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10月のコーヒーセミナーアップしました。
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用語選定の手順は、ISO 11035で定められていますので、本来は用語を可能な限り多く収集（100語以上）、
討議して、適切な用語を作るべきですが、現時点ではできません。
以下はJISの基本用語です。

用語　　：　　定義
おいしさ：食品を摂取したとき、快い感覚を引き起こす性質
風味　　：食品を口に入れたときの味覚、嗅覚(匂い)などの総合的な感覚
苦味　　：カフェインなどの物質により引き起こされる感覚
酸味        ：クエン酸などの物質により引き起こされる感覚
塩味　　：食塩などの物質により引き起こされる感覚
渋味　　：タンニンなどの物質により引き起こされる感覚
甘味　　：ショ糖などの物質により引き起こされる感覚
旨味　　：L-グルタミン酸ナトリウムなどの物質により引き起こされる感覚
あと味　：食品を摂取した後、快い感覚を引き起こす性質
口あたり：舌、歯茎及び歯を含む口内で知覚される触覚などの総合的な感覚（Mouthfeel)
ボディ　：試料の持つ風味の豊かさ、または口内の触覚器官への刺激で検出される流動特性に対する感覚（Body）

私の言葉の使用基準は、風味は香り+5味+テクスチャーです。
また、SCA方式の評価項目はBodyですが、COEおよびSCAJの評価項目はMouthfeelです。
私の場合は、ボディは口あたり+ボディで、日本語ではコクと同一の意味で使用します。

注）
1.アミノ酸分析の結果、グルタミン酸は焙煎により減少し、アスパラギン酸の比率が増します。
2.カフェインが苦味に与える影響は10%程度といわれますが、検証はできません。
3.SPの場合、生豆に含まれるショ糖は7~8%程度ありますが、焙煎によりミディアムローストで96％は減少します。
4.有機酸分析で、SPはクエン酸の比率が最も高く、そのことが心地よい酸味となります。

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堀口俊英（ほりぐちとしひで）
2002 年堀口珈琲研究所設立
2019年東京農業大学・環境共生学博士課程卒業
著作：「The Study of Coffee」新星出版・2020年その他
論文：「有機酸と脂質の含有量および脂質の劣化はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす」日本食品保蔵科学会　2018
論文：「コーヒー生豆の流通過程における梱包、輸送、保管方法の違いが品質変化に及ぼす影響」日本食品穂応科学会　2019
論文：「コーヒー生豆の品質基準に関する研究」の本食品科学工学会　2021