昨日のカッピングセミナーのサンプルはなかなかよかったですね。
カッピングは、ミディアムローストの豆で行いますので、酸が際立ちますがその違いが分かりやすかったと思います。

実際に販売するときの焙煎度合いは、このカッピングから生豆のポテンシャルを判断し決めていきます。
例えば、グァテマラのアンティグアと他のグァテマラの生産エリアでは当然焙煎度合いが変わりますし、
ティピカ、ブルボンや、カツーラもそれぞれの特性や生産地域により焙煎度合いは変わります。
最近はミディアム焙煎のみで香味を表現しようとする傾向も一部に見られますが、さまざまな焙煎度合いがある方が自然です。
ミディアム飲みに適した豆もあれば、ミディアムからフレンチまでさまざまな焙煎でいい香味がある豆もある訳です。
優れた豆は、有機酸の組成、脂質の含有量も多くなりますので、多様な焙煎で、香味の表現領域は増します。

 
カッピングでは、ミディアム程度の焙煎度合いで生豆のポテンシャルを把握していきます。
どのような香味特徴があるのか？
どの程度の品質なのか？
いつまで鮮度が持つのか？
いつごろ香味がピークになりそうか？
どの程度の焙煎度合いが適性か？等
ワインのテースティングと同じように行います。
生豆は、一般的には入港後から経時変化（酸化）していきますが、よい豆は長く香味が変わりません。
生産地の条件、品種以外にも、精製、乾燥、保管、輸送、日本でも保管などさまざまな工程管理が重要です。

全体的に、フレッシュな状態が保たれ、明確な香味がありました。
エチオピアのイルガチェフェ・ゴティティは、もういうことがないくらいいい豆です。
ブルーベリーなど華やかな香味のニュアンスが焙煎が深くなってもぶれません。
ミディアムからシティまでの焙煎過程でさまざまな複雑な香味を醸し出します。
堀口珈琲では、柔らかで深みのある華やかなコーヒーとして提供しています。

 
ケニアのカイナムイは、ミディアムでは強烈な酸を感じます。
レモンのような酸の中にマンゴーのような熟した甘味、少し冷めてくるとフルーツトマトのような甘味があります。
但し、ミディアムではかすかに穀物臭が残ります。
シティですと、酸が抑えられボディとのバランスもよくなり、華やかさが調和してなめらかに飲むことができます。フレンチは、コーヒーらしい濃厚なケニアの特徴的な香味がを体験できます。

グァテマラのサンタカタリーナは、堀口珈琲の定番です。
どのような焙煎でもバランスがよく、心地よく感じます。
現在は、グランレゼルバが２種販売中ですのでお勧めします。
もうペドロとは１０年以上の付き合いです。

数年前世田谷店にて、わざわざ手のこんだ立派なパネルを作ってくれました。