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コーヒーセミナー

「ここまでがおいしく飲める期限」ということを表す賞味期限はワインには適していません。
そもそもワインには賞味期限という概念がありませんので製品に表示されていません。

だからといって、表示が何もないのに買う方としては難しさが伴います。

ワインは、瓶内熟成しますので、賞味期限という概念より熟成期間が重要な概念になります。
言い換えれば「飲み頃」という概念になり、これが賞味期限に近いかもしれません。

例えば、500円～2000円くらいの手頃な価格のワインは、すでに飲み頃の状態にあると考えられますし、そもそも保存用には作られていません。
購入したらすぐに飲むべきものです。
棚に1年以上寝かされていれば、酸化は進行し風味劣化の方向に向かっているでしょう。
主には酸化臭、濁りなどに支配されます。

定温で管理された高級ワインでも、ブルゴーニュの4000円前後（2021年の価格）のものであれば少しは熟成し、旨味が 増しますが、それでも5年を超えて熟成することはなく、むしろ酸化し、風味は低下していきます。（すみません、赤ワインしかのみませんので赤ワインの場合です）

しかし、10.000円のワインであれば、5年を過ぎても緩やかに酸化し、熟成していく可能性があります。
1級の畑、特級の畑であればさらに熟成期間が長くなる可能性があります。
したがってリリースされた年に飲んでも風味の価値は体験できませんので何年か寝かすしかありません。
赤ワインの価値はこの塾成香にありますので、長期保存できるワインであればあるほど価値があり、価格は高くなります。

ワワインの主成分は、水（体積の85%程度）、アルコール（9~16%程度）、有機酸 、糖 、グリセリン、アミノ酸 、タンニン、炭酸ガス、フラボノイド（ポリフェノール）などです。
各種の有機酸の中では 酒石酸がメインでその他、他にリンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸などがあり、それぞれの分析がされています。その他ワイン分析は、比重、灰分（ミネラル）アントシアニン（赤ワイン色素）などが見られます。

しかし、それらのうち風味に影響のある成分は、香り成分との複合体で、それらケミカルデータと風味の関係は単純ではなく、官能評価との相関性研究は難しいと考えられます。

ワインの化学成分は、産地に特有の原料, 醸造法から生じるものもありますので、ワインを産地別に類別することが可能という論文もありますが、
風味そのものの良し悪しを判断するケミカルデータは見たことがありません。

続く