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堀口珈琲研究所のコーヒーセミナー
生産地のQグレーダーにとっては、80点以上の評価は直接価格に関わりますので、境界線当たりの風味のコーヒーについてはSPにする傾向が強まりますので、消費国サイドとの点数ギャップが生じる可能性を否定できません。
このようなことを、総合的に判断し、SCA方式を踏襲しつつ評価項目を5項目に減らし、あらたに50点満点方式を作り、
「テイスティング中級」で運用しています。
この「5項目10点法」は、SCA方式の官能評価と理化学的数値（ケミカルデータ）をベースにし、データ評価項目と理化学的な数値との相関性を基に」作成しました。
ここ数年、COE（カップ・オフ・エクセレンス）以外にも、さまざまなプライベートオークションが実施されています。
パナマのエスメラルダ農園、エリーダ農園、グァテマラのエル・インフェルト農園、ANACAFE（グァテマラコーヒー院）、コスタリカの輸出会社、コロンビアの農園、エチオピアのゲイシャ種、ブラジルのアナエロビックなど多くありますので、それら2020年から2021年の中で、SCAスコアが公表されているものついては、「10点法」のスコアとの間の相関性について検証しています。
また、それぞれの官能評価結果と味覚センサーの結果との相関関係についてもデータの蓄積をしています。
これらの官能評価の基準は、理化学的な数値との相関性を見て作成しています。
AcidityはpH、総酸量および有機酸の組成から評価し、Bodyは総脂質量、Cleanは酸価の値、Sweetnessはショ糖量とアミノ酸量を基準にしています。
5項目10点方式とSＣＡ方式のスコアの間にはある程度の相関性がありますので、従来のSCA方式の評価も学習できるように運用しています。
相関性については後日データをアップします。
10点法 点数の幅
| 評価項目 | 10-9 | ８-7 | 6-5 | 4-3 | 2-1 |
| Aroma
Acidity Body Clean Sweet |
香りが素晴らしい
酸味が非常に強い コクが十分ある とてもきれいな味 とても甘い |
香りがよい
酸味が心地よい コクがある きれいな味 甘い |
香りがある
やや酸味ある ややコク ややきれい やや甘い |
香りが弱い
酸味が弱い コクが弱い やや濁り 甘味が弱い |
香りがない
酸味がない コクがない 濁っている 甘味がない |
2年間「コーヒーテイスティングセミナー中級」を実施して、この方法を運用しています。5年前まで実施していた「テイスティング会」参加者とは別の新しい参加者も増加しつつあり、徐々にですが、評価のコンセンサスも形成されつつあります。
但し、この評価表は、まだ未完成て、研究途上あります。
評価項目
| 評価項目 | 評価基準 | 理化学成分 | 理化学的数値 |
| AROMA | 香りの強弱と質 | 香り成分 | 800種以上 |
| ACIDITY | 酸の強弱と質 | ｐH/総酸量、有機酸組成 | ｐH4.75～5.2（Medium） |
| BODY | コクの強弱と質 | 総脂質量 | 脂質量12g～19g/100ｇ |
| CLEAN | 液体のきれいさ | 酸価 | 酸価1.5～8.0 |
| SWEETNESS | 甘味の強さ | ショ糖量（アミノ酸量） | ショ糖6g～8g/100g |
| FERMENTED | 発酵臭の有無 | 微発酵からアルコール発酵まで |
注）理化学的数値の、AROMA、ACIDITY、FERMENTEDは、焙煎豆、BODY、CLEAN、SWEETNESSは生豆の数値となります。
詳細の説明は後日に続く
堀口俊英（ほりぐちとしひで）
2002 年堀口珈琲研究所設立
2019年東京農業大学・環境共生学博士課程卒業
著作：「The Study of Coffee」新星出版・2020年その他
論文：「有機酸と脂質の含有量および脂質の劣化はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす」2018
