堀口珈琲研究所では、カッピングセミナーを初級。中級と行っています。
堀口珈琲研究所ではテイスティング（官能評価）という言葉を使用しています
https://reserva.be/coffeesemhinar

現在スペシャルティコーヒーの概念は多様化し、SCAは2024年に新しい概念を発表予定です。
今後は、以下の3つの官能評価（カッピング方式）が並立する可能性があり、その点についても解説します。
１．Qグレーダーが養成される従来からのSCA方式
２．改定されたあたらしいSCA方式による評価
 ３．COE方式（SCAJが踏襲）している方式

堀口珈琲研究所では、観桜評価を5つの項目に簡易化し、それぞれをケミカルデータで裏づけています。
5項目50点満点で評価し、SCA方式と相関性がとれるよう設計しています。
umamiとbitternessは分析途上で今後評価項目に加えていく予定です。

aroma　800種の香りがあります

acidity はｐH、総酸量、有機酸の組成で評価します

bodyは脂質量で評価します

cleanは欠点豆の混入、酸価（脂質の劣化）で評価します

sweetness　はショ糖量で評価します

これらの指標で多くのコーヒーが評価でき、
ナチュラルの豆については発酵の有無で評価しt行きます。

堀口珈琲研究所　代表
東京農業大学　食環境科学研究室客員研究員

堀口俊英