セミナーセミナー　https://reserva.be/coffeeseminar

7月のテースティング会は、Gatemalaの某農園のゲイシャ種、パカマラ種、モカ種、Marawiのゲイシャ種のWashedとNaturaruの豆などをテースティングします。

ブラジル産のコーヒーは、風味の差異が比較的小さいと感じます。これは地域、品種、精製方法を含めいえることです。しかしながら、「いやそんなことはない、ブラジル産のコーヒーには多様性がある」という方も多いかもしれません。

SPとCOの差異であれば官能評価及び理化学的な数値に多少差異が出ます。しかし、SP同士の場合は、官能評価および成分の差異はでにくく、風味のパターンや統一性ははっきりとは見られませんので、それらの相関研究は難しいと感じています。

したがって、もともと総酸量の少ないブラジル産を、他の生産国のようにSCA方式の官能評価に当てはめるには無理が生じます。COの79点とSPの80点の境目の評価は、ブラジルの場合極めて難しく、SＰ自体の風味基準をはっきりさせておく必要があります。
そして、ブラジル固有の官能評価基準を作成する必要性を痛感しています。

エチオピア・ゲイシャ種 　味覚センサー

グラフは、エチオピアのゲイシャ種の精製方法別の味覚センサーの結果です。この試料の場合は、Washedは酸味が強く、Naturalはボディ、旨味、苦味がややあり、Pulped Naturalはその中間ときれいなパターンが見られます。

次のグラフは、ブラジルのNatural、Pulped Natural、Semi washed の理化学的数値から作成したものです。SPはCOに対し、総酸量、脂質量、ショ糖量が多い傾向があることがグラフからわかります。しかし、当該試料では、精製方法による違いについては、SPの酸味は、SW>PN>Nの順に酸が強いことがわかりますが、それ以外に関しては、差異はわかりにくいといえます。

これは官能評価においても同じことが言え、この試料の場合は、SPはCOより評価は高くなりますが、SPの評価はSCA方式で81~83点程度となります。

Naturalの精製が多いブラジルの風味は、fermentation、clean、bitternessなどの評価基準が必要で、acidityの強度の基準も変える必要があると思います。