日本では抽出の歴史は長く、各会社、店ともにその方法に差があります。
多様性といえが聞こえはいいのですが、基本が確立されていないともいえます。
したがって、堀口珈琲研究所ではドリップとは何か？その基本的な考え方から導き出される方法と応用をお伝えします。ここが他のセミナーとは少し異なるかもしれません。

全く同じようなことがローストにも言えます。さまざまなローストの方法が行われています。日本でも韓国でも多様です。何が正しいのかはロースターの求める香味の個人差もあるので一概には言えません。

しかし、その基本は生豆のもっているポテンシャルを最大限に引き出さす作業という観点から考えれば、生豆のことが理解できていなければならないということになります。
生豆のことを理解するということは、産地の栽培から精製を理解し、生豆のポテンシャルを理解するためのカッピングスキルが必要ということになります。ですからローストは、ローストの熟練以外にも生豆のことが理解できていることが重要になります。

そうすると、おのずからローストの方法というのは、基本から外れあまり無茶なことをしても意味がないということは理解できます。長く思考錯誤するのはいいのですが、基本を理解したうえで応用をした方がいいでしょう。本当にさまざまなローストがされていることをソウルで見てしまいました。

焙煎機は、排気と火力と時間のバランスの中で香味を生み出すものです。仕組みは単純ですが、様々な組み合わせができますのでどのような香味を作るかは経験が必要です。

まずは香味を理解するためのカッピングスキルが重要ですね。