論文。

尚、いずれ5味の味覚テスト、香りテストはやります。

とりあえず、福岡で何を食べるべきか?それが問題だ。



セミナー募集1週間

2019年6月14日

セミナーを募集し、1週間になります。
3年ぶりに再開しますので、ブランクがありますが、農大のオープンカレッジは担当していましたので、感覚は鈍っていないと思います。


従来のセミナーリストでメルマガを送信していません。
この活動日記でのみ募集していますので、知らない方が大部分ですので、
まだ空きがありますのでどうぞ……。

今回のセミナーは、初級から実験、研究的要素が含まれます。
もちろんセミナーの原点は「コーヒーの風味とは何?」「コーヒーのおいしさとは何?」を考え、「コーヒーで人生を楽しむ」ということになります。


皆さんと一緒に考えていくような部分もあり、他の多くのセミナーとは少し違うかもしれません。そのため、3時間をとっていますが、テースティングなどはそれでも時間が足りないくらいです。

もう6月中旬になりましたので、準備を急ぎます。これからはレジュメ、パワーポイントの作成とオペレーションを考えます。


あっと、その前に、来週金曜から福岡での学会に出席し、昨年の研究を発表しますのでパワポの作成をしなければなりません。
ジャニーズのコンサートと重なっているようで宿が取れないので、鳥栖に泊まります。


セミナー申し込みは
http://coffee-seminar.com/

横浜ロースタリ―

2019年6月14日


横浜ロースタリーのメディア向けお披露目会を来週行う予定です。

メディアの方を招待しご案内することになっています。


今後、メディアの方で、工場見学を希望される方は、何らかの形でご案内できると思いますのでご一報ください。また、一般の方向けにはその後、工場見学のご案内をいたしますのでしばらくお待ちください。

今日は、研究室のゼミでした。
大学には週1回か2回かよいます。
食品科学の研究室は、院生、学生で40人弱の大所帯です。
3年生から研究テーマが決められますので、卒論に向けて各自研究をしていくことになります。
そのためゼミがあり、中間発表していきます。

堀口珈琲研究所の準備は徐々に出来上がっています。
写真は20 年近く使用したカッピングテーブルです。
あとは、pH計とBrix計その他細かなものでしょうか?

セミナー申し込みは
http://coffee-seminar.com/


セミナー「抽出初級」がペーパードリップの理由

2019年6月13日

1. 抽出方法には正解はありません。
プロもみな異なる入れ方をしていますが、何がよいかは最終的には抽出液の風味で判断するしかありません。前提としては品質の良い豆を使用することです。そのために、セミナーでは品質差の異なる豆を抽出します。品質が良いか悪いかを判断するためには、「テースティング初級、中級」があります。



2.抽出方法には基本があります。

風味は、焙煎度、粒度、粉の量、抽出時間、湯の温度で変化します。
夫々の相関関係が理解できれば、抽出は比較的容易に行うことができるようになります。「抽出初級」では、粒度、湯の温度を一定にし、「焙煎度、粉の量、抽出時間」の違いで風味が変化することを理解していただきます。



3.風味がぶれないように準備するものが必要です。
秤で粉の量を一定にし、タイマーを使用することである程度抽出時間をコントロールできます。注ぐ湯の量と注ぐタイミングや時間を一定にすれば、ある程度同じような風味にすることができます。
そのための実習をおこないます。


4.ペーパードリップで抽出する理由
ペーパードリップは、慣れれば簡単で便利です。基本が理解できれば、風味のコントロールをしやすいと思います。自分の飲みたい味のコーヒーを作ることができます。二人分(240~300cc)の抽出に2~3分程度ですので手間を惜しまないでください。


堀口珈琲のコーヒーはシティやフレンチローストのコーヒーが多いのが特徴です。豆には16%前後の脂質(トリグリセライドなど)があり、また水不溶、脂溶性のジテルペン類(カフェストールとカフェオール)が含まれ、それらが豆の表面ににじんできます。
そのようなコーヒーの場合、浸漬法(フレンチプレスなど)より、紙やネルでろ過する方が風味は柔らかくなると考えます

続きはセミナールームで。
http://coffee-seminar.com/

IKEA-2

2019年6月12日

立川のイケア(JR立川駅から徒歩11~12分)までは1時間強で行けます。車だと1時間半はかかります。港北のイケアは環状8号線から第三京浜を飛ばせば立川よりは早いのですが、いかんせん免停で行けません。
神戸のポートアイランドのイケアにも行ったことがあります。


立川に用事があり早朝に外出。ついでにIKEAへいき発注を済ます。


昼食を2日続けてイケアでは寂しいので、久しぶりに、駅ビルのグランデュオにある「麻婆豆腐店」に行きました。混んでいました。
単一メニューなので、多くのお客様の対応ができ効率的な店です。
少し待って入店し、食しましたが、辛さは麻よりも唐辛子系の辛さで、瓶入りの麻で調整しなさいということでしょうか?

片栗粉の味がやや気になりました。
比較してみると成城石井(本店)の惣菜のマーボ豆腐(セミナーハウスがあったころよく購入していました)が「おいしい」ということがよくわかります。

ただし、陳さんの本店や渋谷セルリアンタワーの高級店は、香り高い麻が数種類あり、別格でなかなかおいしいです。



イケアの雑貨の中では、23cm程度の499円のフライパンの愛好家です。
鉄が薄く、軽くチープですが、熱伝導率が高く、調理が早く済みますので、いつも2つ同時に使いながら料理します。

ソーセージやアスパラなどをゆでる、ベーコンをカリカリに炒める、ステーキ、ポークソテーなど、鶏肉の皮をカリカリに焼きます。

オムレツ、薄焼き卵、炒め物、パスタを和えたり、何にでも使います。

テフロンは気にせず、ごしごしイケアのブラシで洗って使いますが、以外に頑丈で、年に2枚くらい消費しています。

セミナーサイトは

http://coffee-seminar.com/



IKEA-1

2019年6月12日

成城学園のセミナーハウスの備品はすべて処分してしまったため、新たに什器備品の調達を始めました。
一番肝心な従来のテーブル(採寸し特注した)は、各事業所で使用しているため使用できず、新たに既製品を探しましたが、日本製は高さが低く、カッピングに向きません。最低H=85cmは欲しいので「IKEA」に行きました。

久しぶりに立川のイケアに行きましたが、価格の安さにびっくりでしたが、昔のようにデザインのよいものがなかなかなく、北欧っぽいデザインのキッチンテーブル50×58×85(H)を購入しました。

安いのですが、キャスターもついていて使い勝手がよさそうです。
さらに上原店からカッピングテーブル(2000年頃にブラジルから取り寄せましたので20年使用していますね)が来ますので足りると思います。

イケアは、ご存じの通り、自分で運び組み立てるのが基本です。自分で棚からピックアップして会計し、自分の車に積み込むか、発送カウンターに持ち込みます。


運んでもらう場合送料は量に関わらず3.000円で、組み立ての場合は商品価格の20%が加算され、基本料金として5.000円がかかります。
さらに、自分で商品をピックアップせず、伝票処理のみであれば⊕980円で完結します。

雑貨類は、宅急便で送る場合30kgまでは都内送料一律980円で安いといえます。また、雑貨そのものがあまりに安く、どうすればこのような価格になるのか不思議です。4時間くらい探索し歩き疲れました。
それでも、商品吟味に飽きないのは、雑貨好きだからでしょうね。


グラス6個で500円代ですからデザインのよいものを選べばお得です。

日本の「100円ショップ」やデンマークの「ソストレーネグレーネ」も安く、下請け生産国にお金が回るのでしょうか?

スエーデンといえばスモーガスボード(村上さんが帝国ホテルでバイキングと名付けた)が有名ですが、イケアではミートボールとサーモンでしょうか?肉団子(何の肉かわからない?)にやや硬めのマッシュポテト付。
銀座アスターの肉団子が食べたくなります。

スエーデンのビールも飲みました。
ケーキは大味、自動マシンのスエーデンコーヒーはやや薄め。
食堂があるのはありがたいですね。

セミナーサイト

http://coffee-seminar.com/

セミナ-「テースティング中級」は8月から開始します

2019年6月12日

3年間セミナーを中断していましたので、その準備は意外に面倒でアマゾン以外に最近はモノタロウに頼っています。
なかなか膨大な商品量で便利です。

SCAの官能評価官能は、15年の歴史を経て国際的なコンセンサスを得てきています。素晴らしい評価方式です。しかし、SPは2010年以降、一部に優れた品質のコーヒーが誕生し、評価基準が曖昧というか?評価が難しくなってきているというのが個人的見解です。

したがって、今少し、評価項目を減らしたうえで、理化学的な数値も踏まえたうえでの評価基準の整理をしたいと考えています。
わかりやすく、簡潔な風味評価をする実験的な場になるかもしれません。
私個人の勉強の場としても位置付けます。


8月からスタートしたいと考えています。
「旧カッピングセミナー修了者」、「旧テースティング会参加者」、7月の「テースティング初級終了者」の方で興味のある方はご参加ください。

セミナー申し込みサイト
http://coffee-seminar.com/







セミナー「抽出中級」はこんな感じでしょうか

2019年6月11日

先日大学でコーヒー抽出実習を行った際の、学生の提出ペーパーを読みました。120名分で数時間かかりました。


焙煎の異なる豆を2分で抽出し、pHとBrixを計測し、官能評価との相関性について考察しなさいというものです。

結果として、焙煎の浅い方がpHは低く、Brixは高くなります。
つまり、焙煎の浅い方が酸味を強く感じ、濃度もあるように感じます。


このことについて考察することになるのですが、考察力には差が出ます。
このことが理解できると、適切な抽出方法について考えることができます。
つまりは、抽出時間や収率などをとおし、風味のよくなる抽出方法を検討することができます。

何で、深煎りの豆は粉を多めに使うの?とか浅煎りの方が抽出時間が短い方がよいの?とかが水分値や成分の変化などを通し理解できます。


これは中級でやりましょう?
焙煎の違うコーヒーの適切な抽出方法を検討します?
うまくすれば抽出のマトリクスができます。
中級はまだ先になりますので、考えます。


セミナーは、従来のようにメルマガで流していません。
今回は、この活動日記で募集しています。

http://coffee-seminar.com/



無性にお汁粉が食べたくなり、某和菓子屋であんこを買い、某煎餅屋で持ちを買い、作った。やばい、餅が夜やわらかくなりすぎた。
自分で作ってみるとあんこの量は多く、恐ろしいほどの砂糖の消費だ。甘い。

40年前、コーヒーに砂糖を入れていた時代を思い起こしました。

今日は世田谷代田のライブハウスに行きます。





セミナー「テースティング初級」受け付けます

2019年6月11日

SCA(スペシャルティコーヒー協会:旧SCAA)の規約に基づくカッピングの方法について解説、また、堀口珈琲研究所としての新たな官能評価基準の簡単な解説と理化学的な数値からの補足もします。
それらを踏まえ、実際にテスティングを行います。


SP(スぺシャルティコーヒー)とCO(コマーシャルコーヒー)の風味の違いは、どのような観点からみればよいのか?について実習を通し、理解していただきます。

コーヒーは嗜好品ですが、品質、風味に差異があり、その違いについて客観的に理解していただくことを目指します。


新しいセミナーとなりますが、どなたでも理解できるように簡潔に説明します。その後、中級のテースティングを目指していただければと思います。

申し込みは
http://coffee-seminar.com/




セミナー「抽出初級」受付始めます

2019年6月10日

抽出初級は、「コーヒーの風味とは何だろう」「おいしいと感じる風味は何だろう」など、の基本的な話をしつつ、ペーパードリップの抽出を行います。


コーヒーの抽出方法には正解はありませんが、基本はあります。

「高品質のコーヒーと一般的なコーヒーとの風味の差異がどこにあるのか?」「粉の量や抽出時間で風味がどのように変化するのか?」「どのような抽出方法がよいのか?」などについて、参加者の方と一緒に考えながら実習したいと計画しています。

しばらくはこの初級編を行っていく予定です。
気軽に参加していただければとい思います。

尚、テースティング中級編は8月からスタートします。
こちらは、これまでの旧カッピング修了者、旧テースティング会参加者、テースティング初級終了者の方対象となります。

セミナー申し込みはこちらからとなります。

http://coffee-seminar.com/

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