「みやす」神戸元町にあり、外からはわかりにくい場所。
以前一度行ったことがあり、今回は２回目。
特選のロース200ｇ。この量が最低なので食べごたえは十分。

大部分の客はヘレ（ヒレ）を注文するが、あえて脂身のあるロースを注文。
多くの神戸牛の店が鉄板で焼くが、ここは例外的に炭火のグリルなので表面が香ばしく焼け、かつ脂っぽさは少なくなる。200ｇの特選定食。

内容は、小さな前菜２品とスープにコールスローのようなサラダ、そしてメイン、デザート、コーヒー。
厨房は、前菜を出すなどのスタッフが２名、バーメニュー及びサラダを作るスタッフが１名、ホールが３名でカウンターを含めた３０席以上を動かす。
メニューが決まっているので手慣れた作業で順次料理が出される。
タイミングは絶妙で２~３名のグループであれば90分以内に確実に食事は完結する。
焼き場が一番大変で以下の工程を一人でこなす。

1.スープを温め出す。2.メインの付け合せの人参のグラッセ、白菜（時期により異なる）を鍋で温め、かつフレンチポテトを揚げる。3.バケット（通常とガーリックと２種）を切りグリルで焼く４.最後に肉を切り焼く。

様々な肉の焼き加減に対応する。
火力、時間、さらには刺した櫛を手で触りその温度で決める。
手で触れた感触も重要そうでかなり感覚的な世界。経験を要しそうなことがわかる。
コーヒーの焙煎と同じような世界かもしれない。
こういうのをカウンターで観察するのが大好きです。

味は、グリルなので表面がやや焦げそれがいい食感になる。
ロースなのでやや脂があるがくどくはなく1/3ぐらい食べるまでは以外にあっさりした味。
食べるにつれボリューム感を感じ、ヘレと２種盛りがあるといいなと考え始める。
ステーキソースがついてくるがこれは必要ない。
この年でコース料理＋200ｇのロースはやはりきつい。
昔からのやり方でこれが伝統なのだろう。
欲を言えば、スモールポーションで、前菜が１品で肉が150ｇ程度で、いい赤ワインがあれば「うまかった」といって最高の気分で帰れる。
年配の客が多いゆえに、多くの客はヘレを注文するのだろう。

レストランは、その雰囲気、味、サービス等すべての要因で成り立つもので、そこに付加価値がつく。歴史が店を支えていると感じる。