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夏と秋の境目

2018年8月18日

焙煎豆と違い完全に空気を遮断できる包材でなければ冷凍庫はNGです。東京は2日前から急に湿度が下がり、夜は過ごしやすくなりました。
これまで70%前後の湿度でしたが、今日は40%くらいで、日差しは強いもののさわやかです。

 

コーヒーも気温や湿度の影響を受けますので、保管方法は重要です。
私は、長くとも2週間くらいで消費しますので、瓶に入れ常温です。
それ以上保管するものは冷凍庫に入れます。
冷凍の場合は、瓶は冷たくなりますので、保存用のパックなどで十分です。-40度くらいまでは耐用性がありますので家庭用の冷凍庫(-20 程度)は全く問題ありません。

 

 

 
生豆の保管の場合は、RH of airは、水分値との兼ね合いもありますが55~65%程度がよいとされます。生豆は、水分値が、10~12%程度ありますので、焙煎豆と違い完全に空気を遮断できる包材でなければ冷凍庫はNGです。

 

研究室には、-30 と-80℃の冷凍庫がありますが、、焙煎豆試料は-30 ℃の冷凍庫にアルミの包材に入れで保管することが多いです。
生豆は、焙煎豆と違い完全に空気を遮断できる包材でなければ冷凍庫はNGです。

 

 

 

生豆の場合は,RH of airは、一般的には55~65%程度がよいとされます。
湿度が高くなると呼吸活動が増加します。
水分値が14.5%を超えると熱やCO2を放出し、15.5%を超えると害虫のふ化リスクが生じ、16.5%を超えるとカビの発生が懸念されます。
逆に乾燥して、水分値が8%程度になってしまうと、白っぽく変色し風味が大幅に減少します。
コーヒーの原材料というべき生豆は、水分値の管理が重要となります。

 

 

堀口珈琲の生豆はすべて、定温倉庫で(平均14~16℃程度、湿度55~65%程度)で保管されていますのでご安心ください。
また、焙煎豆は、日数のたったものは販売していませんので、併せてご安心ください。

 

 

 

 

話が横にずれました。

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昼飯に、寿司屋で食べた東京湾の「めごち」と瀬戸内の「はも」の天ぷらは夏の食材です。対して根室のサンマは秋の食材ですね。
ちょうど、季節の変わりめですね。
湿度がそれを教えてくれます。

 

 

 

 

 

果実

2018年8月13日

マンゴ、なし届きました。ありがとうございます。
果物が1食分の食事のようなもので、コーヒー業界で最も果実を食べているかもしれません。
セミナーでは、コーヒーの酸味を知るには果実を食べるように話してきましたので、実践はしています。
とはいうものの、コーヒーに含まれる有機酸のうち最も多いのはクエン酸で、柑橘果実の酸ですのでまずはみかんを食べ手ください。このクエン酸に他の有機酸が絡むことにより、多様な酸味が生まれると推測されますが、
そこから先はむずかしくなります。

22日から仙台に行きます。
東北大学のとなりの宮城県立美術館にもよりたいですね。
LCFメンバーにも会います。

ただ、今一番行きたいのは富山ガラス美術館です。
日本は、その陶器文化が日常に根ざしていますが、
ガラスは工芸品としての価値認識が薄く、ガラス文化はまだまだ脆弱ですね。

ぶどう、ブドウ、葡萄、🍇

2018年8月11日

福岡と富山から届きました。
最近はこの時期がブドウ出荷のスタートですね。
ブドウの季節がきましたが、毎年早くなっているように感じます。

 

 
福岡の許斐農園は、例年に増して房が大きく、粒も大きい巨峰です。
600gもありますので、一般よりかなり大きいと思います。
果糖やブドウ糖も多いでしょうが、ブドウ好きは食べ始めるとなくなるまで食べ続けます。
富山の宮崎農園は、品種のバラエティがなかなか面白いです。
発送不可の「ヒムロッド」も送ってくれたようです。
これはいわゆるフォクシー香に近いものですが、なかなかおいしいですね。

ありがとうございます。

 
世田谷店で分けましたが、まだ10日間は1日1房食べる量があります。
10日は持たないでしょうが…..

 

ありがとうございます。

 

 

 

暑中お見舞い パスタとウイラ

2018年8月10日

暑中お見舞い申し上げます。
暑いですね。は日常の挨拶になり、その内これが当たり前になっていくのでしょうか?
うまいものを食べ、元気をもらいましょう。
写真は、ベネティアのスパゲティですが、日本とは微妙な差がありますが言葉で説明は難しいですね。
イタリアの☆付のレストランは別ですが、一般的には日本のレストランの方がレベルは高いです。
しかし、その味からイタリアを感じ取れるかは、微妙です。
但し、優れた料理人は、何らかの形でイタリアを表現しようとします。
イタリアの味は素朴です。
しかし、素材の味がストレートとでもいうのでしょうか?
食べ手は、そこにイタリアを感じるのかもしれません。

 

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ウイラやカウカのコーヒーがおいしいですね。
このようなコロンビアを飲むことのできる幸せを、新興のコーヒー業界の方々はわからないでしょうね。
時代が違うといえばそれまでですが…..
これを当たり前と感じてしまうまえに、どれほど多くのエクスポーターやインポーター、そしてロースター達の
努力や思いのプロセスの結果であるのか……ということを理解できれば、
このコーヒーの価値が数倍にも感じられるはずです。

わずか、20年の歴史の中に、コロンビアコーヒーの発展と変化が凝縮されています。
すばらしいコーヒーですので、ぜひご賞味ください。

スイカとサフランとのり

2018年8月8日

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涼しくなったけど、スイカ食うぞ。

 

 

六本木のイタリアンで、「サフランとムール貝のリゾット」がうまかったので、一筆啓上。
アルデンテでイタリアっぽい…..こんなリゾットを作る店は少なくなりました。
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イタリアンもリストランテにこだわるとなかなか難しい時代になりました。
私鉄の沿線ですとリストランテは簡単では有りません。
10年程前に開店したリストランテに久しぶりに行きましたが、アラカルトはなくなりプリフィクスコースのみでしたが、前菜、パスタ、メイン共に料理の選択が2種しかなく、どちらかを選ばねばなりませんでした。これは仕方ないですかね?
小さな店ですと、食材の管理も大変でしょうから、これもリストランテを維持するには、仕方ないですかね?
しかし、仕方ないと感じさせる状況はよいとはいえません。
リストランテにこだわる気持ちはわかるのですが、味は良いので、プライドは大切にしながらも少し柔軟性をもったトラットリアにしても余威のではないかと感じました。

 

昨晩は、いただいた国産のすばらしい焼き海苔があったのでスパゲティにしました。
フライパンにバーター、海苔をちぎって入れ、牛乳、塩コショウし、軽く温める。
スパゲティとチーズ(パルミジャーノがよいがなんでも可能)を入れ弱火であえる。

 

ビンテージシャンパン

2018年8月7日

いきなり涼しくなりましたので、皆様体調にお気をつけください。

 

 

 

 

JALUXは、昔からワイン輸入をしている会社で、一次通販を停止していましたが、最近復活し
DMが送られてきます。他のネット上の通販とはことなり、まともな商品がみられ、特にシャンパンには強いと感じます。
今回も10月から翌年3月まで6か月間の頒布会で、毎月違うものが届きます。
限定24でそそられます。
ヴィンテージで、日本で入手は無理でしょうし、シャンパンの最高峰レベルですので、シャンパン好きにはたまらないのですが、1本28.000円です。

 

 

 

しかし、価格よりもこのようなものを24本ずつ確保できるルートがあることに驚かされます。
普通のトレーダーでは不可能と思えます。
商品の希少価値は、消費者というか、マニアが決めますが、ある程度の飲用の歴史がその価値を決めると思います。それを素晴らしいと感じることの飲み手の成長というか、存在が必要な訳です。

 

 

 

 

スペシャルティコーヒーは、この点で歴史の積み重ねが15年くらいしかありませんので、今少し市場の熟成が必要に思います。
それでも、本当に価値あるモノを理解できる賢明なコーヒーの消費者は増加していると思いますので、
近い将来、このシャンパンのような本当に価値あるコーヒーの頒布会はよいかもしれません。大手コーヒーメーカーやショップが、ゲイシャを扱うような次元とは異なる価値ですね。

 

 

それで、28.000で買うの?

ファッションとコモディティ化-3

2018年8月6日

 

2から続く

靴でも、週1回、月1回履くのではモチが違います。
スーツ用の靴は、年数回しか履きませんので、昔購入した「スコッチグレイン」(日本)のウイングチップとモンクストライプ、「トッズ」(イタリア)のゴンミーニとローファーなどが下駄箱に保管されています。これで十分です。
さすがに、タキシード用のエナメルの靴はもっていません。
こうしてみると、メンズは定番がありますので楽ですが、レディスは、大変ですね。

 

 

 

若い女性は、パーティでドレス、ヘアメイク、ご祝儀で費用がかさみますので、給料の半分近くが飛んでしまうかもしれません。
そのため、最近はレンタルのドレス需要が増しているようです。
大学でも卒業式の和装の6月からのレンタル予約がほぼ終了しています。
袴など買っても2度と着ることはないでしょうからレンタルになりますよね。
ヘアメイクも入れ一式で5~10万、その他アルバム代、謝恩会と費用は掛かります。

 

 

 

 

最近の若い人は、レンタル、古着、通販に抵抗感はなくなっていますので、レディスのファッション業界は大変な時代になっていると想像します。
かなり前から、ZARA, FOREVER21、GAP, H&Mなどファストファッションのインターナチョナルブランドの進出が見られます。これらは、最新流行を短サイクル、大量生産、低価格で販売しますので、コモディティ化はいたるところで進行しています。

これらのファストファッションでも、大学生には価格が高いので、新宿伊勢丹の2~3階はかなり小さなマーケットとなり苦戦しているようです。
銀座三越では。今月8月ドレスのレンタルを試験的に初めています。

 

 

 

 

さて、数年前に履き心地の良いジーンズにGAPで巡り合いました。
サイズ感がよく、一度に5本買ったジーンズ(1969シリーズ)を6年くらいはいたらボロボロになり、穴が開いてきました。この感じがよいという方もいますが、いい年をしてこれはなしでしょうね。いま探しているのですが、フィット感のよいものがなく苦慮しているところです。
気に入たものに遭遇すると、次いつ買うことができるか?わからなくなりますので、同じものを複数買うタイプです。

 

 

 

 

そもそも、肉とアイスクリームの食べ過ぎで、おなかが出てきてしまっていますので、いまある綿と麻の夏物パンツのサイズも合わなくなってしまっているのも問題です。
選択肢は3つで、食事内容を修正するか?パンツを買うか?修理に出すか?ですが、
とりあえず夏物数本をマーガレット・ハウエルにもっていくのが賢明でしょうか?
ウエストを2~4cmくらい出してもらいます。

夏は短パンをはきますが、東京の暑さは異常ですので、レストランも、昼であれば、一部を除けば大丈夫です。おとなりの韓国も猛暑のようです。

 

 

 

 

大玉のスイカが能登半島から届きました。
能登空港行きは搭乗率がよさそうです。

 

 

 

食品とワインとコーヒー

2018年8月4日

食品の卸売りの御三家は、三菱食品、日本アキセル、国分グループ3社で売り上げは6兆5千万円に上り、寡占化の方向にあります。幅広い総合食品ですのでこのようになるのでしょう。それにしても巨大な市場なんですね。

 

 

 

食品の中に、統計上「コーヒー・お茶」という項目があり、日経MJ掲載200社の中に生豆の問屋が3社入っています。石光商事、ワタル、日本珈琲貿易さんは生豆の取り扱いで知られています。その他に生豆とは関係のない会社である片岡物産、服部コーヒーフーズさんの2会社が入っています。
片岡物産さんはモンカフェなどで認知度ありますし、服部さんは仙台ですが最近都内でも配達の車を見かけます。コーヒーの焙煎業ですが食品問屋の比率が高いのだと思います。

焙煎業の場合は、また異なる産業となりますので、別のデータを見るしかありませんが、コーヒー業界は意外にデータが少なく感じます。

 

 

 

生豆問屋といっても、20年前は総合商社から生豆を購入しロースターに卸す業態でしたが、スペシャルティコーヒーのムーブメントの中で、現在では直接産地から輸入する商社機能の比率が増しています。また、これらの商社はコーヒー生豆のみではなく他の食品その他も扱っていますので、コーヒーのみの取り扱いデータはわかりません。
石光商事さんの輸入しているイタリア産のスパゲティを小田急OXでよく買います。

 

 

 

さらには、データが表に出てこない小さな規模の生豆会社も多くありますので、生豆の流通の全体像を把握するのは意外に難しいと思います。
また、生豆の90%以上を占める汎用品の多くは総合商社のコーヒー部門の取り扱いになりますが、価格競争の世界となっていますので、10年前に比べると取り扱い会社は集約化されています。

 

 

 

「コーヒーの風味が生豆の品質に影響される」という価値観の世界的な認識は、2000年以降高品質のコーヒーを生み出し、コーヒー産業に大きな影響を与えてきました。
ここ15年で日本の生豆流通構造は大きく変化してきています。

 

 

 

SP市場は拡大していると考えられますが、その生産量のデータはありません。
コーヒー消費先進国内で、20~40%などというコーヒー関係者もいますが、現実と乖離しているといわざるを得ません。日本では、SCAJが8.1%と公表していますが、多様なコーヒーが販売されていますので、消費者はその判断に戸惑うでしょう。

 

 

 

「おいしさ」は品質に裏付けられますので、最終的には消費者が判断するしかありませんが、おいしさを感じるにはそれなりの経験や知識も必要となりますので、単に嗜好品だからで片づけてしまうには大きな問題です。
生産国の精製プロセスから、消費国での流通過程での品質管理 焙煎現倍における品質管理など高品質品と汎用品の差異は至るところにあり、それらが風味に影響していますので、品質に対する明確な価値観がきちんと理解されることがコーヒー産業を発展させると思います。

 

 

 

日欧のEPA(経済連携協定)で、2019年の発効後は、ワインの関税は即時撤廃になるようですのでワイン価格は少し安くなると思います。

 

 

しかし、フランスのボルドーワインの輸出先第1位は中国であり、日本は10位以下ですので市場は小さいかもしれんません。
ボルドーの5大シャトーのビンは中国でよく見かけなすが、ブルゴーニュはまだですね。ブルゴーニュの風味が理解されるにはまだしばらく時間がかかるとは思いますが、中国市場が買い付ければさらに高値になり、ますます入手しにくくなりそうです)

 

 

 

日本のワインの卸売り及び小売市場は激烈な競争下に追い込まれています。
知人のワイン業の方は、卸売りの過当競争が激しいと話してくれましたが、これはコーヒでは昔から当たり前の世界で、ここ20年で寡占化がされてきているわけです。
ビールは最も寡占化された状態でしたが、最近はクラフトビールが誕生し少し状況は変わりつつありますが、微々たるものです。
コーヒーは自家焙煎店の動きがありましたので、何だかんだいいつつも高品質のコーヒーは、嗜好品の中で頑張っていると思います。

 

 

ワインに話を戻しますが、すでに、チリ、南ア、ニュージーランド、オーストラリアなどのワインが輸入され、価格の違いが際立ち始めています。高品質と汎用品が混在する市場が拡大しているように感じられ、消費者のワイン選択はより難しくなっています。
コーヒーと同じ状況ですね。

イオンリカーに行くと、あまりに多くのワインが陳列され、ワイン初級者から中級者は途方に暮れるでしょうから、マーケティングよりも販売の仕方が重要なウエート占めるように感じます。ですから、常に試飲ができるような方法がとられています。

 

 

 

ネットでは、スパークリング5本5千円など、あたりまえのようにディスカウントが繰り広げられていますので、薄利多売の可能な力の強い会社がシェアを伸ばし始めています。

 
そんな中で、ネットでの売り方を工夫し、人口知能を利用した販売に少し興味を持ちました。これは、自分の好きな食べ物を比較しながら選んでいくことで、食の嗜好がインプットされ、ソムリエが判断したワイン特性とマッチングさせるもので、それをグラフ化しています。ソムリエの情報や購入者の情報が追加されていくことにより、精度の高いものになる可能性があります。
ただし、上級者向きとはいえませんが。

 

 

 

夏バテとイベント

2018年8月1日

夏バテ気味です。
ノートパソコンに少し慣れてきましたが、数時間考えていると後頭部が痛くなって指圧とあんまに通っています。
こった場所への指の当て方が根本的に違います。指圧は浪越さん(マリリンモンローが来日した時に指圧をしたことで有名)流で幹部を押す感じで、あんまはもみほぐすとでもいえばよいのでしょうか。
どちらもスキルが高く、この2か所にしぼり、行きたい時に相手いる方に行くようにしています。

 

 

 

今年は、6月に山梨大学で食品関係の学会で発表し、8月は東北大学で別の学会で発表し、9月初めには年2回の必須授業であるスクーリングがあり、8月はかなり忙しい日程となっています。この間に論文作成もあり、能力の未熟さを痛感する日々を送っています。論文では、「打ちのめされ、落ち込み」ながら「立ち向かうしかない」ことを繰り返しているような状況です。

 

 

 

さらに9/17から米国で開催されるASIC(国際コーヒー科学学会)での発表があります。
ASICは2年に1回開催されるコーヒー学会で、世界中の生産国及び消費国の研究者が集います。今年は、スタンプタウンの牙城であるポートランドで、SCAの後援で開催されますので、例年以上に盛り上がるでしょう。
2016年は中国の昆明で開催され、ポスター発表(自分の研究内容を印刷したポスターを壁面にはり、決められた時間に来場者に説明をする)しましたが、今回は口頭発表することになっています。

 

 

 

6月初め締め切りのAbstract(要旨)を事務局に送付しましたが、世界中の多くの研究者が発表を望んでいる中で、私のような、新参者が選ばれ、登壇してよいのか?迷いますが18日に発表予定です。日本は,コーヒー研究においてかなりの後進国であり、日本人の発表はほとんど見られませんので、今回oral(口頭発表)に選ばれたのは名誉だと思います。内容的には、たいしたものではないのですが、切り口に目新しさがあったのでしょうか?

 

 
今は、分析機器が発達し、誰でも研究がしやすい環境にあります。
しかし、問題は「何を分析するか?」そして「そこから何を導き出すか?」「そこにどのような意義があるのか?」については難しい状況にあります。
研究は「遺伝子解析」「機能性」「人体への影響」など複雑な領域に向います。
勿論、「農学的」「病害虫」「気象変動」などもテーマとなります。
余りに幅広く、かつ専門的になりすぎ、同じコーヒーでも他のジャンルは全くわからないということになります。

 

 
また、9月のSCAJの展示会前に開催するLCF総会で「今後に向って明るい話」をしてほしいと言われていますが、将来に向い暗い話はいくらでもあるのですが、よい話は難しいので….少し考えています。

 

 
10月.11月は,インテリジェントテクノロジー社から依頼を受け味覚センサー(九州大学の都甲教授が開発した)のコーヒーの応用について話すことになっています。
この機械は、人間の舌を機械で代用しますので、そのまま使用するのが一般的ですが、全ての食品に簡単に当てはまる訳では有りません。
特に、コーヒーは「複雑系の味の極み」のような食品ですので、一筋縄ではいきません。
センサの数値を如何に解読するか?其れを現実的な味としてとらえるか?以外に難しいと感じます。

 

 

 

暑い

2018年7月21日

暑いとしか言いようもなく、
しかし、見知らぬ人ともこの言葉で挨拶ができます。

 

 

 

 

実は熱中症の研究はおくれていて、専門家が極端に少ないといわれます。
屋外活動に限らず、ハウス栽培や多くの工場や生産現場が研究対象なのですが、論文は少ないのが実情です。東京オリンピックは真夏に開催され、人がバタバタ倒れるのではないかと危惧されています。
先週は40℃近いコートの中で、テニスをしましたが、
500CCでは水が足りず、明日は1リットルもって行きます。

 

 

 

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