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おーヒーセミナー

味覚センサーは、酸味、塩味、苦味、渋味、旨味の5つのンセンサーがあり、苦味、渋味、旨味には先味と後味があり、計8つの味を数値化します。但し、 甘味センサーは、食品により味の幅が大きすぎて感知が難しく使用しません。

食品により、味の違いがありますので、8つのすべての味をグラフ化する必要はなく、食品の特性に合わせてグラフ化すれば味の可視化ができます。

グラフは、スマトラマンデリンの中煎りと深煎りの数値化したものです。
比較的わかりやすい図表になっています。

マンデリンのミディアムとフレンチロースト

下記の3つのグラフは、2017-1８CropのSPのエチオピア・イルガチェフェ、COのエチオピアG-3、エチオピアG-4の3種のコーヒーを試料として、①SCAAの官能評価を行い（n=16)、②総酸量、総脂質量、酸価の理化学的数値の分析をし、③味覚センサーにもかけたものです。

結果を、Acidity 、Body、Clean、Balance の4項目にし、これまでのSP、COの蓄積データの平均値と数値の分布から10点満点での数値化をしています。
官能評価と理化学的な数値との間に相関性があることは、論文でも証明してきました。

しかし、それらと味覚センサーとの相関性については、ばらつきがあり、今少し試行錯誤が必要です。味覚センサーの場合は、数値の違いの解析は困難で、現時点では風味傾向として見ています。

そのうち、何かが見えてくることを期待しています。