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禁煙はいつ頃から

2018年4月21日

閣議決定された健康増進法改正案は、当初の厚生労働省案から大幅に後退し、
100平方メートル以下の飲食店は「禁煙」「分煙」の表示をすれば喫煙を認めるというもので、
厚生労働省の力の弱さを見せつけた結果でしょう。

政治家の喫煙率は、かなり高いのではないか?と誰か調査をしてほしいものです。

 

 

 

対して都の条例案は、従業員を雇っている店、子供の出入りする店を禁煙にするというもので政府案よりは厳しいですが、従業員がいても煙遮断スペースを設ければ喫煙可能というもので、中途半端でしょう。

そもそも「禁煙にすると客が減る」というのは喫煙者を対象としているからで、禁煙の飲食店に客が増えるのは、今や当たり前になっています。

 

 

 

大学の構内でも2~3か所の喫煙場所がありますが、世田谷では、多くの駅前や、学校の周辺が路上禁煙エリアになっている状況なのに矛盾しています。

 

 

 

マンションでもベランダの喫煙が問題となっています。
家の中で吸わせてもらえない人が、吸うのでしょうが隣家などに煙が入り込み窓を開けられなくなります。
家の中で吸うことには何ら問題はないでしょう。

 

 

 

30年前は飛行機の中でも吸えたのですから、時代は変わりました。
もともとは全席喫煙可能で、そののち後部座席の一部のみ喫煙可能となり、その後全面禁煙となっています。
1990年にこの仕事を始めた時以降も飛行機で喫煙できていましたので、禁煙は2000年くらいからでしょうか?(未確認)まだ歴史は浅いですね。

 

 

 

私は、サラリーマン時代はロングピース(もしくは両切りのピース缶)のヘビースモーカーでしたので、禁煙するまでに2年くらいかかりました。
味を追求するのに「たばこ」は、どう考えても味覚の阻害要件になりますので、毎月本数を減らし、開店時には禁煙していました。

 

私が開店したときは、禁煙の店はほぼありませんでしたので、やむをえず喫煙にしましたが、当時としては値段の高い空気清浄機を付けました。
しかし、だんだん耐えられなくなり、「なんで人の煙を吸ってまで喫茶をやるのか?」と1階に移転してから禁煙にしました。

 

 

 

ちょうどスターバックスの日本1号店(たしか禁煙でした)ができ(1996年)で、「コーヒーを楽しむのにたばこは必要ない」という少数意見に対し、勇気づけられました。
また、コーヒーの取引先の東大宮「ぬくぬく」さんが、1990年代に開店した際に禁煙にしましたので、この辺りが喫茶店の禁煙の始まりでしょうか。

 

 

 

この店は、東大宮から車でしか行けず、畑の中の農家の納屋を改築した店で、外からは店の存在がわからないような場所にあります。(現状は不明、もはや10年以上お尋ねしていません)
しかし、開店すぐには満席なるカフェ・ギャラリーの走りとでもいうのでしょうか?繁盛店として有名です。

 

 

 

この場を借りて、堀口珈琲のコーヒーをご用命いただいている、多くのコーヒー店のお客様に不義理をお詫び申し上げます。

 

 

 

改修とオリンピック

2018年4月21日

モンテカルロは、世界で2番目に小さなモナコ公国にあり、F1で有名です。
タックス・ヘイブンで世界中から金持ちが集まるといわれますが、国土は狭く、このような国でテニス1000の大会が開かれるのですから、テニスがヨーロッパのスポーツということを象徴しています。
日本は楽天オープンが500の大会で最大規模ですから、テニス後進国でしょう。
国際大会の開かれる有明コロシアムは、ビックサイトの反対側にあります。

 

 

 

会場には、まともな食堂もなく、老朽化し、観客席は武道館のように急斜面で1000の大会にはふさわしくはないでしょう。オリンピックまで改修中で、48面あるコートを都民は使用することができません、
改修はすべきと思いますが、オリンピック開催に伴い、その間施設を使用できなくなる弊害も生じ、それらのことは多くの場所で見うけられます。

 

世田谷では、我々が使用している区のコートもオリンピックの練習会場となるため改修が予定されていますので、使用できなくなりそうです。
馬事公苑は、馬術の国際基準に満たないとの理由で全面改最中にあり、閉鎖されています。
見事な八重桜や多くの木々が切られてしまい、いったいどうなるのでしょう。

ビックサイトも一部しか使用できず、展示会そのものは減少しそうです。
(2019のSCAJの展示会は、縮小して何とか開催できそうです。)

 

 

 

 

このようなことは多くの場所で見られ、多くのお金が使用されています。
なるべくお金をかけないということで誘致したにも関わらず、お金の使い道に関しては、どんぶり勘定のように見受けられます。
開催には負の部分も伴うのだということも理解すべきで、、様々なことを厳密に計算すれば、オリンピックに経済効果があるとは考えにくいといえるかもしれません。
オリンピックを楽しむ対価と巨額の投資のバランスが適切なのか?
ということの論争は影ひそめてしまいました。

 

 

モンテカルロ

2018年4月21日

2018年、錦織君の復帰戦は、チャレンジャー大会になりました。
ATP大会は、250.500.1000.グランドスラムとありますが、それらには出場できない100位以下の選手が参加する下部大会にあたり、そこで調整してきました。

 

 

 

復帰第1戦はニューポートビーチで初戦敗退、
次のダラス大会では初戦に勝ち2回戦までは何とか勝ちました。
手首のケガが治れば、またランキング上位に戻るでしょうが、半年のブランクで試合勘がもどらないのでしょうか?意外に苦労したようです。

 

 

 

ランキングは、過去1年間の獲得ポイントですから、試合に出なければどんどん減っていきますので過酷です。2018.4現在で36位、韓国のチョン・ヒョンの後塵を拝しています。

 

 

 

その後、1月のダラスのチャレンジャーの大会では優勝しましたが,今一つパットしませんでした。
2月のNYオープン(250)では、準決勝まで行くも、絶好調のアンダーソン(8位)に敗れましたが復調の兆し。しかし、アカプルコ(500)では1回戦負けと不安定。
マイアミオープン(1000)では、これまでほとんど勝てなかったトップテンプレーヤーのデルポトロ(6位)に3回戦で当たり、敗れながらも可能性を示唆。

 

 

 

そして、クレーコート本番の季節となり、現在開催中のモンテカルロ(1000)では、かつてのトップテンプレーヤーのベルディヒ(18位)、伸び盛りの若手メドベージェフ(49位)、クレーの曲者セッピ(62位)を破り、準々決勝でランキング3位のチリッチに勝ちました。

 

 

 

準決勝は若手の成長株ズべレフ(4位)ですので厳しいとは思いますが、故障と疲労がなければ勝てる可能性も少しはあると思います。

 

 

 

少しやせた印象ですが、モンテカルロでは、粘り強く、トップテンのころを彷彿させます。
ズべレフに勝てば、おそらく決勝はナダルになるでしょう。
錦織君はまだ1000の大会で優勝したことがありませんので期待は高まります。
手首、腕全体を使った打ち方は、見ていても大丈夫なのかと心配になりますが、頑張ってほしいものです。

柑橘

2018年4月17日

みかん三昧
三宝柑、ネーブルオレンジ、デコポン、清見の4種が段ボール一杯送られてきて柑橘だらけ。
イチゴも終わりだし、ちょうどいいかな。

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メトロポリターナ

2018年4月13日

メトロポリターナの「コラム」が先週からスタートしています。
毎週金曜の午後アップされます。

https://metropolitana.tokyo/ja

 

女性向けに書いているつもりなのですが、読者とのギャップはあるかもしれません。
とりあえず誰が読んでもよいような内容です。

古典的料理

2018年4月4日

日比谷ミッドタウンの高層ビルがオープンし、銀座6は静かでした。
日比谷から銀座、東京、大手町などは、まだ日本の経済力があることを示しています。

 

 

 

6階のこの店のみお客がかなり入っていました。
古典的というか、スタンダードといえばよいのか?
もはや東京では食べることが難しくなった料理が多くあります。
またそれらをシェフ流にアレンジしていますので、なかなか感心しました。

 

 

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前菜はトマトをじっくり加熱して甘味を引き出したものとモッツレラと何かのチーズ。
3番目の胃袋であるトリッパと4番目の胃袋(イタリア語で?)。
辛いサラミをすりつぶしてトマトソースと併せたうやや太めのパスタ。
牛ひれのグリル。

 

 
店の広さに比べメニュー量が多く、食べたいものが多くありました。
30年前のイタリア料理店の黎明期の料理を思い起こしましたが、今の時代ですので、それよりはおいしく作られていました。
トラットリアですが、あなどれません。

春は桜と鮨

2018年4月2日

桜の開花時は昭和と比べ1週間は早くなり、4月の入学式の時期ではなく
3月の卒業式の時期になりつつあります。
今日は、入学式、入社式が多いでしょう。
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桜の季節を迎えるとともに、寿司もおいしくなります。
特に貝はシーズンですね。
(関係ないですがボンゴレビアンコ=アサリのスパゲティもおいしい季節です)
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ミル貝、トリ貝、青柳、
さくら鯛(桜の咲くころの真鯛)の昆布しめ、しゃこ、煮たこ(春はイイ蛸)
ハマグリはいつでも食べることができるのでカットしました。
そこいらの街場の寿司屋で、安い価格で、旬の味がするネタを出せるのは立派です。
江戸前の心意気を感じます。

 

 

 

カツオも、今はかなりサッパリした味でこれから北上しすこしづつ脂がのってきますが
淡泊なカツオの味も捨てがたいところです。
夏に向かうと白いかや小肌も出てきますので、
寿司は高級店でマグロやウニを食うものではなく季節を楽しむものといえます。

 

 

 

サクラエビ、白エビ、ホタルイカなどうまいものが多い季節です。
ニシンも今が旬ですが、子持ち魚卵系は痛風が怖いのでさけています。

タンザニアとルワンダの風味の違い

2018年3月24日

今朝は、タンザニアのシティとフレンチを飲に比べました。
フレンチは、ちょっとオーバーローストかと思ったのですが、
ミカンのような甘い酸もわずかに残り、焙煎の焦げがなく、ニュークロップの力強さもあります。
タンザニアは、隣のケニアに比べると個性は少ないですが、酸とコクのバランスがよく飲みやすいタイプともいえます。

 

 

タンザニアは、北部産の豆がキリマンジャロとして多く売られていますが、私は1990年の開業時からキリマンジャロという名ではなくタンザニアで販売しました。
そのため当時は10人中9人のお客様に「タンザニアってなに?」と聞かれました。

 

 

 

この農園も、長い取引きになりますが、その過程では紆余曲折があり、私の中では感慨深い農園の一つです。
今では考えられないでしょうが、当時は単一農園の豆は流通していませんでした。

 

 

 

この豆は、タンザニアの某輸出会社のブランド品である「アデラ」という生豆の中にいくつかの農園の豆とともにブレンドされていました。他はスターバックスが購入していました。
そこで、購入することを前提でアデラの中に含まれているいくつかの農園の豆のサンプルをもらい、その中からブラインドカッピングして選んだのがブラックバーンです。
今は錆びつきましたが、当時はカッピングスキルが研ぎ澄まされつつある時期でした。
タンザニアでは最良の農園だと思います。

 

 
2000年前半は、スターバックスは本当にいい農園の豆を買っていましたね。
その後、バイヤーはスターバックスから堀口珈琲にかわり、15年程の付き合いになります。
このことを知る社員もほとんどいないので、あえて書きました。

 

 

 

さて、ルワンダですが、堀口珈琲は早くからこの産地に取り組んできましたので、紆余曲折の歴史を持っていますが省略します。

 

 

ルワンダの風味を言葉で説明するのは難しいのですがブルボン種系の風味がします。
このルワンダは、ブルボン種を感じさせるインパクトがあります。
グァテマらのアンティグアに似た風味で、すばらしくいいコーヒーだと思います。

 

タンザニアは、昔はブルボン種と表示されましたが、ケント種やそれとの交配種などが混ざっているようです。
実際に木を見てもなかなかわかりにくいのですが、典型的なブルボンの風味とは異なります。
ファーストアタックが全く違いますので、タンザニア、ルワンダ2つを比べてみるのもよいと思います。

 

 

 

また、グァテマラのブルボンも、100%近い風味のブルボンとカツーラなどが混ざっているブルボンとは異なりますので、基本形としてのブルボンの風味を確認しておくと、テースティングが楽になります。
その意味で、このルワンダは、味のサンプルにもなると思います。

 

 

 

ここまで書くと、タンザニア・シティ、ルワンダ・シティ、サンタカタリーナのグランレゼルバの3つのコーヒーを比べたくなりますね。でも無理はなさらないで、同じ東アフリカのタンザニアとルワンダをお試しください。

 

 

 

 

クリーン

2018年3月23日

初夏をおもわせる良い天気から雪の冬景色に。
そして冷たい雨。今日は曇りとお彼岸とは思えませんね。

 

 

 

よく行く都内のレストラン。
作る人が変われば味は変わるのはやむを得ないと我慢します。
多少味をかえたのかな?くらいであればよいのですが全く別物のような味の場合には、どうしようか迷います。
外食が多いので、このようなことはよくあることです。

 

 

 
外食で様々な店に行きますので、年に1回しか行けない店も多くあります。
年6回程度行くような店であれば相当気に入った店です。
(価格も安いので行くことになりますが。)
そんな店で[味が違う」と….予期せぬことに遭遇すると、やはり、「どうしたんだろう」ということになります。

 

 

 

対処の方法は、店により異なりますが、おいしいものを食べたいのですから「いつもと味が違う」くらいのこを控えめにいいます。
店の反応は様々ですが作り直してくれますが、そもそも調理人が違う場合は同じものが出てこなくなりますのでフランチャイズ系の店は味の統一を徹底されたほうがよいでしょう。
調理の自由度が多いほどこのようなことは生じますが、この自由度を減らしてしまうとつまらない味になってしまいますので、調理人が複数の場合は、このあたりの塩梅が難しいのかもしれません。
自分の好きな店では、いつもの味で、居心地がよいことが重要ですね。

 

 

 

 

このようにみると、コーヒーの風味はとても厄介ですので、このような体験を通じて自ら戒めなければなりません。
コーヒーは、1年を通し生豆の状態は変化し、それに伴い焙煎の微妙な差も生じます。
スタッフは同じ味になるように抽出できなければなりません。
そのためには、店の基本に忠実に、きちんと風味を理解できていなければなりません。
幸いなことに、遠方から来たお客様などが私を見つけて「おいしかった」と声をかけてくださることも多く、ありがたく感じています。

 

 

 

 

生豆は空気、温度、湿度に左右され、1年の中で成分は変化して行きますので、風味も変わっていきます。
1年以上の保管に耐えられる豆はまれですので、汎用品は入港後速やかに使用されていくことが多くなります。
堀口珈琲では、生豆の劣化を避けるためにできるだけリーファーコンテナを使用し、梱包材を真空にしたり、穀物用の袋にしたりして輸入し、定温倉庫に保管しています。

 

 

 
また、1年間鮮度が持たない豆は、長い経験の中で把握できますし、官能評価で判断して、入港後早めに消化するようにしています。
もちろん、入港から数か月たったほうが良い風味を生み出す場合もありますので、個々がプロとしての腕の見せどころとなります。
生豆は奥が深いということになります。

 

 

 

ワインであれば、優れたワインは樽や瓶内で長い年月を変え緩やかに酸化し、熟成していきますが、力のないワインはすぐに劣化します。
生豆も同じことがいえます。
これらは、簡単に教えることはできませんので、何年もかけ経験で身につけていかなければならないことなります。

 

 

 

ですから、生豆には、いまのところ熟成やビンテージという概念はありません。
基本的には、収穫年度をまたいで使用できる豆は限定的です。
端境期になると鮮度劣化して、「枯草のような香味=Straw」がでます。
更に有機物が減少した時には「不快な木のような=woody」という表現もあります。
なお、私のテースティングでは、「木のような」はよい意味で使用します。
木の新鮮な香り、森の中の匂いなどは優れたものとしてみた方がよいでしょう。

 

 

 

生豆の劣化は、空気、保存温度、湿度などに影響を受け成分変化の結果です。
よいコーヒーの風味の大前提となるのは、「クリーン」さと考えています。
しかし、この「クリーン」という官能評価の基準はかなり難しいですね。
ですからSCAA(SCA)のカッピングフォームでも、スイート、クリーンカップと同じように定量評価項目にはなっていません。
どのような視点から、この「クリーン」という概念をとらえればよいのか?についての私見はいずれお話します。

 

 

*昨年SCAAとSCAEが統合されSCAとなりましたが、カッピングフォーム関連では今のところSCAAと記載しています。

 

 

 

 

 

 

HOTELEXとASIC

2018年3月22日

HOTELEX SHANGHAI 2018が3/26~29まで開催されます。
現在一番勢いのある展示会のようで、その規模は日本に比べると大きいようです。
今年は日本からも多くのコーヒー関係者が行くようです。
私は、毎年誘われているのですが、今は「時間を止めて」世の中動きを「外側から眺める」ようにしています。
そんな訳で、上海店がどこにあるのと聞かれることが多くあります。
堀口珈琲のHPの英語版に住所が乗っていますので参照ください。

 

 

 

 

その熱気は異常なようで、出店者から聞くと数年前から韓国の勢いを追い抜き、中国のコーヒー市場の拡大は続くのでしょう?日本市場は成熟していますので、コーヒー関連商品の動きは小さいですが、中国では飛ぶように売れてしまうようです。
私は2016年に昆明の「ASIC(国際コーヒー科学会)」という学会でポスター発表(ポスターを作成し、壁面に掲示し、来場者に説明する方法)しましたが、世界中から400名以上の研究者が来て、口頭発表も毎日9時から18時まで5日間延々とされていました。

 

 

 

内容は大きく区分すると、Physiological 、Chemistry、Agronomy、Genemics 、Sustainability  Pathology+pest などになります。
コーヒーの学術的な研究は、他の食品に比べあまりに膨大となっています。
各ジャンルに細分化され、かつ内容が専門化しすぎて、研究者は他のジャンルに関しては全くわからないという状況になっています。

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コロンビアのnational coffee research centerの研究者と(2016.11)
しかし、コーヒー産業の規模の拡大に比例し、学術研究も重要性を増すと考えています。
コーヒーは、他の食品に比べ多様で、複雑すぎて、曖昧なことが多く、その曖昧さを解決しきれないところに研究の余地が多く隠れています。
それらが、実務に反映されなければならない、実学であるべきとは考えていますが…….?

 

 

 

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